Vedat Ozan: Tarım olmadan koku olamaz

İnternette sizinle ilgili araştırma yaptığımızda birçok kaynak sizden “Türkiye’nin tek koku uzmanı” diye bahsediyor. Siz kendinizi nasıl tanımlarsınız? Vedat Ozan kimdir?

Ben kendimi hiç uzman diye tanımlamak istemiyorum açıkçası. Ama böyle bir şey, tabiri caizse yapıştı üstüme, böyle kaldı. Kişisel merakla, hobiyle başladı. Başka bir işim vardı, o işimi yaparken alenen yayıldı ve bütün hayatımı işgal etti diyebilirim.

Benim gördüğüm kadarıyla konuyu derinlemesine işlediğiniz için kitaplarınız çok kapsayıcı.

Konu geniş, ben de biraz obsesifim, yani siz de öylesinizdir muhakkak. Zaten obsesif olmadıkça birtakım şeylerin üstesinden gelmenin imkânı yok. Dolayısıyla obsesiflik olumsuz bir şey demek değil, nasıl kullandığınıza bağlı. Çok çok geniş bir konu.

Sonuçta beş duyunun bir tanesinden bahsediyoruz. Görmek üzerine neler yazabilirseniz koklamak üzerine de o kadar çok şey çıkarabilirsiniz.

Özellikle formel bir eğitim almadan spesifik bir konuda uzmanlaşmak ve o konuyu derinlemesine işleyerek eser vermek bizde örneği çok olan bir durum değil. Siz bu uzmanlaşmayı nasıl başardınız, nasıl bir metot izlediniz?

Yapa boza, yani deneye yanıla diyebilirim. Çok uzun bir süreç gerektirdi. Şimdi tabii koku dediğimiz zaman bir sürü farklı alanı kapsıyor. İnsanların aklına ilk başta bunun endüstriyel karşılığı geliyor, yani parfüm geliyor tabiatıyla.

Aslında parfüm işin çok küçük bir parçası.

Küçük, çok küçük bir parça ama orada bile aslında bir şey yapabilmek, yetkin olduğunuzu ispat edebilmek için belli bir süre çalışmak durumundasınız.

Örneğin kimya veya biyoloji okudunuz, parfümörlük üzerine yüksek lisans yapacaksınız veya bir senelik, bir buçuk senelik çok uzun sertifika programları var, onlarda çalışacaksınız ki bir karşılığı doğsun. Ama dediğim gibi, bu sadece kokunun endüstriyel kısmının bir parçası. Bütün endüstriyel kısmı da değil. Dolayısıyla alan çok geniş. İlk başta problem şuydu: Ben bunun neresinden tutarım, neresinden ve nasıl tutarsam doğru bilgiye ulaşırım?

Her kapı, önünüzde geçmeniz gereken başka kapılar açıyor yani.

Birbirinden el alarak alan genişliyor. Kokudan giriyorsunuz, lezzet algısından çıkıyorsunuz mesela. Böyle bir yayılmayla gittim ben de açıkçası. Kitaplar da sahanın benim görebildiğim kadarını tarif ediyor. Bunlar çok daha geniş muhakkak. Benim görebildiğim ve benim ilgilenebildiğim, temel olmasını kabul ettiğim kısımları sadece.

Temel diyorsunuz ama üç kitabın toplamı yine de bin beş yüz sayfaya yakın.

Konu hakikaten çok geniş. Dördüncü cilt gelecek, ondan sonra bitecek zaten. Sonra gençler bunun içinden bir alan alsınlar, üstünde derinleşsinler veya bu sahayı birisi genişletsin.

Konuyla ilgili, çok anlayamadığım, çok bilmediğim yerler var. Sanattan biraz anlarım ama çok derinini bilmem. Koku-sanat ilişkisinden çok kısa bahsedebildim. İlgilenen bir sanat tarihi öğrencisi gidip bunun üstüne devam etsin. Dördüncü kitap çıktıktan sonra, nasıl tanımlayacağımı da bilemiyorum ama hani böyle kendini geçersizleştirmek gibi, biraz ortadan kaybolmayı da düşünüyorum.

Türkçe kaynak bulmakta sıkıntı çektiğinizi, hatta Doğu’ya ilişkin pek çok şeyi bile Batı kaynaklarından okumak zorunda kaldığınızı söylüyorsunuz. Doğu’nun koku ile ilişkisi neden yazıya yansımamış? Kokunun doğasıyla mı ilgili?

Kokunun doğasıyla ilgili değil. Sistematik olarak ele almamışlar, bunu bir bilim hâline dönüştürmemişler açıkçası. Tabii bunu söylerken 17-18. yy. sonrasından bahsediyoruz. Çünkü basılı kaynaklar daha çok o dönemden itibaren bize geliyor. Bu bahsettiğim aktarım da tabii aslında çok sorunlu bir aktarım. Her bakan kendi gözünden anlatıyor birtakım şeyleri. Gerçekten olay öyle mi oldu, yazılanın yazılmayan kısmı ne ifade ediyordu acaba? Bunlara ulaşmak çok mümkün olmuyor.

