20.356 Takipçi

Nihayet Dergi zengin içeriğini artık dijital yüzüyle de okuruna ulaştırıyor! Dinleyici olan sizleri Nihayet ve GZT'yi takip etmeye çağrıyor. Yazarlarımız, Doğu’dan ve Batı’dan sesleri başka yerlerde bulamayacağınız içeriklerle ele alıyor. Standartları tartışırken gözden kaçanları “özel dosyalarla” gündeme getiriyor, okuma önerileri sunmayı da ihmal etmiyor. Niteliğin Egemenliği, Kayıtlar, Hayat Memat, Çizgi Hikâye, Kültür Atlası, Türkiye’den-Dünyadan kitaplar ve her ay merak uyandıran dosya konuları… Sizi size anlatan bölümler farklı kalem, çizgi ve fotoğraflarla derginiz Nihayet’te!

Yeni nesil lezzet avcılığı

​Yeni nesil lezzet avcılığı
​Yeni nesil lezzet avcılığı

Bugün hayatımızın tam ortasında tartışmasız yer edinen bazı kelimeler var: glutensiz, doğal, tam buğday, hakiki, memleketten, şekersiz, yağsız, katkısız... Tabii ki bu kelimeler peş peşe sıralandığında akla gelen Canan Karatay gibi bazı isimler var.

İçindekiler

Bir küçük azınlık olan yeni-hazcılar, birkaç senelik maziye sahip yenilikleri bir “aydınlanma” edası ile özümsüyor ve bunu geçmişi kötülemek için kullanıyor
Bir küçük azınlık olan yeni-hazcılar, birkaç senelik maziye sahip yenilikleri bir “aydınlanma” edası ile özümsüyor ve bunu geçmişi kötülemek için kullanıyor

Ama bu kelimeler, sadece birkaç ismin televizyonda konuşması ile yaygınlaşmış değil. Örneğin, şehrimiz mahallemizdeki fırından başka bir fırına gidip ekmek almayı normal karşılayacağımız kadar genişledi ve hatta mahallemiz dediğimiz mahallemiz de pek kalmadı. Artık daha çok sayıda insan bir yiyeceğe sadece bazı özellikleri tuttuğu için daha fazla para verebilecek lükse sahip ve yemek yemek artık sadece bir ihtiyaç gidermek değil, eskiye nazaran çok daha fazla şehvete temas eden bir eylem.

Bundaki en önemli etkenlerden biri de, bir şeyin aslının ne olduğuna dair meraklarımızın kamçılandığı, hepimizin “birinci elden” olduğunu düşündüğümüz bazı bilgilere eskisine nazaran çok daha fazla, rahat ve hızlı erişebiliyor olmamız. Yani internetimizin olması, hatta cebimizde olması.

Tamam, internetin icadı ve yaygınlaşmasının, matbaanın icadından sonra bilgiye dair en önemli kırılma olduğu az çok herkesin kabulü. Fakat bunun yediğimiz yemek ile nasıl bir ilişkisi var?

Beni bu yazıya getiren yerden başlayayım; son yıllarda, uzun aralıklarla ama neredeyse düzenli diyebileceğim bir şekilde içinde bulunduğum, yemeklerin doğallığı, orijinalliği, niteliği, gerçekliği vs. hakkında konuşulan meclisler. Ve bütün bu meclislerin sonrasında içim ezile büzüle kendi kendime sorduğumu hissettiğim “Peki, şimdiye kadar yemeğe dair bildiğimiz her şey yalan mıydı?” sorusu ile, konuşanların referans noktasının, kitaplar, hocalar değil “internette yaptığı araştırmalar” olması.

Bu muhabbetlere “maruz kalmamın” temel sebebi, orta sınıf bir çevrede yaşıyor olmam olabilir. Fakat toplum içinde orta sınıflığın yaygınlaştığını söyleyebileceğimiz gibi, yaygınlaşan bir eğilim olarak, farklı konularda derinlemesine ihtisaslaşmanın da mevcudiyetini inkâr edemeyiz.

