Yemek zevkimizi kim şekillendiriyor?

Yemek yemek her zaman lezzet dediğimiz kültürel alışkanlıklarla birlikte düşünülesi bir şeydir de. Ünlü Fransız sosyal bilimci Pierre Bourdieu bu kültürel alışkanlıklar için “habitus” kavramını kullanır.

Bu anlamda her toplumun bir habitusu olduğunu düşünerek yemek yeme zevklerimizin, damak tadımızın bu habitusun bir parçası olduğunu söylemek mümkündür. Ancak günümüzün iletişim ve ulaşım ağlarıyla giderek birbirine entegre olan toplumları ile eski toplumlar arasındaki en temel fark yeniliğe açıklık noktasındadır.

Günümüzün kentli insanları yeni zevklere, yeni heyecanlara olduğu gibi yeni lezzetlere de açıktır ve bu yüzden yöre mutfakları ile küresel mutfaklar günümüzün “çok kültürlü” toplumlarında iç içe geçmiştir. Buna vereceğimiz en yaygın örnek Çin yemekleri restoranlarıdır; bugün dünyanın pek çok yerinde tıpkı McDonald’s restoranları gibi Çin yemekleri sunan restoranlar vardır.

Hatta tıpkı hamburger restoranları, pizza restoranları gibi Çin yemekleri de giderek fast-foodlaşmaya başlamış durumda, mesela Noodle birçok markette satılabiliyor ve birçok iş yerinde insanlar Noodle yemeyi tercih edebiliyor. Noodle yanında diğer Çin yemekleri de paketlenerek, tıpkı pizza ya da McDonald’s gibi hazır yemek endüstrisi içinde insanlarca tüketilebiliyor. Buna şimdilerde felafel dürüm de eklenmiş hâlde.

Oysa eskiden kültürler bu kadar iç içe değildi; baharat eskiden beri daha çok üst sınıflara özgü bir lezzet olmakla birlikte onun tıpkı çay, kahve, şeker gibi küreselleşmesi ancak ortaçağın sonları, yeniçağ başlarında oldu. Yani sömürgecilik sonucu. Patlıcan, domates, pirinç gibi ürünler için de benzeri söylenebilir. İlk Çin restoranı Batı’da ilk kez Amerika’da 20. yüzyıl başlarında açıldı. Böylece Batı’nın dünya mutfağı ile tanışmasında ilk adım Çin restoranları oldu. 1950’lerden sonra ise tema mutfakları açıldı: Uzakdoğu, Hindistan, Afrika vb. Avrupa’da bu tarihlerde baş gösterdi.

Makarnayı hepimiz İtalyan kökenli düşünürüz ama tarihçilere göre ilk kez 13. yüzyılda Marco Polo Avrupa ile tanıştırmış onu, yani makarnanın kökeni Noodle’a dayanıyor. Pizzanın ise tarihi tam bilinmiyor. İlk kez 10. yüzyılda bazı kitaplarda adına rastlanıyor ancak pizza aslında bir yoksul yemeği.

19. yüzyılda Kraliçe Margarita tarafından talep edilmesi ile birlikte ünlenip yaygınlaşıyor. Tüm bu bilgileri vermemdeki amaç şu soruyu sormak için:

Peki, neden pizza bu kadar yaygınken lahmacun yöresel kaldı, ızgara köfte olarak hamburger bu denli meşhurken neden İnegöl köfte küreselleşmedi? Bu sorular bizi kültürel emperyalizm kavramına götürecektir. Çünkü dünyanın Batılılaştırılması ile birlikte evrensel kültür de Batı’ya ait bir değer olarak küreselleşti. Yani mutfak sadece mutfaktan ibaret değildir ve mutfağın da bir jeopolitikasından söz edilebilir.

Bugün çok kültürlülük, çok kimliklilik kavramları alabildiğine moda iken kimsenin aklına Medine Sözleşmesi gelmiyorsa bu Batı’nın dünyaya ne kadar hegemonik bir biçimde damgasını vurduğunu gösteriyor.