Yine belki kaynak sıkıntısıyla ilgilidir, koku ve koku fizyolojisiyle ilgili terim ve tabirleri Türkçeye aktarırken bazen zorlanıyorsunuz. Koku ile ilgili kelimelerimizin azlığından şikâyet ediyorsunuz. Oysa renkler bahsinde böyle bir sorunumuz yok mesela. Türkçe, renk adları bakımından zengin, hatta Türkçede Renkler Sözlüğü adlı bir sözlük bile var. Peki kokunun nüansları niçin dile yansımamış, bunu neye bağlıyorsunuz?

Bizde koku kelimesi büyük bir şemsiye. Sadece koku kelimesi için İngilizcede en az on tane kelime sayabilirim. Bugün kullandığımız Türkçenin daha gerisine gittiğiniz zaman başka başka kelimeler var tabii ama dilin içinde yaşamıyorlar, arkası boş.

Bu bir zaaf mıdır, yoksa yaşam biçiminin doğal sonucu mu?

Yaşam biçimi böyle evrilmiş herhâlde diye düşünüyorum. Yaşam biçimi olarak kokuyu çok önemsememiş ya da belli alanların içine hapsetmişiz, o alanın dışında günlük yaşantıda çok değerlendirmemişiz.

Hâlbuki inanç siteminin, dinin içinde koku var mesela. İnanç sisteminin önderinin hayatında koku var. Dolayısıyla oradan gelen bir kültürün, aslında bunu da daha fazla zenginleştirmesi, sadece iyi koku güzeldir, şunu sürmek sünnettir, demenin ötesinde bir şeyler söylemesini beklersiniz ama bunun ötesinde bir şey yok, klişelerde kalıyor bu iş maalesef.

Kokunun doğasına gelmek istiyorum. Diğer duyulara nazaran koku daha soyut kalıyor. Siz aslında kokunun da gayet somut olduğunu söylüyorsunuz. Tam olarak nedir koku?

Koku dediğimiz şey bir koku molekülünün bir reseptörle, almaçla buluşması. Kokunun olması için zaten ortada “uçucu kokulu moleküller” dediğimiz moleküllerin olması gerek. Bu da bir şeyin kokması lazım demek.

Bizim alabileceğimiz gibi kokması lazım. Çünkü insanların koku alma eşiği ile mesela köpeğin koku alma eşiği eşit değil. Dolayısıyla bir şey bize kokmuyor gibi gelebilir ama kedi veya köpek onun kokusunu alabiliyor.

İkincisi, o molekülün bir hava akımıyla burnumuzun iç üst yüzeyindeki reseptörlere ulaşması gerekir ki onlar bu molekülleri karşılıyorlar. O hava akımının düzgün bir biçimde çalışıyor olması lazım. Üçüncüsü de reseptörlerin beyne gönderdiği sinyalin işlenmesi. Soyutluk olayı aslında beyindeki o işlenme sırasında ortaya çıkıyor.

Kitabınızda koku için bazı anahtar kavramlar kullanıyorsunuz: ilişkilendirme, öğrenme ve alıştırılma... Hatta bunun için çarpıcı bir örnek vermişsiniz: Çocukların, tuvalet eğitimi alana kadar o kokudan rahatsız olmamaları...

• Evet, doğduğumuz anda evrensel olarak “kötü koku” yok. “İyi ve kötü” üzerine çok gittiğimiz ikilikler ama kokuda önemli olan başka iki şey var. Birincisi, ilk defa duyduğumuz bir koku bizim için önemli, çünkü ilk defa duyduğumuz koku ile ilgili, geçmişimizde herhangi bir güvenlik sınaması yapmış değiliz. Belleğimizde bizim için yararlı veya zararlı olabileceğine dair bir kayıt yok. Dolayısıyla bir kokuyu ilk defa duyduğumuzda bir adım geri kaçıyoruz biz. Bu, kötü kavramına yakın olabilecek bir şey diyebiliriz.

Yoksa çocuğun, o hoş, bu hoş değil gibi bir bilgisi yok doğduğu anda. Doğduğu anda her koklattığınız koku zaten onun için ilk koku olduğundan iyi veya kötü kavramı yok. Her şey kötü o anda yani. İkincisi, alışık olduğumuz seviyeden daha yoğun kokuya maruz kaldığımız zaman yine bir adım geriye kaçıyoruz. Çünkü o da olağanüstü bir durumun varlığına işaret ediyor, alarma geçiyoruz.

Bunlar eski atalarımızdan miras kalan doğal bir refleks zannediyorum.

Evet, binlerce yıl öncesinden gelen bir şey. Yani sonuçta önemli olan şu: Koku kendi başına bir sebep değil, bir şeyin sonucu. Dolayısıyla biz o kokudan ziyade, kokunun çıktığı şeyin sebebini değerlendiriyoruz. Bir adım geri kaçmalarımız da hep bundan kaynaklanıyor zaten: Böyle bir koku geliyor, bu kokunun geldiği yer veya geldiği şey benim için yararlı mıdır, zararlı mıdır? Yanına mı gideyim, uzağa mı kaçayım? Mesele bu aslında.

Kokunun diğer duyulardan, özellikle görme duyusundan farkını anlamaya çalışıyorum. Kitabınızda “Koku, duygu ve duygu durumumuza hitap eder. Görsellik ise düşünce ve anlamayla ilgilidir” diyorsunuz. Burada size has bir yorum veya bakış açısından çok, fizyolojik bir fenomen söz konusu sanıyorum.