3. dalga kahveler

 3. dalga kahvecilik akımı, 2000’lerin başında ortaya çıkan bu akım, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de 2010’lu yıllarda büyük bir patlama yaşadı.
3. dalga kahvecilik akımı, 2000’lerin başında ortaya çıkan bu akım, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de 2010’lu yıllarda büyük bir patlama yaşadı.

Bahsetmeye çalıştığım eğilimin en yaygın, vücuda gelmiş, çapı çeperi belirginleşmiş hâli hiç şüphesiz 3. dalga kahvecilik akımı.

2000’lerin başında ortaya çıkan bu akım, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de 2010’lu yıllarda büyük bir patlama yaşadı. Kahve olduğu dahi şüpheli olan hazır/çözünebilir kahveler bir anda yerini “Gambia’nın 2130 metre yüksekliğindeki nemli ormanlarında bulunan bir çiftlikten bu senelik sadece 20 ton üretilmiş ve soda ile yıkanmış, ağızda portakalımsı bir tat bırakan özel kahve” gibi hakkında alabildiğince detaylı bilgilere sahip olduğumuz envai çeşit kahveye bıraktı.

Bu kahveler ve kahveciler, son 5 sene içinde İstanbul’da geniş bir yaygınlık kazandığı gibi, bu kahvelerin çeşitlerine, farklı farklı yapım tekniklerine dair pek çok bilgi, insanlar arasında yaygınlaştı, hatta yerleşti.

Kahveye dair onlarca yaygın bilginin sadece internetten edinildiğini rahatlıkla söyleyebiliyoruz. Zira bu işin eğitimleri gibi, kitapları da ancak kahveciler yaygınlaştıktan sonra ortaya çıktı. İçtiğimiz kahvenin yetiştiği toprağın nemliliğine kadar öğrenilebilecek spesifikleşme, hâlen bir uç örnek. Ama bu uç örneği oluşturan ve yaygınlaştıran şartların, hayatımızın içine sindiğini düşünüyorum.

Yaptığımız yemekler

En azından, belki daha önce hiç duymadığımız pek çok ürün için bir pazar oluştuğunu hatta bu spesifik ürünlerin de yine internet yoluyla tedarik edildiğini biliyoruz.
En azından, belki daha önce hiç duymadığımız pek çok ürün için bir pazar oluştuğunu hatta bu spesifik ürünlerin de yine internet yoluyla tedarik edildiğini biliyoruz.

Evlerimizde annelerimizden, anneannelerimizden tevarüs etmemiş çeşitli yemekler pişmeye başladı. Bu yemekleri annelerimiz ve anneannelerimiz dahi zaman zaman pişirmekte. Televizyonlarda yapılan yemek programlarında, her türlü farklılığa rağmen yerelliğini koruyan tariflerin aksine, globalleşen dünyanın şartlarına daha uygun tarifleri denemeye başladığımız gerçeğini kim inkâr edebilir? Bundan 10 sene önce chia tohumunu kim bilirdi ki?

Yeni yemeklerin ulusal kanallarda yer alan yemek programlarında ya da yemek kitaplarında hâlen “marjinal” bir yere sahip olduğunu fakat “araştırmaya meraklı” insanların YouTube’dan, Instagram’dan, kendini yemek yapımına vermiş onlarca hesaba müptela olduğunu ya da bir şekilde ismini duyduğu yemekleri, bu mecralarda yaptıkları araştırmalar ile detayına kadar öğrenip uyguladıklarını biliyoruz.

Hayır, herkesin bahsettiği gibi, sunumları ön plana çıkaran enteresan sosyal medya hesaplarına girmeyeceğim. Çok büyük bir kitlenin hayatında yer alan, internetten tarif bulma, yemek konusunda belirli konulara yoğunlaşma eğiliminden bahsediyorum.

Yemeklerin yapımına, malzemesine, en güzel nasıl olacağına yoğunlaşan birilerinin olması ve dahası bu bilgilerini farklı sosyal paylaşım araçlarında insanlarla paylaşmaları, elden ele çoğaltılan yemek tarifleri gibi, WhatsApp gruplarından WhatsApp gruplarına paylaşılan yemek yapım tekniklerini günümüzün içine sokmuş durumda. Pek çok kişinin kalbine giden yolda yaşanan bu değişim, hâliyle, çok hızlı bir şekilde butik dükkânlardan marketlere, bakkallara kadar yayıldı.