Oysaki çok hukukluluk ve yabancıya açıklık daha çok bir Müslüman erdemi olmuştur. Yani Cosmopolis olan aslında İslam kentleri idi. Batı’nın çok kültürlü, çok kimlikli bir toplumsal evren inşa etmesi hiçbir zaman mümkün olmadı.

Günümüzün entelektüel markalarından Slovaj Zizék’in dediği gibi Arap mutfağı kabul görür ama Arapların çarşafı gericilik sembolü olarak yasaklanmaya çalışılır. Kebap ya da Rai müziği kolayca kabul görür ama Faslılar gettolara kapatılıp etrafları polis tarafından çevrilir. Yahudiler 18. yüzyıla kadar gettolarda yaşarken İstanbul Yahudilerle iç içeydi.

Bugünlerde turistik bir semt hâline gelen Balat, Endülüs’ten kovulan Yahudilerin yerleşim yeriydi. Yine de biz çok hukukluluğun ne denli büyük bir özgürlük olduğunu anlatamayız ama Avrupa demokrasi ile övünüp durur. Hakeza Osmanlı mutfağının ne denli “kozmopolit” ya da “çok kültürlü” olduğunu anlatamayız ama Paris restoranları dünyaya damgasını vurur.

Kahraman köfteci McDonald’s’a karşı olacak mı?

Bu anlamda küreselleşme olgusu hiç de masum bir şey değil. Çünkü küreselleşen ya da Fransız terimi ile dünyasallaşan şey aslında hegemonik olanın kültürü. Bugün dünyanın her yerini saran McDonald’s restoranları karşısında zengin bir köfte kültürüne sahip Anadolu köftecileri direnme mücadelesi içinde, lahmacuncular pizzacılar kadar revaçta değiller.

Sivas, Akçaabat, satır köfte, cızbız köfte, hatta oruk namıdiğer köftelik bulgurlu kebap (ki Manisa köftesi gibi bir köftedir de aynı zamanda) köftesi “evrensel” değil. Nasıl Kapalı Çarşı bir AVM değil ise köfteciler de zincir restoran olup bir marka oluşturmadıkça McDonald’s kadar şöhretli olamaz ve evrenselleşemez.

Yani yerel lezzetler küresel markalar karşısında direnebilecek mi sorusu önemli benim için. Çünkü bu bir mutfak savaşı aynı zamanda.

Mutfakla kimlik çok iç içe artık. Hasılı tekrar edersek mutfak asla sadece mutfak değildir; onun bir sosyolojisi, politik boyutu da vardır. Tam da bu nedenle dürüm yanında -bir Meksikalı tarafından işletiliyorsa- Tortilla’nın olması sorun değildir; Suriyeli bir lokantacının burada Şam restoranı açması da sorun değildir. Bir Çin restoranı, Rus lokantası, bir Hint lokantası geleneksel Anadolu mutfağının klasik lezzetlerini sunan Hacı Abdullah ya da Kanaat Lokantası ile birlikte olabilir. Buna bir zenginlik olarak bakarım.

Ama uluslarası pizza markasının zincir restoranlarına ya da uluslararası Amerikan hamburger restoran zincirine aynı şekilde bakmam.

• Çünkü bir Çinlinin, bir Rus göçmenin, bir Suriyeli mültecinin açtığı bir lokanta ile bu küresel markalar arasında çok önemli bir fark var. Söz konusu küresel markalar yoğun bir emek sömürüsü, hayvan sömürüsü, orman yıkımı ile birlikte varlar. Arkalarında dünyanın en acımasız kapitalist sermaye grupları var ve bunların her biri birer kültürel emperyalizm simgesidir. Buna mukabil diğerleri gerçek anlamda bir yöresellik içerir. Felafel ve Tortilla, uskumru dolması ya da pilaki gibi İstanbul’un gerçek bir küresel şehir olduğunu gösterir ve kültürel anlamda bizi zenginleştirir ama diğer taraf monolitik bir tekelleşmedir, bir saldırıdır. Çinli bir aşçının işlettiği Çin lokantası İstanbul’u kültürel olarak besler ve çoğaltır ama uluslararası pizza markası sömürgeciliğin işaretini taşır.

