Lübnan kahvaltı sofralarının yıldızı: Mankuşa
Levanten ülkelerinin en çok tercih edilen pidesi olan manşuka, binlerce yıldır Ortadoğu'nun her yerinde iştahı ve açlığı giderebilen bir Lübnan lezzetidir. Zahter, kekik, peynir ve kıymalı çeşitleri olan manşuka, uygun fiyatı ve doyuruculuğu sebebiyle Lübnan halkının vazgeçilmez kahvaltılıkları arasında yer alıyor.
Lübnan'ın geleneksel kahvaltı sofrasının olmazsa olmazları arasında yer alan hamur işi "mankuşa" (manakish), fiyatı ve doyurucu özelliğiyle öğünlerini hızlı bir şekilde yemek isteyen öğrenciler başta olmak üzere Lübnan halkının tercih ettiği yiyeceklerin başında geliyor.
- Sac ekmeği gibi yuvarlak bir şekilde açılan mankuşanın en çok tercih edilen hali ise Lübnan'ın dağlık kesiminde yetiştirilen bir tür kekik olarak bilinen zahterli hali.
Zahterin yanı sıra peynir ve tarhana benzeri "kişk" karışımıyla da hazırlanan mankuşa, Lübnan mutfağının en sevilen lezzetleri arasında yer alıyor.
Mankuşa, mahalle fırınlarının yanı sıra ev ve köylerde kurulan sac üzerinde de pişirilebiliyor. Geleneksel olmasının yanında sağlıklı besinler içermesi ve diğer yiyeceklere göre fiyatının uygunluğundan dolayı mankuşa yoğun şekilde tüketilen sokak lezzetlerinden biri olarak da biliniyor.
"Kahvaltımızda kahve nasıl olmalıysa, mankuşa da olmalı"
Başkent Beyrut'un Hamra Mahallesi'ndeki bir mankuşa fırınının daimi müşterilerden Muna el-Hadid, zahter, peynir ve kişk ile yapılan mankuşayı Lübnan dışında aynı lezzette başka bir yerde bulamadığını söylüyor.
Mankuşanın şekil olarak pizzaya benzediğini ancak lezzetinin ve yapım aşamasının farklı olduğunu belirten Hadid, "Pizzaya peynirin dışında sos, biber, zeytin ve diğer baharatlar ekleniyor. Peynirli mankuşada ise sadece peynir ve hamur var." diyor.
Manşuka satan dükkânlar, tıpkı bizdeki simit ve poğaçacılar gibi erken saatlerde açılmış oluyor. Hadid, "Beyrut'taki mankuşa yapan yerler sabah saat 06.00'da açılır. Kahvaltımızda kahve nasıl olmalıysa, mankuşa da olmalı." ifadelerini kullanıyor.
İşin sırrı, Lübnan'ın dağlık bölgelerinde ekilip hazırlanan zahter
Fırından sabah kahvaltısı için mankuşa almaya gelen Nadiya Derviş de işin sırrının zahterde olduğunu söylüyor.
Zahterin Suriye ve Ürdün'de de hazırlandığını ancak Lübnan'ın farklı olduğunu belirten Derviş, şunları kaydediyor:
"Lübnan'ın dağlık bölgelerinde ekilip hazırlanan zahter, işin sırrıdır. Lübnan zahteri, Ürdün ve Suriye'den gelenden farklıdır. Zahter, önce köküyle alınıp temizlenir, kurutulur. Ardından biraz susam, sumak, tuz ve zeytin yağı ile harmanlanıp mankuşa için hazırlanır."
- Mankuşanın içine katılan kişki de açıklayan Derviş, "Kişk de yine dağlık bölgelerde yetiştirilen keçilerin sütü ile yapılır. Keçi sütü mayalanıp yoğurt ile karıştırılır, bulgur ve biraz baharat eklenir. Ardından güneşte kurutulur." diye belirtiyor.
"Mankuşayı pizzadan ayıran en önemli özellik hamurudur"
Beyrut'taki mankuşa fırını işletmecisi Ahmed el-Fakih de "Lübnan toplumu olarak sabah kahvaltısında peynir, zahter ve kişk ile yapılan mankuşayı tüketmeye alışkınız. Geleneksel kahvaltımızda daima farklı ürünler var ancak zahter hiçbir zaman eksik olmaz. Ülkede yetişen kendi baharatımız. Zahterli mankuşayı hemen sarıp ayakta dahi yiyebilirsiniz. Acil işiniz vardır yanınıza alıp ofise götürebilirsiniz." diyor.
Pizzaya benzetilen mankuşanın farklılıklarına değinen Fakih, "Mankuşayı pizzadan ayıran en önemli özellik hamurudur. Mankuşa'nın hamurunda biraz şeker kullanılıyor ve ekşimesini beklemiyoruz. Pizzada ise şeker yok ve 2-3 defa hamurun ekşimesi bekleniyor." ifadelerini kullanıyor.
- Lübnanlı fırın sahibi, mankuşanın en çok tüketildiği saatlerin de 06.00 ile 12.00 olduğunu, Lübnan'a ait bu lezzetin, neredeyse tüm kahvaltı sofralarında yer aldığına dikkat çekiyor.