Yağınız o mübarek ağaçtan olsun

İncir ile zeytin bereket, huzur, barış ve şifanın sembolü... Şimdi her ikisinin de tam mevsimi. Ama önce gelin büyük övgülere mazhar olan bu iki meyveden birinin, zeytinin yağından söz edelim. O zeytinyağı ki, yağların sultanıdır. Kur’an-ı Kerim’de 6 defa tekrarlanan bir meyve olan zeytin, ‘mübarek ağaç’ ifadesiyle iltifata mazhar olmuştur.

Mü’minun Suresinin 20. Ayet-i Kerimesinde “Sînâ Dağı’nda yetişen bir -zeytin- ağacı yarattık ki -meyvesi- yiyenler için hem yağ, hem de katık -olarak zeytin- verir” buyurulur. Tin Suresinde, Allah-ü Teâlâ insanı yaratma biçimiyle ilgili incir ve zeytin üzerine yemin eder. Bu iki ağaç aynı iklim şartlarında yetişir. İkisi yan yana dikildiğinde muazzam bir dostluk meydana gelir ve verim kat be kat artar…

Zeytine övgü sadece Ayet-i Kerimlerle sınırlı değil. Hadis-i Şeriflerde de methüsena edilir. Hz Ömer (r.a.)’den rivayet edildiğine göre, “Rasülullah (a.s.) şöyle buyurur: “Zeytinyağını ekmeğe katık ediniz ve onunla yağlanınız. Çünkü bu yağ, mübarek bir ağaçtandır.” Bu hususta çok sayıda rivayet mevcut. Hz Ömer (r.a.)’den gelen rivayet pek çoğunu cem eder mahiyette.

Günümüzde piyasaya arz edilen zeytinyağlarının ambalajlarında ‘natürel sızma’, ‘natürel birinci’, ‘rafine’ ve ‘riviera’ zeytinyağı ibarelerini görürüz. Bunlar kaliteyi ifade etmesi bakımından önemlidir.

NATÜREL SIZMA

Natürel sızma, her 100 gramda yağ asitliği 0,8 gramdan az olan, hiçbir işlem görmemiş yağdır. Bunun ise fabrikasyon ve taşbaskı olmak üzere iki türü mevcuttur. Endüstriyel üretimde ısı yüksekliği nedeniyle zeytinyağının bazı besinleri yok olurken taş baskı usulüyle elde edilen yağlar en verimli hâli olarak kabul edilir. Taş baskılarda ‘zeytinyağı sütü’ olarak ifade edilen kısmı vardır ki, ilacın da ilacı olarak anılır.

NATÜREL BİRİNCİ

Natürel birinci, her l00 gramda yağ asidi 2 gramdan az olan yani 0,8 ila 2,0 aralığında olan zeytinyağıdır.

RAFİNE ZEYTİNYAĞI

Rafine zeytinyağı, ham zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilen ve yağ asitliği her l00 gramda 0,3 gramdan az olan yağdır. İşlem görmüş olması nedeniyle pek tercih görmez.

RİVİERA ZEYTİNYAĞI

Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağının karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği her l00 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır. Yağın kalitesi daha da düşmüştür. Mevzuata göre, natürel zeytinyağına gıda katkı maddesi eklemek yasaktır. Fakat rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı, rafine pirina yağı ve karma pirina yağına rafine işlemi sırasında kaybolan antioksidan alfa tokoferoller yani E vitaminleri eklenmesine izin verilir. Bunun da yağın tabii yapısını etkilediği akıldan çıkarılmamalıdır.

BODUR AĞAÇ FELAKETİ

Zeytin ağacı bin yıldan fazla hayat sürebiliyor. Canlılara, bitkilere musallat olan genetikçiler ne yazık ki zeytin ağacına da tasallut ettiler. Hep yazıyoruz, bodur ağaç meselesi tamahkâr üreticilere yönelik bir oyun. Biz asırlar evvel dikilmiş ağaçların zeytin ve yağını yiyorken, şimdiki insanlar hemen dikip büyük verimler peşinde koşuyor. Bu da genetik müdahale olmadan mümkün değil. Bilimsel yalanlarla zeytin ağaçları da bu müdahaleden nasibini aldı. Bu yüzden kadim ağaç türlerinden dikmeli ve onların ürünlerinden yemeli. Aslında herkes kadim ağaçlardan bir adet zeytin ağacı alıp uygun iklimlerde, bağa-bahçeye, dağa-taşa dikse evlatlarımıza büyük bir miras bırakmış oluruz.