Bu ÇUŞ’ların tıpkı ünlü elmas şirketleri gibi işledikleri suçlar vardır. Mesela Amerikan hamburgerleri endüstriyel hayvancılıktır, demir eksikliği nedeni ile sefalet çeken danaları hatırlatır ya da Brezilya’daki yağmur ormanlarının yok oluşunu. Küresel tekelleri ile Hintli bir aşçının dükkânı eş değer değildir. Nasıl AVM’ler alışveriş alışkanlıklarımızı pan-kapitalist bir model içinde tüketim kültürüne bağlarsa söz konusu küresel markalar da yerel mutfaklara dönük ciddi bir saldırıdır. Dahası yöresel esnafın ölüm çanına dönüşebilir.

Gusto kapitalizmi ile sokaklarında Arap müzisyenlerin sazlarının nağmelerinin mayalı yerlilerin ezgilerine eşlik ettiği kültürel çeşitlilik aynı değildir. Dünyada adil ticaret diye bir kavram gelişti. Adil ticaret çok uluslu şirketlerin yoğun emek, doğa ve ülke kaynaklarının sömürüsü üzerine inşa ettiği kapitalizmin karşısında dünyadaki çeşitli yerel işletmelerin başka ülkelerin kültürlerine zenginlik kattığı ve yerel esnafı kalkındıran bir ticaret biçimi. Yani gerçek manada bir ticaret. Mutfak da benzer bir olgu.

Çok uluslu bir marka değil de bir zanaat olarak Hintli, Latin Amerika, Afrika ya da Uzakdoğu mutfağı gerçek manada kültürlerin, lezzetlerin birbiri ile temasa geçmesi, birbiri ile (dediğim gibi küresel bir restoran zincirinin ürünü değilse) tanışması iken diğeri kültürel tekbiçimliliğin bir simgesi.

Kapitalist sömürüye hayır, ticarete evet. Lezzetlerin temasına evet, sağlıksız yemeklerin damak tadımızı esaret altına almasına hayır.

Osmanlı zenginliğini yaşamış, o medeniyetten izleri hâlâ bir biçimde üzerinde taşıyan bir şehir olarak gerçek manada evrenselleşmeye çok açığız. Eşit ilişki temelinde, hegemonya olarak değil, karşılaşmalar olarak bir kent panayırı gibi dünyanın tüm lezzetleri mutfağımıza girsin; damaklarımız şenlensin, buna hiçbir zaman kapalı olmayan bir medeniyetin şehri burası. Ama bu medeniyet eşitsizliğe, sömürüye, istilaya, tekelleşmeye, monolitik biçimde tekbiçimleştirici kapitalist bir kültürlenmeye hiç açık değil.

Osmanlı Batı’nın kapitalist uygarlığının bir anti-tezi olduğu kadar yeryüzüne kan ve gözyaşı eken sömürgeci medeniyetin alternatifi de ve gerçek manada bir küreselleşmeye de çok açık. Kültürel sermaye ve tüketim kapitalizmi Kültür damak tadı dediğimiz şeyi şekillendirir. Zevklerimiz de böyle oluşur. Kuşkusuz yemek kültürü aynı zamanda gıda ekolojisi ile yani tarımsal bitki deseni dediğimiz olgu ile iç içedir.

Örneğin Kuzey Avrupa’da patates, lahana ve et mutfağın temelini teşkil ederken doğu Akdeniz’de çok büyük bir çeşitlilik göze çarpar. Suşi diye bir yemek varsa bu, Japonya’nın coğrafi koşullarının tarımsal ürün çeşitliliğine izin vermeyişindendir. Ancak tat avcılığı ya da gurmelik başka bir olgudur. Gurme olmak incelmiş bir zevk demektir.

Ancak zevk dediğimiz olgu ya da incelmiş zevkler aynı zamanda bir statüdür de. Ülkemizde son zamanlarda bir yaşam tarzı pazarlaması diyeceğimiz, özellikle de yazılı basında ve elbette görsel medya olarak televizyonda bize lezzet avcısı olmak ile ilgili bir sürü şey -nerede ne yenir, nasıl yenir, nasıl pişmelidir vs.- söyleniyor. Bunlara kanaat teknisyeni diyebiliriz, yemek ve mekân seçimlerimiz konusundaki kanaatlerimizi biçimlendiriyorlar.

