Aztek-Akdeniz hattında ölümcül bir güzellik: Domates

• "domates,
• yıldızı yeryüzünün,
• yinelenen
• ve verimli
• yıldız,
• sergiler
• kıvrımlarını,
• kanallarını,
• dikkate değer genişliğini
• ve çokluğunu"
• (Pablo Neruda / Domates Kasidesi)

Yaz akşamlarının serinlik veren hatıraları arasında yer alan "mutfakta gizlice yenen mevsimlik meyveler ve onlardan neşet eden güzellikler" çok başka ve uzak bir zamanın konusu sanki. Elbette bu nostaljik meselle, çocukluk anılarıyla sırtlandığım kendi kişisel tarihime de atıfta bulunuyorum. Ama yine de genele teşmili mümkün bu mutfak parantezine en çok dâhil edilen öznenin domates olduğuna dair sarsılmaz bir hissiyata sahibim. Domates; kokusu, tadı ve ağızda hoş bir aroma bırakan lezzetiyle, ahşap sinilere ya da plastik masalara kurulan sofraların vazgeçilmez prensesi ve olmazsa olmaz başrolüdür. Dayanılmaz bir mutfak kaçamağı olarak hatırlanan, soğuk suyun altında yıkayıp küçük bir ısırıkla üstüne tuz haznesi açtığımız bu güzelliği, kızıl bir şerbet gibi akan ekşi-tatlı suyunun ağzımızın çeperlerinden çenelerimize doğru süzülmesine aldırmadan dişlerken, iştahla kana kana emdiğimiz o çekirdekli kan kırmızı göbeğini unutabilmenin bir mümkünü yoktur. Belleğime domates paranteziyle işlenmiş bir hatıra; yaz, sağlık, ferahlık ve mis gibi rayiha.

Şemsettin Sami'nin Kâmûs-i Türkî isimli Türkçe sözlüğündeki domates tarifi şöyledir;

• "İçi pek sulu ve mayhoşça olmakla, gerek tazesi ve gerek şişelerde saklanan suyu ve ezmesi ve pestili yemeğe lezzet vermek için kullanılıp âdeta mutfağın zorunlu ihtiyacı hâline gelmiş olan sebze ki Amerika'dan gelme olup çok çeşitleri vardır; kırmızı domates, salkım domates, acı domates (domates salçası) bazı yemeklerde kullanılan ham yeşil domates".

Sami'nin öne çıkardığı iki özelliğiyle -mutfakların mecburiyeti ve Amerika'dan gelişikendi anlamını bulan bu kızıl meyvenin, yolculuğu da aynı tadı gibi, kendine has ve hususiyetle karma karışıktır. Sebze gibi tüketilen meyveler ekolünden gelen, Türk mutfağının tartışılmaz zirvesine yükselmiş domatesin, sulu, çekirdekli, faydalı ve lezzetli bir bitki türü olarak kendi kültürel fenomenini oluşturması -aynı kuzeni patates gibi- Aztek-Akdeniz hattında ilerleyen 500 yıllık uzun ve maceralı bir yolculuğu kapsıyor. Anavatanı sayılan And Dağları havzasındaki mütevazı hikâyesi de, evcilleştirildiği Aztek topraklarından, koloni gemileriyle taşındığı Eski Dünya'ya doğru yeni bir gerçekliğe ulaşacaktır. Bir varoluş yolculuğudur bu.