İlginizi çekebilirKeşif, haz, ihtiyaç

En azından, belki daha önce hiç duymadığımız pek çok ürün için bir pazar oluştuğunu hatta bu spesifik ürünlerin de yine internet yoluyla tedarik edildiğini biliyoruz. Yurt dışından bir arkadaşa sipariş edilen ya da çok özel yemek tarifleri için malzeme satan butik dükkânlarda bulunan Belçika fasulyesi, Fransız cheddarı, Hollanda mozarellası ve daha pek çoğu.

Bu yeni trendin, unutulan bazı gelenekleri ihya ettiğini, yeniden ürettiğini de söyleyebiliriz.

Her geçen gün artan sayıda çiğ süt satan sütçülerin açılmasının tek sebebi, insanların evde yoğurt yapmaya başlamaları tabii ki. Ya da evde ekmek yapma, ekşi mayalı, glutensiz, kepeksiz, tam buğday unlu vs. çeşit çeşit ekmekler yapan dükkânların her yana yayılması; hatta İstanbul’un en yaygın ekmek fabrikası İBB’nin Halk Ekmek şubelerinde bile, bundan 10 sene önce garip karşılayacağımız ürünlerin rahatlıkla bulunabilir hâle gelmesi… Bütün bu yeniliklerin ne kadar yaygın olduğunu ve dahası nerelerden öğrenilip icra edildiğini “evde yoğurt yapımı”, “evde ekmek yapımı”, “evde peynir yapımı” gibi videoların izlenme sayılarına bakarak rahatlıkla anlayabiliriz.

Yorulmamış mekâna itibar etmemek

İnternetin ve akıllı telefonların yemek kültürümüze-anlayışımıza yaptığı bir diğer müdahalenin, lokantalarla ilgili olduğunu düşünüyorum. Tabii ki bundan önce, daha fazla lokantaya gidebiliyor olmamızın en önemli sebebi, lokantaya gidebilecek kadar paramız olması. İkincisi, lokantaya gitmemizin de eskiye nazaran daha “normal” bir hâle gelmesi.

Ama iktisadi ve kültürel iyileşmenin, cep telefonu-internetin yaygınlaşması ile birleşerek yine “Hakikaten daha önce Adana kebabı yememişim” vb. cümleleri daha fazla sarf etmemize sebep olduğunu düşünüyorum.

Bu nasıl oluyor? Eskiden, yani hem lokantada yemenin çok da yaygın olmadığı hem de lokanta bilgimizin sınırlı olduğu “eski zamanlarda”, bir lokantaya gitmemiz için tecrübe, meşhurluk ve arkadaş tavsiyesi dışında bizi yönlendirecek pek bir yönlendirici yoktu. Ve dahası yemek yemek bizim için (tarihin tamamında olduğu gibi) şehvet ile ilişkili olsa da, ihtiyaç ile bağlantısı daha güçlü bir eylemdi.

Fakat tüketimin ve yemeğin şehvetli boyutunun artması yanında bizleri şehirlerin farklı ve güzel tatları ile tanıştıran iki önemli gelişmenin paralel gittiğini söyleyebiliriz. Bunlardan bence birincisi Vedat Milor. Yani 2009’da NTV’de başladığı program ile tanıdığımız ve bugün gurme deyince aklımıza ilk gelen kişi. Hem Anadolu coğrafyasını ve bu coğrafyadaki ağız tadını, en yerel tabirlerine kadar bilen, hem yediği yemeklerde kullanılan malzemeleri neredeyse oranlarına kadar ağzı ile tespit edebilen ve sadece burada kalmayıp, dünyanın binlerce noktasında yapılan yemekleri hakkıyla bilen bir adam. Birkaç sene önce sona erdirdiği programların tekrarları hâlen “gurme”lerin başucu videoları olarak hizmet görüyor; videoya alamayıp da yazı ile aktardığı lokantalar takip ediliyor.