Ünlü sosyal bilimci Pierre Bourdieu’nün alışkanlıklarımız ve yatkınlıklarımız için kullandığı habitus kavramı kadar ünlü bir sermaye kavramlaştırması da vardır. Beğeni ya da zevklerin birer kültürel sermeye birikimi ürünü olduğunu ortaya koyar bu sosyolog.

Kültürel sermaye ise ya aileden aktarılır ya da eğitimle gelir. Böylece seçkin bir sınıf oluşur ve bu seçkin sınıf bizlerin beğenilerini belirleyen aktarımlarda bulunur. Bu anlamda beğeni, sosyal sınıf biçiminin bir göstergesidir. Bir estet olmanız, eğer bir işçi çocuğu iseniz ve çok ayrıcalıklı bir eğitimden geçmediyseniz mümkün değildir. Ama mesela eski ve köklü bir İstanbullu ailenin çocuğu olarak bir konakta dünyaya gelmiş, özel ve seçkin bir eğitim almışsanız estet olmamanız garip olur.

Bu anlamda bir estet için yemek sanatsal bir şeydir, sunumu yani görselliği en az tadı kadar önemlidir. Her şeyden önce seyahat ettiği için dünya tatlarına hâkimdir, yöresel mutfağı bilir, klasik mutfak konusunda da bilgiye sahiptir, tüm bunlardan dolayı kıyaslama yapabilir. Dolayısıyla bir mekâna gidip oradaki yemekler ile ilgili bir beğeni yargısında bulunuyorsa onun bu beğenisi bizim için referans niteliğindedir.

Dolayısıyla yemek yemek artık bir statü meselesidir. Örneğin ünlü bir et yemekleri ustasının şöhrete kavuşan mekânında yemek yemek ile herhangi bir et lokantasında -ki ondan çok daha leziz yemekler, ızgaralar yapabiliryemek arasında tam da bu anlamda statü farkı var. Söz konusu ünlü kişinin -ki tuz atma seremonisi çok ünlendi- mekânında yemek yemek için sıra beklemek, kapısında kuyruk oluşturup piyasadaki herhangi bir et lokantasının üç katı bir meblağı ödemek sağladığı statü nedeni ile rahatlıkla göze alınır.

Oysa bir otuz yıl önce bunu yapanlar sonradan görme kabul edilir, bu denli yüksek meblağları ödeyenler de taşra zengini ve görgü yoksunu hacıağa olarak kabul edilir, hor görülürdü. Peki ne değişti? Yeni hacıağalar neden sonradan görme olmuyor. Fark pan-kapitalizm kavramı ile iç içe düşüneceğimiz tüketim kültürü, tüketim toplumu kavramsallaştırmalarında. Zenginliğin ölçütü lüks ise, pahalı zevkler zenginlik göstergesi ise ve siz kapitalist bir toplumda paranın gücüne sihirli bir şekilde inandırılmış iseniz, rol modeliniz de iş adamı olmak ise o zaman onların gittiği yerlere gitmek size kendinizi onlar gibi hissettirir.

Ünlü iletişim teorisyeni, sosyolojik düşünür Jean Baudrillard’ ın gösterge değeri dediği kavram burada o et lokantasında yemek yemenin neden bir ihtiyaç olarak görüldüğünü, orada yemek yemenin ayrıcalık oluşunu bize anlatır. Baudrillard, tüketim toplumunda bir ekonomik sistem olmanın çok ötesinde bir yere sahip olan kapitalizmde tüketim olgusu ile birlikte yaşanan değişimi de ortaya koyar.

• Kapitalizm, önceden insanların sadece emeğini sömürmekteyken, artık boş zamanlarını ve hayatlarının her alanını yöneterek onların kararlarını etkilemek üzere bir sistem oturtmuştur. Yani artık kapitalizm toplumsal hayatın tüm dokusuna işlemiştir.