Ses de bu anlamda kokuya çok yakın. Görselliği bir çerçevenin içinde algılıyoruz. Kokuda ise bir çerçeve oluşturamıyoruz zihnimizde, zaten soyutluk kavramının ortaya çıkması biraz da bundan kaynaklanıyor. Yani ortamda her yerden birden ses ve koku gelebiliyor bize, hâlbuki görsellikte, nesneler baktığımız yerdeler. Baktığımız yerde onları oldukları gibi görüyoruz. Koku her taraftan geldiği için arkasına, arka plan değimiz şeye doğru gidiyoruz. Dolayısıyla duyular arasında böyle bir algılama farkı var.

Tabii şöyle bir yanlış anlama olmasın, ben koku üzerine çalışıyorum diye kokuyu yüceltmeye çalışıyor değilim. Hareketlerimiz, deneyimlerimiz hiçbir zaman tek bir duyu ile ulaşılan deneyimler değil. Her deneyimimiz bizim çoklu duyu deneyimimizdir. Kahve içerken işin içine tat, dokunma ve koklama duyuları giriyor.

Birlikte hareket ediyorlar yani. Aynı koktuğu hâlde farklı renklendirilmiş sıvıların bizi yanıltması mesela...

Evet, bileşenler dediğimiz şey... Bileşenler değiştiği zaman algı da değişiyor ve her durumda o durumun içine dâhil olan duyuların, o duruma özel hiyerarşisi değişiyor.

Mesela bir şey yerken koku, tat, doku; üçü birlikte çalışıyor, biz çok farkında değiliz. Ama başrolde koku duyusu var. En küçüğü dâhil olmak üzere deneyimlerimizi bir film gibi düşünürsek hepsinde ayrı bir oyuncu ekibi var ve hepsinde başrol oyuncusu değişik.

Kokuyu tek başına yüceltmeye çalışmadığımı göstermek için söylüyorum. Çünkü kokuyla tek başına bir şey yaşamanın imkânı yok. Diğer duyular da gerekli. Hepsinin armonisiyle, uyumuyla beraber hayatı sürdürüyoruz.

Koku ve hafıza ilişkisi de çok ilgi çekici. Beynimiz burada nasıl bir süreç izliyor?

Bilgisayar modellemesi gibi söyleyeyim. Biz bir kokuyu ilk duyduğumuz anda bir kanaat oluşturuyoruz ve o kanaat, çok önemli bir kırılma noktası olmadığı sürece ölene kadar bizimle geliyor. Kokuyu ilk duyduğumuz anda sanal bir bellek kartı açıyoruz ve o bellek kartının altına bir sürü not alıyoruz. O notların içinde en kalın kalemle yazdığımız da o kokuyu duyumsadığımız andaki duygu durumu.

Ondan sonra da o kartı koku bellek bankasının içine yerleştiriyoruz. Sonra o kokuyla tekrar muhatap olduğumuzda -süre önemli değil, beş saat sonra da elli beş yıl sonra da olabilir- o bellek kartını geri çağırıyoruz ve orada yazana benzer bir duygu durum tepkisi göstermeye başlıyoruz. Bellek ve duygu durum, koku duyusuyla beraber beynimizin limbik sistem dediğimiz bölümünde işleniyor.

Limbik sistem bütün duyulara açık bir yer aslında. Bir şey gördüğümüzde de görme sinyali dönüp dolaşıp bizim limbik sitemimize geliyor.

• Kokunun farkı şu: Herhangi bir süzgeçten geçmeden, direkt olarak işleniyor, kesintisiz ulaşıyor. Diğer duyular bir süzgeçten geçip ondan sonra gidiyorlar limbik sisteme. Kokuda bu süreç çok daha kısa. Görmede de anlattığım süreç çok kısa ama orada birtakım adımlarla gidiyoruz. Kokuda bu, tak diye hemen duyguya yöneliyor. Bazen duygunun sebebini izah bile edemiyoruz. Mesela koku birden rahatlatıyor veya birden tedirgin ediyor. Kişileri veya olayları, daha sosyal alana gittiğimiz zaman insan gruplarını kokularla eşleştirmemiz, o vasıtayla ötekileştirmeler yapmamız görünmez bir etiket sonuçta.

Biz kokuyu sadece burun ile ilişkilendiriyoruz ama siz bir de “içeriden gelen koku”dan bahsediyorsunuz. Bunu biraz açabilir misiniz?

Burunla ilişkilendiriyoruz tabii ama burun aslında uyarının sadece giriş kanalı. Ama tek giriş kanalı burun değil. Yani reseptörler burnun içinde bir yerlerdeler, koku oraya nasıl ulaşırsa ulaşsın koku alma olayı gerçekleşiyor.

Bunun iki yöntemi var: Birincisi, dışarıdan... “Orta nazal” denilen koku algısı. Dışarıda, yani uzakta kokan veya yakında kokan şeyler. İkincisi, damak üzerinden yükselen... Yine o reseptörlere ulaşan bir yol da orada var çünkü. Mesela nefes verirken o damak üzerindekiler de tetikleniyor veya bir şey yerken, içerken illa ki oradan da bir koku yükseliyor.

