Tatlının tahtı: Koz helvası nasıl Osmanlı sofralarına girdi?
Birçok millet ve kültür Osmanlı sınırları içinde bir arada yaşıyordu. Bereketin, huzurun ve lezzetin de sırrı buydu Osmanlı coğrafyasında. Tıpkı muhteşem lezzet Koz Helvası’nın da sırrının olduğu gibi…
Üç kıtaya yayılan topraklarıyla Osmanlı; ta “eski dünyadan” beri hatta “yeni dünyanın” da oluşuna kapı açmış, hükmetmiş bir medeniyetler birliği. Bağrında yaşattığı farklı milletlerden, inanışlardan ve kültürlerden insanlarla oluşmuş bir sağlam bir tren gibi… Lokomotif İstanbul ve diğer vagonların her biri bir kültür, bir millet, bir medeniyet. İşte Osmanlı böyle sağlam bir trendi yolunda giden… İşte bu zenginlik pek tabii olarak mutfak kültürüne de bir çeşitlilik, zenginlik katmıştı. Şatafat, zarafet ve de estetiğin muhteşem uyumunda çok geniş bir yelpazede çeşitlenen “Osmanlı Mutfağı” nadide örnekleriyle lezzette de bir imparatorluktu. Örneğin; şehzade sofrası takdimindeki sanatsal süslü üslup, göz kamaştırıcı sofraların güzelliğini tamamlayan unsur olmuştu.
Lezzetin de bir manası var
İhtişamlı imparatorluk tatlı ve şekerleme sanatı ile manevi değerleri en üst düzeyde yansıtmış, icra edilen sanat farklı anlamları ve mesajları içermişti. Birçok duyguyu tatlılar aracılığıyla bir tasvir, anlatım, ifade şekli olarak kullanmışlardı. Bu da Osmanlı’nın nadide estetik algısından ileri geliyordu elbette… Saray eşrafının yemeğe verdiği kıymet, geleneksel lezzetlerimizin engin mutfak kültürü servetine sahip olmasında yadsınamaz bir rol oynar. Dünden bugüne taşınan bu eşsiz kültür insanlar arasındaki iletişimin önemli bir aracı haline geldi.Osmanlı tarzı şekerleme ve tatlıları, hüküm sürdüğü topraklarla sınırlı kalmamış farklı lezzet diyarlarında da tatlı anlayışına üstün gelmiş. Saltanat tatlılarının tarihsel geçmişi, dünyanın dört bir yanında Osmanlı’yı bir adım daha öne çıkarmış ve ekol olmasını sağlamış.
Manevi mirasımız şekerleme ve tatlılardan ikrama hazır nam- ı değer koz helvası ilk olarak Yunanistan’ın Kos adasında yaşamış Yunan fırıncı Marios Paraskevi tarafından helvanın arasına gofret konularak keşfedilmiş.
Yunan fırıncının keşfi
Manevi mirasımız şekerleme ve tatlılardan ikrama hazır nam- ı değer koz helvası ilk olarak Yunanistan’ın Kos adasında yaşamış Yunan fırıncı Marios Paraskevi tarafından helvanın arasına gofret konularak keşfedilmiş. Daha sonrasında koz helvanın ünü dönemin sadrazamının kulağına kadar gitmiş ve tabii akabinde sarayın sofrasına da taht kurmuş. Fakat Marios Paraskevi saray görevlileri ile nedeni bilinmez münakaşalar yaşamış ve maalesef idam edilmiş. Paraskevi’nin Kos’ta başlattığı lezzet fırtınası İstanbul’da sarayda dinmiş.
İnce gofret tabakasından oluşan tarif edilemez lezzeti olan koz helva Osmanlı tarzı şekerlemelerin, Fransız ve İtalyan şekerleme sanatı ile ortak bir seyir izlemesine de etki etmiş. Günümüzde yörelerimizin büyük tutkuyla paylaştığı koz helvanın yapılışı yine yörelerimize göre farklı şekillerde yorumlanır.
*Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.