İşte bu durum için pan-kapitalizm ya da tüm kapitalizm kavramını kullanıyoruz. Bu toplumsal dünyada tüketim bir statü yarışıdır yani bir üstünlük yarışı. Satın aldığımız ürünlerin marka değeri ön plana çıkar, marka ise bize bir yaşam tarzı sunar.

Gösterge değeri dediğimiz o ürüne atfedilen anlamlardır. Bir deterjanı tüketirken o deterjanla birlikte evin kahramanı olan, eşlerden çocuklara kadar herkesin beğeni ve takdirini kazanan bir anne satılır ve biz o deterjanla o reklamda biz imajı sunulan o değeri satın almış oluruz. İşte sözü edilen et lokantası da bir ihtiyacın değil, bir sununun, bir ünlenmenin ve marka değeri oluşturmanın neticesi gidilen bir yer.

Orada yemek yemek bir ayrıcalık, bir üstünlük ve en önemlisi bir zenginlik göstergesi. Fiyatı ne kadar artarsa artsın, güç ve zenginlik simgesi olarak satın alınmaya devam edilen ürünler, işlevlerinden ve kullanım değerlerinden çok markaları ve göstergesel değerleri ile satın alınır. Şöhret halesi olarak marka bize tam da bu değerleri sunduğu için bugün yemek de bir gösteriye yani şova dönüşmüş hâlde. Yemekte görselliğin öne çıkması bile onun pazarlanan bir ürün olduğunun temel göstergesi.

Lezzet avcılığı ve nostaljik otantiklik arayışı Kanaat teknisyenlerinin bize sunduğu mekânlarda özel yemek yeme tecrübesinin kapitalist tüketim ilişkileri içindeki konumlanışı kadar eş dost tavsiyesi ile son yıllarda kuytuda köşede eski bir ustanın sözün gerçek anlamında bir zanaat ürünü olan yemeklerini de tadıyoruz. Bunlar ilk başlarda büyük bir taleple karşı karşıya kalıyor ama eğer sözünü ettiğimiz gurmeler tarafından refere edilmezse bir süre sonra ya kabuk değiştirip başkalaşmak ya da yok olmak zorunda kalabiliyorlar.

Şöhreti arttıkça bunu ticari beceri ve başarıya tahvil edenler bir süre sonra zincir restoran oluyor. Örneğin Filibe Köftecisi, Sultanahmet Köftecisi buna bir örnek, bunlar uzun yıllara dayanan bir birikimin üzerinde yükselen ve lezzetini de esnaf ahlakını da hiç bozmayan geleneksel işletmelerdi, zaman içinde birtakım uyanık girişimciler tarafından marka hâline dönüştürülüp Franchasing işletmelere dönüştüler. Bazıları ise bunu yapmaktan kaçındılar: Hacı Bekir, Hacı Abdullah, Kanaat Lokantası da bu şekilde kendi markasını devretmeyen işletmelere örnek.

Bir bölümü ise küçük bir dükkânda özel bir müşteri kitlesine yani müdavimlere hizmet sunan mekânlar. Bir zamanlar Beykoz paçacısı, Eyüp yoğurt ve kaymakçısı, aynı zamanda uykulukçusu gibi semtlerle özdeşleşmiş lezzetler vardı. Zaman içinde bunlar kayboldu son zamanlarda ise bunlar yeniden dirilme çabası içinde. Ancak bunların bir bölümü geleneğin bir sonucu değil. Yani babadan oğula devreden bir kuşaklararası lezzet değil, bu bakımdan da otantik değiller.

Bir kısmı ise bunu araştırıp geleneği yeni bir biçimde ihya etme çabasında. Hasılı bir yandan küreselleşen marka istilası ile yerel lezzetler tehdit edilirken, diğer yandan da yöresel lezzetler sosyal ilişkiler ağı üzerinden duyuru imkânları ile müşteri çekerek ünlenebiliyor. Diğer yandan da kıyıda köşede kalmış ve herkesin değil, müdavimlerinin bildiği özel lezzetler life style uzmanları tarafından genele açılıyor ve böylece onların otantiklikleri riske giriyor.