Benim “toplam besin algısı” diye tanımladığım bir şey var. O besin algısının kararlarını oluşturabilmek, ağırlıklı olarak damak üzerinden yükselen o kokuya bağlı. Biz bunu yanlış olarak “tat” diye tanımlıyoruz. Aslında tat duyumuz; tatlı, tuzlu, acı, ekşi, bir de umami var; işte bu beş kulvardan başka bir kulvarda bir şey ifade etmiyor.

• Hep verdiğim bir örnek vardır: Yüzde 25 şekerle yapılmış bir muhallebi ve yine yüzde 25 şekerle yapılmış bir de sütlaç düşünün. Aslında tat duyumuz açısından baktığımızda ikisi eşit tatlılıkta, birbirinin aynı olması lazım. Ama ikisi de farklı şeyler, dolayısıyla başka birtakım şeyler var işin içinde, bunların en önemlisi koku. Kokuyu çıkardığınızda bütün denklem çöküyor, ne yediğimizi ayırt etme imkânımız kalmıyor.

Tat dememiz şundan kaynaklanıyor: Dokunma duyusu bizi kandırıyor, çünkü yediğimizi veya içtiğimizi ağzımızdaki dokunma duyumuzla hissediyoruz, ağzımızın da tada adanmış olduğunu düşündüğümüz için hemen “tat” diyoruz. Sadece bizde değil, bütün dillerde böyle: taste, geschmack, goût... Tat diye tanımlıyoruz ama tat değil. Tadı da küçümsemiyorum, kısıtlı kulvarda fakat derinliğine çok çalışan bir duyu. Ama bizim daha geniş bir yelpazeye ihtiyacımız var ki o lezzet dediğimiz şeyin ne olduğunu anlayabilelim.

Burada da haz veya keyif ikinci planda, bizim için öncelikli olan güvenli bir şey yemek. Niye marketten bir şey alırken son kullanma tarihine bakıyoruz? Bu yokken de değerlendirmeyi böyle yapıyorduk. Yani “dışarıdan koku” ve “içeriden koku” aslında bizim güvenlik çemberlerimiz. Dışarıdan gelen kokuyla ve gözümüzle yiyecek veya içeceğin bir değerlendirmesini yapıyoruz. Orada bir sürü parametre var, görsellik de önemli.

Yani, birini geçebilmek için evvela ilkini geçmek gerekiyor.

Birini geçiyorsunuz, ikincisine geliyorsunuz. İkincisinde herhangi bir olumsuzluk alırsanız zaten yemiyorsunuz, içmiyorsunuz; tükürüyorsunuz. Yoksa yutuyorsunuz. Biz biraz daha şanslı bir türüz, bizim bir üçüncü savunma çemberimiz daha var: kusma refleksi. Bir nebze o da yardımcı olabiliyor bize. Her canlıda böyle bir şey yok. Mesela tavşanlarda, farelerde yok. Onların koku alma merkezini bloke ettiğinizde en fazla yaşayabildikleri süre yirmi dört saat.

Tabii biz lezzetin içindeki koku kısmını çok fazla bilmiyoruz. Ama demin endüstriden bahsederken endüstrinin sadece küçük bir kısmı parfüm demiştim, koku endüstrisinin yaklaşık yüzde 50’lik bir kısmı tamamen bu lezzet algısı üzerinden yürüyor.

Bazı renklerin bazı duyguları tetiklediğinden söz edilir, bilirsiniz. Mesela mavinin sakinleştirdiği, kırmızının ise ters yönde etki ettiği vs. Kokularda da belli duyguları tetikleme gibi bir durumdan söz edebiliyor muyuz?

Standart bir şey yok. Lavanta kokusu rahatlatır, limon kokusu canlandırır gibi genel bir kabul var ama bu değerlendirmelerde şu çok göz ardı ediliyor: Her insanın ayrı bir kişisel geçmiş hikâyesi var. Ben lavanta kokusunu ilk duyduğum esnada çok şiddetli bir travma yaşıyor idiysem lavanta beni hayat boyu rahatlatamaz artık. Söz gelimi, lavanta kokusunu duyduğumda annemin cenazesindeydim.

Dolayısıyla ne oldu? Çok büyük bir kayıpla lavanta kokusu eşleşti, ömür boyu lavantayı sevdiremezsiniz sonrasında. Bu travma ortadan kaldırılabilir ama kim bunu ayrı olarak ele alacak da uğraşacak. Koku duyusu kaybını duyu kaybı olarak bile kabul etmiyor sigorta şirketleri. Araba kazası yaptınız, kolunuz koptu, tazminat alıyorsunuz; burnunuz koku almıyor, sadece geçmiş olsun.

Vazgeçmek zorunda kalsak ilk vazgeçeceğimiz duyu, koku duyusu...

Evet, anketlerde en kolay vazgeçilen duyu organı. Daha da vahimi var aslında, karşılaştırmalı bir ankete rastlamıştım iki sene filan önce. 18-24 yaş grubu arasında yapılıyor. Seçenekler veriliyor: Sosyal medya ve cep telefonu mu, koku duyusu mu? Yüzde 54’ü kokudan vazgeçiyor. Bilmedikleri için tabii, bıraktıkları anda aslında çok şey kaybediyorlar.

