Vedat Milor: Tasarımı değil yemeği yiyoruz
Türkiye'nin en önemli Gastronomi yazarı ve akademisyen Vedat Milor; öğrencilik yıllarını, gastronomiye olan merakını ve daha birçok konuyla alakalı düşüncelerini GZT okurlarıyla paylaştı. Milör röportajda, lüks restoranların lezzetsiz yemeklerine olmadık hikayeler ekleyip bir de sunum süslemeleriyle müşterileri aldatmaya yönelmelerinden şikayetçi olduğunu 'tasarım yemiyoruz ki yemek yiyoruz' diyerek tepki gösterdi.
- Nefis yemek tarifleri için dijital tarif defteri 'lokma'ya göz atmanızı tavsiye ediyoruz.
Yenilik adı altında mantığa aykırı, olur olmaz şeyleri birleştirerek yemekler yapıyorlar.
Vedat Milor iyi yemeğin tanımıysa şöyle yapıyor;
Hayatta her şey denge demek. Acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve bir de ‘umami’ diye bir tat var diyorlar. Ne kullanırsan kullan. Yemeklerinde bunlar arasında bir denge kuracaksın.
- Dünyada hiçbir evde yenmeyen, hiçbir mutfağa ait olmayan yemekler çıkmaya başladı. Belki başka gezegende yenilebilir.
''Dünyanın en iyi restoranı seçildi ama yemekleri beş para etmez''
Vedat Milor, büyük dergilerin, medya kuruluşlarının hazırlamış olduğu 'Dünyanın En İyi Restoranları' listelerinin tamamen uydurma olduğunu belirterek sözde en iyi restoran olarak ilan edilen Osteria Francescana adlı mekanda yaşadığı hikayeyi şöyle anlattı;
- "İtalya’da Modena’da Osteria Francescana diye bir yer var. Dünyanın en iyi lokantası seçildi. Bana göre beş para etmez. Garson her yemek getirişinde beş dakika yemeğin hikayesini anlatarak beynini yıkıyor. Şefin bir yemeğinde çiğ istiridye, elma kökü, çiğ kuzu tartar, deniz yosunu vardı. Şefin çocukluğunun geçtiği Normandiya’da denize yakın otlayan özel bir kuzu cinsi var ve oranın istiridyesi ve elması da çok meşhur. Bütün bunları birleştirip ‘bu yemekte şefin çocukluğunu görüyorsunuz’ diye sunuyorlar. Sonuçta ortaya garip bir lezzet çıkıyor. Ne istiridyenin tadını alıyorsun, ne etin tadını alıyorsun. Yemeği beğenmezsen de diyorlar ki; bu entelektüel bir tasarım. İyi de tasarım yemiyorsun ki yemeği yiyorsun."
''Dünya mutfağı müşteri odaklı olmaktan çıktı''
Yemekler öyle garip dizaynlarla gelmeye başladı ki hiç pratik değil. Fransa’da bunu yapmıyorlar. Fransızlar bundan hiç hoşlanmaz. Amerika’da ve İskandinavya’da bunu yapıyorlar. Dünya mutfağı öyle bir noktaya geldi ki; müşteri odaklı olmaktan çıktı, yıldız şef ağırlıklı olmaya başladı.