Çiya Sofrası: Bir restorandan fazlası, Anadolu'nun hafızası

Bazı restoranlar vardır; sizi doyurur. Bazıları ise sizi bir coğrafyanın hikâyesiyle tanıştırır. Kadıköy Çarşı'nın kalabalığı içinde yıllardır aynı tevazuyla duran Çiya Sofrası, ikinci kategoriye ait nadir adreslerden biri. Buraya gelenler yalnızca yemek yemeye değil, Anadolu'nun giderek silikleşen mutfak hafızasına tanıklık etmeye gelir.

Türkiye'de gastronomi konuşulurken çoğu zaman şeflerin yaratıcılığı, yeni teknikler ya da trend akımlar öne çıkar. Oysa Çiya'nın hikâyesi tam tersine, unutulmak üzere olanı görünür kılmak üzerine kurulu. Bu yönüyle Çiya Sofrası, bir restorandan çok yaşayan bir arşiv niteliği taşıyor.

Restoranın kurucusu Musa Dağdeviren'in yıllardır sürdürdüğü araştırmalar, Anadolu'nun farklı bölgelerinde kayıt altına alınmamış tarifleri, yerel ürünleri ve geleneksel pişirme yöntemlerini gün yüzüne çıkarıyor. Bugün Çiya'nın tezgâhında karşılaşabileceğiniz birçok yemek, büyük şehirlerde hatta kendi doğduğu bölgelerde bile artık nadiren yapılan tariflerden oluşuyor.

Çiya'yı özel kılan şeylerden biri de menüsünün mevsimlerle kurduğu ilişki. Yaz aylarında ekşili ot yemekleri, erik ve sumakla derinleşen lezzetler öne çıkarken; kışın bakliyatlar, uzun pişirme teknikleri ve Anadolu'nun kadim tencere yemekleri sahneye çıkıyor. Burada tabaklar, takvim yapraklarıyla birlikte değişiyor. Gastronominin son yıllarda sıkça kullandığı "yerellik" ve "mevsimsellik" kavramları, Çiya'da bir pazarlama dili değil; mutfağın doğal işleyiş biçimi.

İlk kez gelenler için en şaşırtıcı deneyimlerden biri, vitrin boyunca sıralanan onlarca yemeğin arasında seçim yapmak. Bir yanda Antep'ten esinlenen ekşili tatlar, diğer yanda İç Anadolu'nun mütevazı bakliyat yemekleri, Ege'nin otları ve Güneydoğu'nun baharatlı reçeteleri... Türkiye'nin farklı bölgeleri aynı tezgahta yan yana duruyor. Bu çeşitlilik, ülkenin mutfak kültürünün ne kadar katmanlı ve zengin olduğunu yeniden hatırlatıyor.

Ancak Çiya'nın asıl başarısı nostaljiye sığınmamasında yatıyor. Geçmişe saygı duyarken onu müzeye dönüştürmüyor. Tarifler yaşamaya, pişmeye ve paylaşılmaya devam ediyor. Belki de bu yüzden restoran, yıllar içinde yalnızca yerli gastronomi meraklılarının değil, dünyanın dört bir yanından gelen şeflerin, araştırmacıların ve yemek yazarlarının da uğrak noktası hâline geldi.

Bugün gastronomi dünyasında sürdürülebilirlik üzerine çok şey konuşuluyor. Oysa kültürel sürdürülebilirlik de en az çevresel sürdürülebilirlik kadar önemli. Bir tarif unutulduğunda, yalnızca bir yemek değil; bir bölgenin iklim bilgisi, üretim alışkanlıkları ve toplumsal hafızası da kayboluyor. Çiya Sofrası'nın yıllardır yaptığı şey tam olarak bu kaybın önüne geçmeye çalışmak.

Kadıköy'de sıradan bir öğle yemeği için oturduğunuz masadan, Anadolu'nun binlerce yıllık mutfak yolculuğuna dair yeni bir farkındalıkla kalkıyorsunuz. Belki de Çiya'nın gerçek başarısı burada saklı: Size yalnızca ne yediğinizi değil, neden yediğinizi de düşündürmesi.

Gastronominin giderek daha hızlı tüketilen bir deneyime dönüştüğü günümüzde Çiya Sofrası, yemeğin hâlâ bir kültür taşıyıcısı olabileceğini hatırlatan en güçlü adreslerden biri olmaya devam ediyor.