KURT ŞEFTALİSİ YA DA AŞK ELMASI

Domatesin, meşru varlığını kanıtlaması için birkaç yüzyıl sürecek mücadelesi, öncelikle zehirli olduğuna dair yayılan kötü şöhretini yenmesiyle başlar. Avrupa mutfağında kabul görmeyi beklediği bu yıllar, şans getirdiği söylencesiyle süs bitkisi olarak kullanıldığı zamanlara tekabül ediyordu. Rengi yeşilden kırmıza dönen, asidik özelliklere sahip, yıldız çekirdekli bu "şeytanî" meyvenin, domates yeme performansıyla biletli gösteriler düzenleyen girişimcilerden, kamuya açık alanlarda yediği domateslerle halkı ikna etmeye çalışan üretici eylemcilere uzanan, oldukça renkli bir meşruiyet hikâyesi var aslında. Bugün sağlıklı yaşamın sırrı sayılan domatesin, insanları zehirleyerek öldürmediğine inandırmak hiç de kolay olmamıştı. Cadı elması, tehlikeli kırmızı, asitli ölüm. Avrupa'da yetiştirilmiş ilk hâliyle küçük sarı domatesler, İtalyanlar tarafından pomo d'oro yani altın elma, Fransızlar içinse pomme d'amour'dur, yani aşk elması. Vahşi-yaban tabiatını öne çıkaran Latince bir adlandırmayla kurt şeftalisi olarak da anılan domates, çevresinde gelişen kültürel anlamla birlikte, çok şaibeli, afrodizyak etkili, değerli ama her daim tehlikeli bir güzellik namıyla kodlanmıştır.

İtalyan aşçı Antonio Latini'nin, Lo Scalco alla Moderna (1692) kitabında yer alan biber-domates sosu, domatesle ilgili ilk tarif olarak kayıtlara geçecektir. Domatesin Floransalı bir aşçı tarafından çiğ şekilde salatalarda kullanılmasıyla değişen kaderi, mutfaklardaki rolünün farklılaşmasına yol açmış, bununla birlikte pizzalarda İtalyan bayrağının kırmızısını temsil etmesiyle neredeyse zirve noktasına ulaşmıştır. Önce Akdeniz mutfağını, ardından bütün dünyayı fethetmesi yalnızca iki yüzyıl sürecektir. Dünya korkuyla reddettiği domatese, derin bir tutkuyla bağlanmıştır artık. Osmanlı topraklarına ilk olarak Sultan Abdülaziz devrinde Frenk elması namıyla giriş yapan domatesin, Türk mutfağında nadide bir konum elde ederek, erik, vişne, kayısı ve ayva gibi et yemeklerine tat vermesi için kullanılan bütün meyvelerin yerine, salçası, sosu ve aromasıyla tek başına ikame edilmesi de çok uzun sürmeyecektir. Artık yahniler erikle, dolmalar ayvayla değil, her şey domatesle!

SAHNE İLE MUTFAK ARASINDA EN POLİTİK KIRMIZI

Domates, Aztekler'in dilinde (Nahuatl) olgun, yetişmiş, şişkin, yuvarlak gibi anlamlara sahip tomatto/tomatl ismiyle başladığı hayatına, aynı adlandırmayla devam etti ve dünyanın her yerine anavatanında verilen bu adıyla yayıldı. Aşk elması namıyla, mutfaklardaki işlevinden önce bir dönem şans getiren romantik bir meyve olarak kullanılması, rengi ve çok çekirdekli özelliğiyle Afrika'da doğurganlığın ve bereketin simgesi sayılmasıyla paralel bir seyir izleyecektir. Domatestin aşkla bağı yıllar içinde gittikçe zayıflasa da, politik olanla doğrudan ilişkisi güçlü bir şekilde devam etmektedir. Domates bir protesto biçiminin en popüler enstrümanı olarak, ziyadesiyle politik bir ağırlığa sahip. Tarih boyunca ucuz ve simgesel gibi iki başat özelliğiyle sahneye doğru fırlatılarak, görünen aktörü rengiyle işaretleyen, muhatabının bedenine kalıcı hasar bırakmadan onu sembolik bir reddedişle yaralayan, sözsüz, maliyetsiz ve kışkırtıcı bir protesto şekli olarak benimsenerek kayıtlara geçmiştir.