Beslenmede çok önemli, birinci derecede önemli. Nezle olduğunuzda ağzımın tadı yok, diyorsunuz; hayır, var. Nezleyken tatlı mı, tuzlu mu ayırabilirsiniz. Aslında ağzınızdaki koku duyusu yok o an. Buna “tat” dediğiniz için tadı tuzu yok diye ifade ediyoruz. Eğer istemediğiniz, sevmediğiniz bir öksürük şurubunu içmek zorundaysanız ne yapıyorsunuz? Burnunuzu tıkayıp içiyorsunuz...

Kokunun hafıza ve duygu durum üzerinde diğer duyulara nazaran daha etkili olduğundan bahsettik. Pazarlama sektörünün bu bilgiden habersiz olduğunu düşünmek saflık olur herhâlde. Mesela mağazalar kokunun bu gücünü kullanıyor mu?

• Türkiye’de de çok yapılmaya başlandı, tekstil mağazalarında özellikle. Bazılarına ben giremiyorum bile, kaçıyorum dışarı. Çünkü istimal değil, suistimale gitmiş vaziyette.
• Şunu unutmamamız lazım: Koku, görsellikteki gibi belli bir alanda kısıtlı uyaranlardan oluşmadığı için başkasının mahrem alanına tecavüz etmenin çok kolay olduğu bir duyu. Bu da çok yapılıyor.
• Mağaza kokulandırmasına teknik olarak baktığınızda aslında o mağazaya giren kişi olarak mahrem alanıma tecavüz edilmiş gibi algılayabileceğim bir durum yaratmış oluyorlar bana. İki sebepten yapılıyor: Birincisi, o ürünün satıldığı mağazayla o koku arasında, tüketicinin zihninde, bir bağ oluşturmak.

Bir sadakat bağı mı?

Sadakat bağı, hatırlama, ne olursa olsun. Mesela A mağazasının kendine özgü ve hissedilebilir bir kokusu olsa o kokuyu bir yerde duyduğum zaman A mağazası gelecek aklıma. Yani marka kimliğinin bir parçası, görünmeyen bir marka bileşeni olarak benim zihnimde yer edecektir, birincisi bu.

İkincisi, mekân-zaman algımızı etkilemek. Doğru kokulandırılmış bir mekânda vakit geçirdiğimiz zaman aslında harcadığımızdan çok daha az vakit harcamış gibi hissediyoruz. Fransa’da böyle bir çalışma yapılmış mesela. Kokulandırılmış alana giren müşterilere haber verilmeden girişte kronometre tutuyorlar. Müşteriler dolaşıyor ve çıktıklarında “İçeride kaç dakika geçirdiniz?” diye soruluyor.

Yirmi dakika diyor, hâlbuki otuz beş dakika geçirmiş içeride. Bir de koku, ürünün değerine ilişkin algımızı etkiliyor. B markası ayakkabısına ait bir deney var mesela. Tüketici, kokulandırılmış odada satılan ayakkabıya daha fazla bedel vermeye razı.

Parfümler

Parfümlere gelmek istiyorum. Rastgele karışımlar olmadıkları malum. Aksine, “parfüm kompozisyonu” dediğimiz bir yapı söz konusu. Siz “parfüm piramidi” diyorsunuz; üst, kalp ve dip notalardan, akordan bahsediyorsunuz… Nasıl anlamalıyız bu terimleri?

Bunlar hep müzik terimleri farkındaysanız. “Nota, akor, org” kullanılıyor. Bu da 1800’lerin ikinci yarısında filan ortaya çıkmış bir şey. Septumus Piesse diye bir adamın, her notanın bir kokusal karşılığı olduğuna dair bir inancı var: “Do” gül kokar, “re” karanfil kokar, filan diye. Hatta bir porte çiziyor.

Dolayısıyla nasıl ki bu notalarla bir beste yapabiliyorsanız buna uygun o bestenin kokusu da oluşturulabilir ve çok hoş bir şey çıkar ortaya, diyor. Sistem çalışmıyor tabii ama o “nota” ve “akor” kavramı o zamandan beri yerleşiyor bizim hayatımıza. Tabii nota, akor vs. bunlar hep, bu mesleği yapanlar arasında veya üretici ile tüketici arasında ortak bir dil oluşturma çabaları. Çünkü koku diğer duyulardan farklı olarak kendine has kelimeleri olmayan bir duyu.

• Hiçbir kokuyu tarif ederken koku ile ilgili bir şey söylemiyorsunuz aslında. Tatlı bir koku diyorsunuz, “tatlı” tat duyusuyla ilgili bir şey. Ağır bir koku diyorsunuz, “ağır” aslında kas hareketleriyle ilgili. Konuşurken diğer duyulardan ödünç alıp konuşuyorsunuz. Yetmediği zaman benzetme yapıyorsunuz: Yeni biçilmiş çimen gibi, yağmur sonrası toprak gibi... Dolayısıyla ortak bir lisan oluşturma çabaları hep var. Yolu kısaltmak, anlatırken harcanan enerjiyi azaltmak için. Piramit gibi kelimelerin seçilmesi de bu ortak lisanı oluşturmak amaçlı. Yetmediyse müzisyenlerden ödünç alalım, belki daha iyi tanımlamalar yapabiliriz diye.