Yerel lokantalar için rahatlıkla “Vedat Milor etkisi” diye bir gerçekten bahsedebiliyoruz. 5-10 masalı dükkânların, Vedat Milor ziyaretinden sonra birkaç kat büyümesi, genişlemesi; pek çok lokantanın “kendini Vedat Milor’e beğendirmek için” canhıraş çalışması; insanların bu yönde internet tartışmaları ve bütün bu hareketliliği etkileyen internet yorumları.

Bir ikinci etken ise, coğrafya ile ilişkimizi bütünüyle değiştiren, cep telefonlarında yer alan haritalar ve bu haritalara dayanan mekân uygulamaları; yani Google Maps, FourSquare, Zomato ve diğerleri. Tabii ki bunlara ek olarak, her konuda olduğu gibi, blog yazıları, YouTube videoları, Facebook grupları ve paylaşımları ve en nihayetinde bunların ulusal televizyon ve gazetelerde kendilerine farklı oranlarda yer bulmaları.

Ama daha da hepimize dokunanı, hepimizin her şeye ve tabii ki lokantalara da, dükkânlara da yorum yapabilmesi, oy verebilmesi, değerlendirebilmesi. Ve eylemlerimizin de bu yorumlara binaen yeniden şekillenmeye başlaması.

İstanbul’un en iyi 10 dönercisi gibi listeleri kendi “yapılacaklar listesi”ne eklemekten tutalım da, herkesin, gün içinde yolda giderken acıktığında dahi, “Bakayım etrafta güzel bir yer var mı?” saiki ile hareket etmesi, kimsenin öyle geçerken bir yere uğrayamaz olması ya da “Burada ne yenir acaba?” diye merak etmesi ve en kötü bir iki yoruma bakması ya da dükkânların da zaten insanları, duvarlarına astıkları yorumlar ile yönlendirmesi.

Yeni-hazcılar ve kültürel mücadele

 Yeni-hazcılar,malzemesinden yapılışına, yeni öğrendikleri ve “inanç düzeyinde bağlandıkları” yemek tarzına uygun olmayan her yemeği, annelerinin yemeklerinden köylerindeki anneannelerinin yemeklerine ya da onlarca yıllık ustaların yemeklerine kadar her şeyi, “kötü” olarak nitelemekte, yargılamakta ve “mahkûm etmekte”ler.
Yeni-hazcılar,malzemesinden yapılışına, yeni öğrendikleri ve “inanç düzeyinde bağlandıkları” yemek tarzına uygun olmayan her yemeği, annelerinin yemeklerinden köylerindeki anneannelerinin yemeklerine ya da onlarca yıllık ustaların yemeklerine kadar her şeyi, “kötü” olarak nitelemekte, yargılamakta ve “mahkûm etmekte”ler.

Bu kadar laftan sonra çok haklı olarak, “Tamam yemek çeşitlerimiz ve yemek mekânlarımız değişiyor, ama bunda ne gibi bir problem var?” diye sorulabilir. Ortada büyük bir problem olduğunu ben de düşünmüyorum. Bir istisna dışında: Doğallık, özcülük veya yeni-hazcılık ideolojisi diye tanımlayabileceğim bir tavır ve bu tavrın yılmaz temsilcileri…

Nedir? Bir küçük azınlık olan yeni-hazcılar, daha birkaç senelik maziye sahip yukarıda bahsettiğim yenilikleri bir “aydınlanma” edası ile özümsemiş ve 18-19. yy. aydınlanmacıları misali, bütün geçmişi kötülemeye çalışmakta, her yaptığımızın yanlış olduğunu ısrarla vurgulamakta, paketli ürünleri şeytan kabul etmekte, şekeri düşman bellemekte hatta açıkça onunla savaşmakta, ve malzemesinden yapılışına, yeni öğrendikleri ve “inanç düzeyinde bağlandıkları” yemek tarzına uygun olmayan her yemeği, annelerinin yemeklerinden köylerindeki anneannelerinin yemeklerine ya da onlarca yıllık ustaların yemeklerine kadar her şeyi, “kötü” olarak nitelemekte, yargılamakta ve “mahkûm etmekte”ler. Fakat bu azınlık konumuz için şimdilik sadece, çok uzaktaki bir tehlike mesabesinde.