Sözgelimi Valencia'nın Bunol kasabasının meydanını her yıl dev bir salça kutusuna dönüştüren geleneksel Domates Festivali'nin (La Tomatina) alt metnindeki özgürlük ve protesto mitleri de benzer bir bağlamda, çaldıkları domatesleri birbirine fırlatan gençlerin oyunu olarak başlayan küçük bir şenliğin yasaklanmasıyla kendi anlamına kavuşmuştur. 1957'de kasaba halkının bu yasağı protesto etmek için düzenledikleri cenaze töreni, büyük bir domatesin koyulduğu tabutun kasaba sokaklarında dolaştırılmasıyla karşılığını bularak, yasağın varlığına domates üzerinden bir protesto meşruiyeti kazandırmıştır. Bugün turist eğlencesi olarak varlığını sürdürse de yasak-özgürlük parantezinde daha masum ve anlamlı bir geçmişe sahiptir aslında bu şenlik. Domatesin tehlikeli ve politik kırmızısının en parlak şekilde göründüğü yerlerden biri olan, Nazi işgaliyle yas tutulan dönemin Paris'inde, balkon ve pencere pervazlarında yetiştirilen domatesler, aslında yaygın modayı değil bir mecburiyeti temsil ediyordu.

Picasso'nun yaşadığı ve terk etmediği şehri Paris için, kıtlık ve yokluk günlerinin sembolü olmakla birlikte aynı zamanda yaklaşan özgürlüğün de müjdesiydi bu kırmızı meyveli fideler. Pencere pervazlarında büyüyen ümitler ve insanın zora karşı o dayanılmaz gücü 1944 yazında, Picasso'ya Domates Fidesi adlı o direniş tablosunu yaptıracaktı. 2 hafta sonra işgal sona erdiğinde, domates fidelerine tutunmuş ümitli bir Paris kalır geriye; Picasso'nun gördüğü. Domates imgesini Paris'ten yola çıkarak, Andy Warhol'un ikonik Campell marka domates çorbası konserveleriyle provakatif bir forma ulaştıran gücün, yaygın sıradanlığın varlık alanındaki dönüşüme açık yapısı olduğu söylenebilir. İkonik bir simgeye yeniden radikal bir kültürel temsiliyet kazandıran Warhol'un "20 yıl boyunca hep aynı şeyi yedim; domates çorbası ve sandviç." sözü, Picasso'nun işgal edilmiş Paris'inden çok da uzağa düşmez aslında.

O UZAK YAZ KOKUSU

Refik Halit Karay, domatesin tadından önce göz alıcı güzelliğiyle dikkat çektiğini söylediği yazısında şöyle anlatır bu kızıl cazibeyi;

• "Domatesin kızıllığı iliğine işlemiştir, kabuğu da kırmızıdır, içi de. Sırık domateslerinin ala bakan canlı penbeliği en ustaca yapılmış bir makyajla boy ölçüşebilir. Hele onun derisini soyduğunuz zaman iç tenindeki o buzlu uçuk penbe, taklidi imkânsız bir renk güzelliğidir. Sap yerinden yapışık kalan dört-beş tırnaklı yemyeşil yeşil altundan yaprak ise domatese, kuyumcuların yüzük taşlarını tutturdukları foya gibi bir mücevher manzarası verir."

Pablo Neruda'nun Domates Kasidesi'nde anlattığı üzere;

• "bir domates gibi / suyu akıyor baştan sona caddelerin / aralıkta dinlenmek bilmeden / domates akın eder mutfağa / girer öğle yemeği zamanında / alır rahatını tezgâhların üzerinde / bardakların arasında / tereyağı tabaklarında / mavi tuz mahzenlerinde / döker kendi ışığını / şefkatli görkemini."

Domates, kırmızı, sulu, çekirdekli. Çorbası, suyu, sosu, aroması, ruhu. Salatalık, salçalık, dolmalık. Yazlık ferahlık, kışlık cephane. Botanikte meyve, mutfakta sebze. Zehirden şifaya, süs bitkiliğinden sofraların başrolüne uzanan insanlık ailesinin ortak mirası. Salkımlı çiçekleri ve dayanılmaz lezzetiyle aslen Meksikalı ama her daim Akdenizli. Ölümcül güzellik, kurt şeftalisi, günahsız kızıl. Hem yemek, hem protesto. Son olarak; her domates, coşkuyla dişlediğimiz o çekirdekli göbeğinde, uzak bir yaz akşamının kokusunu saklar.