Ama piramidin yapısal özelliğini soruyorsanız o başka bir şey. Demin demiştim, kokunun olması için ortamda molekülün olması lazım. Dolayısıyla her kokan şey bir sürü molekülden oluşuyor. Ancak bu moleküllerin hiçbirinin ağırlığı birbirine eşit değil. Hafif moleküller daha çabuk hissediliyor, ağır moleküller daha geç hissediliyor. Endüstri de böyle bir üçgen yapıyor ve aslında üçgen olmasına rağmen ona piramit diyor. Bu da benim takıldığım başka bir konu.

Çünkü piramit dediğiniz zaman üçüncü bir boyut söz konusu. Maksat da o zaten, insanların zihninde “Daha derin bir şeyden bahsediyorum; hatta gizemli şeylere, eski Mısır’a filan gönderiyorum” gibi bir algı oluşturarak kendini konumlandırmak. Bazı meslekler kendini dil üzerinden konumlandırır ya, burada da böyle bir çaba görüyorum ben. O üçgen de aslında ondan oluşuyor.

Çok hafif olan molekülleri, havaya karışma süreleri birbirine yakın olanları bir araya gruplayarak üst notalar diye bir katmanın içine sokuyorlar. Biraz daha ağır olanlar kalp notalar veya orta notalar, en ağır olanlar da dip notalar veya baz notalar...

En ağırlar en kalıcı olanlar herhâlde.

Hayvansal notalar yani; evet, en kalıcı. “Aman parfümüm kalıcı olsun. İçine ne koyayım?” diye haftada beş tane mail geliyor bana. İçine bir şey koyarak yapılabilecek bir şey değil o. Yapı kurulurken oluşabilecek bir şey. Problem de şu, dip notalardakiler en pahalı malzemeler. Tüm problem de oradan çıkıyor zaten.

Var mı Türkiye’de kendi parfümünü yapmaya çalışan böyle çok insan?

Var üç dört kişi. Bu insanların isimlerine itibar etmeyip, parfümlerini almayıp bilindik markalara yönelenler çok olduğu için çok bilindik insanlar da değiller bunlar. Bütün dünyada böyle ama.

İnsanın, tenini, mekânını ve giysilerini kokulandırması kadim alışkanlıklardan. Kitaplarınızda detaylı bir biçimde işlemişsiniz bunları. Peki, ticari olarak parfüm üretimi ne zaman ve nerede başlıyor? Ben Fransızları maharetli bilirdim ama siz İtalyanlardan söz ediyorsunuz...

Bugün bildiğimiz markaların, alkol bazlı parfümlerin filan çıkışı, tabii İtalyanların el vermesiyle olur. Alman ürünü diye bilinen “Köln suyu” yani kolonya bile aslında bir İtalyan icadı. Ama daha da öncesi var tabii, koku malzemelerinin alım satımı...

Tevrat’ta, biliyorsunuz parfüm formülü var sonuçta. O malzeme de bir yerden temin ediliyor. O işin ticareti hep var. Binlerce yıldan beri var olan bir ticaret. Fransız olarak bilmemizin sebebi şu: Marka ayağında Fransızlar çok kuvvetliler. Dior da Fransız, Chanel de... 80’lerde filan yavaş yavaş Amerikan ve İtalyan markaları piyasaya girmeye başladı, ama özellikle 1950 ve 60’larda Fransız markalarının dünya üzerinde korkunç bir hâkimiyeti var.

O markaların hepsinin de parfümü var. Marka derken bu markalar tekstil markaları, modacı markaları. Christian Dior mesela, adam terzi, koku yapmakla hiç ilgisi yok ama ismi üzerinde o kadar olumlu bir algı oluşmuş ve o isim öyle bir marka değeri kazanmış ki ismini bir kokuya ödünç vererek koku satmaya başlıyor.

Terzi deyip küçümsüyoruz ama 1950’lerde Fransa ihracatının yüzde 5’i Christian Dior markalı ürünlerden oluşuyordu. İnanılmaz bir rakam. Adet olarak değil tabii. Başka bir yerden mendil alırken 5 lira veriyorsanız Dior marka bir mendil alırken 555 lira veriyorsunuz. Onun için çok yüksek rakamlara ulaşıyorlar. Dolayısıyla İtalyanlar başlatıyor olmasına rağmen Fransızların, marka ayağında oluşturduğu böyle bir algı var.

Tarım olmadan koku olamaz, onu bilmemiz lazım. Çiçekler ve bitkilerle başlıyor bu iş. Her ne kadar bugün laboratuvarlarda üretiliyor olsa da işin başında çiçek ve bitki var.

Sistemli tarımı Fransızlar çok teşvik etmişler. Hem tarım alanları açmışlar hem oraya sulama hem de oradan merkezî bölgelere ulaşım sağlamışlar, tren yolu yapmışlar vs. İtalyanlar bu konuda geri kalmışlar.

Sektörde bu kadar çok marka var ve çoğunun parfümle ilgisinin olmadığını söylediniz. Yine sizden hatırladığım bir bilgi, bu kadar çok parfüm markası var ama üreten 4-5 fabrika var. Zor bir şey olduğu için mi?

Aslında beş büyük, yüzde 80’ini üretiyor. Farklı bileşenleri var. Sonuçta kapitalist bir ekonomiden bahsediyoruz.