Bu zanaat lezzetlerinin bir bölümü ise sokak lezzetleri. Kokoreç, balık ekmek, kestane, şerbet, halka tatlısı vb. lezzetler için özel olarak araştırma yapılıyor ve bunlar için de yine çoklukla dergiler ve görsel medya üzerinden en iyilerinin listesi çıkarılmakta ve bu lezzetler “Nerede bulunur?” şeklinde bir sunuma konu edilmekteler. Ancak bu otantik lezzetlerin otantik olmasını sağlayan tam da az sayıda müdavime hitap edip az sayıda insana sunulması. Çünkü elin lezzeti ile otantik malzemenin birliğine dayanan bu yemekler, nicelik arttığı zaman o otantik lezzeti muhafaza etmekte zorlanabilir. Bu yüzden tıpkı az sayıda kişinin bildiği bir kasabanın zaman içinde turistik mekân olması ile birlikte o özelliğini kaybedip bildiğimiz kapitalist tüketim ilişkileri içinde negatif mekânlar hâlini alması gibi bu mekânların bu riskleri var.

Bu mekânlar ya otantikliğini yitirme pahasına birer işletmeye dönüşecek ya da otantik olarak kalmak için büyümeye direnecek. Bu olgu da bizi gelenek modernlik tartışmasına götürüyor, yani “Geleneksel olan modern dünyada nasıl var olabilir?” sorusu hiç kuşkusuz bu yazıya sığmayacak kadar ayrıntılı bir konu olsa da tıpkı geleneksel sanatlar gibi geleneksel olan modern dünyada var olmaya başlayınca o geleneksel olma özelliğini kaybediyor.

Bu bakımdan geleneksel olan ancak gelenekle temasında süreğenlik olursa yaşadığımız dünyada değişerek, dönüşerek olsa da varlığını bir ölçüde muhafaza edebilir. Diğer türlü modernleşmeye başladığı ve modern biçimler içinde kendini sunduğu anda artık nostaljik bir tüketim nesnesine dönüşüyor ve tıpkı tarih gibi bağlamından koparak bir surete dönüşüyor. Kısacası yaşadığımız realiteyi bilmek önemli. Bizler artık küreselleşme ile Batı modernliği tarafından dönüştürülüp kapitalist dünya ekonomisine eklenmiş bir dünyada yaşıyoruz ve böylesi bir dünyada o dünyanın çok uzağında olanın artık yaşayabilmesi çok da mümkün değil.

Mutfak kültürü de bundan azade değil. Çünkü zaten geleneksel kültürden söz ediyorsak dışarıda yemek yemek, bir restoranda oturmak, aile ile buralara gidip yemek yemek, geleneğin doğasına aykırı ve Batılı bir alışkanlık. Bugünün dünyasında geleneksel olan artık bir nostalji nesnesi ve ahlar ve vahlar altında tüketilen bir pazarlama unsuru.

Dolayısıyla otantiklik arayışımız bile otantik olanın kaybının bir sonucu zaten. Sahici olan hayatımızdan çekildiği için bizler bugün sahici olanı arıyoruz ama çoklukla sahicilik bir yapaylık unsuru olarak pazarlanan bir şey hâline gelmiş durumda. Yargılarım belki çok acımasız gelecek ama gerçekçi olmak ve “Modern dünya içinde var olanı nasıl muhafaza edebiliriz”i düşünmek ve muhafaza edilenin üzerinde düşünmek de önemli. Ne yazık ki bizim muhafazakârlığımız gelenek anlamında geleneksel olana değil, törel olana yaslanıyor ve tam da bu yüzden modern olan tarafından kolayca fethediliyor ve muhafazakârlık da bir “mış gibi” hâline geliyor.

Eğer gerçekten eskiyi yeni içinde konumlandırmak istiyorsak önce düşünmek, farkındalık geliştirmek ve geleneğe hak ettiği biçimde itibarını iade etmek gerek. Yoksa modern mimarinin dış yüzeyini gelenekselleştirerek ancak “altı kaval, üstü şişhane” deyiminin ifade ettiği biçimde eklektikliğin felsefi karşılığı ile ancak postmodern olunur. Bu, mutfak kültürü için de geçerlidir.