Tekelleşme başka bir olay. Yani küçük bir ülkede küçük bir üretici olabilirsiniz ama pazara ulaşmak için, üreteceğiniz mala gereken kaynakları temin etmeniz tabii ki büyük bir firmaya oranla çok daha zor. Bir de şu var, son 15-20 yıldır en tepedeki beş firma artık organik büyümüyor. Pek çok sektörde olduğu gibi küçükleri satın alıyorlar. 100 lira cirosu var, 2 lira cirosu olan bir şirketi satın aldığı zaman birden 102 lira cirosu olan bir şirket hâline gelmiş oluyor, bu da çok yaygın. Bu beş firma içinde de bir tane Fransız firması yoktur, onu da söyleyeyim.

Parfümörlerle ilgili merak ettiğim bir şey var. Kadınların koku algılama yeteneklerinin erkeklere nazaran çok daha güçlü olduğunu söylüyorsunuz.

Tabii olarak böyle, doğanın gereği bu.

Benim anladığım kadarıyla kadınların bu avantajının sektörde hiçbir anlamı yok. Öyle midir?

Hiçbir anlamı yok. Tamamen fırsat eşitsizliği. Amerika’da “cam tavan” (glass ceilling) diyorlar, bir yere kadar yükseliyor kadın, oradan yukarı yükseltmiyorlar. Gerçi şimdi son on senedir parfümör olarak yavaş yavaş çıkıyorlar. Bu işin yarısı da lezzet alanı, o yüzden şu da önemli: Bir on sene öncesine kadar kadın şef göremezdiniz sağda solda. Şimdi açıyorsunuz televizyonu, kadın şefler çıkıyor. Yavaş yavaş kırılıyor yani bu durum.

Parfümler bahsinde son olarak şişe ve kutuların tasarımını sormak istiyorum. Tasarımlarda sadece estetik kaygılar mı belirleyicidir? Algılarımızla oynamaya yönelik numaralar da var mı?

Şimdi bir sürü parametre var işin içinde. Ağırlığı, gördüğünüz zaman nasıl bir algıya ulaşacağı... Mesela maskülen bir şey yapacaksanız fallik bir imgeye benzesin, kadın için parfüm yaptığınız zaman şişesi daha yuvarlak hatlı olsun filan... Böyle bir sürü değerlendirme var. Ama tabii her parfüme ayrı şişe tasarımı 1900’lerin başında başladı.

Daha önce şişeler standart mıydı?

Ondan önce ne bulurlarsa ona koyuyorlardı. Mesela meşhur Guerlain firmasının üç meşhur parfümü var, o an hangi şişe varsa üçü de o şişede, sadece etiketi değiştirilerek satılıyor. İlk dönemlerde öyle. Sonra François Coty diye bir adam diyor ki tamam, biz koku satıyoruz ama insanlar o kokunun olduğu yere ulaşmak için gözlerini kullanıyorlar. Dolayısıyla kokuyu göz satıyor aslında. Gidiyor ve meşhur cam üreticilerine özel tasarımlı şişeler yaptırıyor ve böylece başlıyor. O dönemde bu kadar ince “form-algı” hesaplarının yapıldığını zannetmiyorum açıkçası. 1900’lerde formla ilgili bilimsel çalışmalar yoktu belki ama şimdi artık şekilden renge kadar öyle.

Kültür

Batı’nın koku ham maddeleri konusunda en büyük kaynağı Hint ve Çin kültürü. Zaten siz de bu iki kültürden “kokulu kültürler” diye bahsediyorsunuz. Koku, Doğu’nun bu iki kadim kültürü için ne ifade ediyor? Gerek gündelik hayat gerekse de mistik ritüeller bağlamında nasıl bir manzara söz konusu?

İkisi birbirinden çok farklı mesela. Hint, vücuduna koku uygulayan bir kültürken Çin, ortama oynuyor. Ama dinî ritüeller dediğimiz zaman nereyi düşünürseniz düşünün koku muhakkak işin içinde var. Bu hem Doğu hem Batı için böyle. İçinde koku bulunmayan bir din yok dünya üzerinde. O limbik sistemin duygu durumu çok tetikliyor olması bir sürü şeyi beraberinde getiriyor. Aidiyet duygusunu, o an kendini farklı hissettirmeyi getiriyor. Dolayısıyla çok tanrılı dinlerden başlayarak hiçbir din kokuyu dışarıda bırakmış değil.

Günlük yaşam derseniz Hindistan ve Çin’de biraz farklılık var. Bir kere tabiat olarak çok daha kokulu bir ortamdalar. Tabiattaki bu durum onların mutfaklarına yansımış durumda. Dolayısıyla daha kokulu yemekler üretiyorlar, o kokulu yemekleri tüketirken kendi vücutları da o kokuları bir şekilde yansıtıyor. Toplamda daha kokulu toplumlar onlar.

Dolayısıyla o toplumlarda fark edilmek için ortamdaki mevcut koku değerinin de üstüne çıkmanız lazım. Zaten filanca millet ağır kokar lafının sebebi de bu. Adam ağır kokmak için sürmüyor onu, onun ortamında koku zaten o kadar ağır ki onun üzerine çıkmak için bir tık daha kuvvetli bir şey sürüyor. Onun üzerine çıkabilsin ki sesi fark edilebilsin. Şurada radyonun açık olduğunu düşünün, konuşurken daha fazla bağırmak zorundayım sesimi duyurmak için. Fark edilir olmaya, görünür olmaya çalışıyor yani.

Bir de anladığım kadarıyla “koku” dediğimiz vakıa kültür tarihi boyunca ve özellikle Doğu’da “kutsal/mistik” olanla ilişkilendirilmiş hep. İnsanoğlunun bu bakış açısının köklerinde neler var?

Bir açıklanamazlık var, ondan dolayı. Bu “soyut” algısı filan hep o yüzden. “Parfüm” kelimesinin ortaya çıkışı bile buradan zaten. Tanrılar var, Gök Tanrısı, Güneş Tanrısı, Ay Tanrısı... Bu Tanrılara mesaj göndereceğim, ama nasıl? Soyut bir duyu var, koku duyusu; onu kullanıp göndereyim. Ne yapacağım? Alayım ağacı veya reçineyi, ateşin üzerine atayım, dumanla beraber mesajımı göndereyim. Bu mesaj bir talep, şükran olabilir.

Dumanla beraber yükseliyor koku. “Fumum” Latincede duman, “per fumum” ise dumanla yükselen demek. Dolayısıyla kelimenin kökü bile oradan doğuyor. Soyut varlıklara soyut bir araçla hitap etme arzusundan doğuyor. Bu bahsettiğim çok eski tabii. Çok tanrılı dinlerin başı gibi. Genelde şöyle bir kanaat var: Parfümün doğuşu ile inanç sisteminin doğuşu birbirine koşuttur. Kullanmayan hiçbir inanç sitemi de yoktur. Gidin bir Kızılderili kabilesine, oralarda da çok kullanılır. Şamanlarda da çok kullanılıyor.

Koku aracılığıyla görünür olmak, fark edilmek dedik; peki geçmişte ve günümüzde toplumsal statülerin belirlenmesinde kokular ne kadar önemli?

Burada kokunun varlığı ve yokluğu beraber devreye giriyor. Yani insanların temizlenme imkânlarına kolay erişemediği dönemlerde varlıklı olmanın sembolü kokusuz olabilmek olarak ortaya çıkabiliyor. Çünkü adam yıkanabiliyor, evinde küvet var, hizmetçisi su kaynatıyor vs. Dolayısıyla bir kokuyu kullanarak kendini yukarıda bir yerde konumlandırabileceği gibi, kokuyu ortadan kaldırarak da konumlandırabiliyor. İçinde yaşadığınız konjonktüre göre değişen bir şey.

Bugün için böyle bir şeyden bahsedemiyoruz tabii. Sadece daha pahalı bir parfüm kokusu olabilir, en fazla böyle tanımlayabiliriz. Ama bundan 150 yıl öncesine gittiğimizde temizlenme imkânlarına sahip olmanın bir maddi ayrıcalığa bağlı olduğu dönemlerde koku değil, kokunun yokluğu bir sinyal verebiliyor.

George Orwell’in “Sınıf ayrımının gerçek gizemi aslında korkutucu üç kelimede yatar: düşük sınıfların kokusu” sözüne siz katılıyor musunuz? Koku mu statüyü belirliyor, statü mü kokuyu?

• Bu değerlendirmeyi kimin yaptığı da çok önemli. Düşük sınıfların kokusu derken Orwell’in tabiriyle “düşük sınıfın” bir üyesi o kokuyu düşük sınıfın dışındaki bir insan gibi hissetmiyor. Biz kokulara adapte oluyoruz. Hepimiz aynı kokuyorsak hiçbirimiz nasıl koktuğumuzun farkında değiliz. Dışarından birisi geldiği zaman bizim nasıl koktuğumuzu fark edebiliyor. Orwell’in örneğinde de böyle zaten. O kendi gözüyle ya da dönemin hâkim sınıflarının gözüyle bakıyor sonuçta. İşçi sınıfı veya düşük sınıflar kendilerine o zaman kötü kokmuyorlar ama diğerlerine göre kötü kokuyorlar. Dolayısıyla aslında o tanım bile, nereden bakıyor, kim bakıyor sorularını da beraberinde getiriyor.

Bunu söyleyenin yaşadığı toplum, çevre şartları hepsi etkili.

Kesinlikle. Orwell Londra’nın varoşlarında, bir işçi mahallesinde yaşasaydı böyle bir lafı edemezdi. Böyle bir kokunun farkında bile olmayacaktı.

Son olarak, şu an üç kitaptan oluşan Kokular Kitabı serisinin 4. cildinin de geleceğini söylediniz. Ne kadar bekleyeceğiz?

Yetişmedi. Aslında mükemmel iyinin düşmanıdır. Mükemmeli beklersen hiçbir zaman hiçbir şey yapamazsın. İyiyken çıkartman lazım. Yine de böyle içten içe ben bunun hakkını veremedim gibi bir düşünce söz konusu. Dersler, konuşmalar vardı. Dolayısıyla onlarla uğraşıp bir yandan da kitap yazmayı iki tarafa haksızlık olarak gördüm ve bir kenara kaldırdım. Yarısına yakını bitmişti, altı ay hiç dokunmadım ve geçen ay tekrar başladım.

Bir kurgu kitapla ilgili düşünceniz olduğunu duymuştum.

Bunlar bitince artık bu konuda yazmayacağım, yazarsam bir kurgu kitap yazarım diye hayalim vardı. Hâlâ da öyle bir hayalim var.