Zeytinyağının faydalarını yazmaya yer kalmadı. Haftaya ‘zeytinyağlı yiyemem amman’ türküsü ile yağın faydaları bahsine devam edelim inşallah!

ZEYTİNYAĞI AMBALAJI

Zeytinyağı, güneş ışınlarına ve yüksek ısıya maruz kaldığından besin değerini kaybeder. Bu nedenle çok iyi muhafaza edilmesi gerekir. Aslında güneş ışınları sadece zeytinyağını değil, pek çok gıdayı da tıpkı nem gibi bozar. Zeytinyağı için en doğru ve sıhhî ambalaj camdır. Camın da renkli olan, ışık geçirmeyen türüdür. Şayet cam şeffaf ise dış tarafına ışığın ulaşmasını engelleyen bir muhafaza eklenmesi gerekir. Ülkemizde zeytinyağları genellikle taşıma kolaylığı nedeniyle teneke ve plastik kaplara konulmaktadır. Plastik kaplar ihtiva ettikleri fitalat veya BPA maddesi nedeniyle yağı bozar. Daha anlaşılır ifadeyle, zeytinyağındaki asit plastiği çözer ve fitalat başta olmak üzere pek çok toksik madde yağa geçer. ABD’de yapılan araştırmalar, gıdalarda kullanılan yumuşatıcı fitalat ve sertleştirici BPA’nın östrojen hormonu gibi davrandığını ortaya koymuştur. Kadın ve erkeklerde kısırlaştırıcı, kadınlarda göğüs, erkeklerde ise prostat kanserine neden olduğu ispat edilmiştir. Teneke ambalajların içleri de paslanmaya engel olmak için sektörde ‘kalay’ adı verilen şeffaf bir malzeme ile kaplanır. İşte bu kaplama da fitalat ihtiva eder. Su sektöründe bile kullanımı tehlikeli olan pet şişelerin yağ, sirke ve turşu gibi asitik düzeyleri yüksek ürünlerde kullanılması daha büyük tehlike arz eder. Yaşanan sağlık sorunlarının büyüklüğü de düşünüldüğünde mutlaka uzak durmak gerektiği ortaya çıkar.

• NE KADAR ZEYTİNYAĞI YİYORUZ?
• Yunanistan’da kişi başına zeytinyağı tüketimi 25 kg iken, Türkiye’de bu rakam 1,5 kg gibi komik düzeylerde. Bu aziz millete ne yazık ki, aslında yağ olmadığı halde soya, kanola ve mısırözü türü ürünler sunuluyor. Pastacılık, lokantacılık ve gıda endüstrisinde ‘yağ’ diye pazarlanan maddeler yediriliyor. Zeytinyağı tüketiminde Yunanistan’ı 11,5 kg ile İtalya, 10,4 kg’la İspanya, 10 kg’la Tunus, 8 kg’la Suriye, 6 kg’la Portekiz izliyor.
• Zeytinin envâi türüne uygun iklim şartlarına ve oldukça geniş bir toprağa sahip bu ülkede zeytinin kıymeti bir türlü bilinemedi. 1940’larda başlayan zeytin ağacı düşmanlığı halen devam ediyor.
• Küçücük toprağına rağmen bir Yunan, bir Türk’ten 16-17 kat fazla zeytinyağı yiyebiliyorsa söz bitmiş demektir. Gelecek nesilleri ve ekonomisini düşünen bir devlet, bedeli ne olursa olsun zeytinyağından başkasına iltifat etmemeli. Aileler de mutfakta zeytinyağına yer vermeli. Zeytinyağı dünyanın en ekonomik yağıdır. Dikkat edin ‘ucuz’ demiyoruz, ‘ekonomik!’ Ucuza satılan sözde yağların zararlarını anlatmak için ülkemizdeki kalp damar hastalarının sayısını söylemek yeterli. Türkiye’deki ölümlerde ilk sırayı kalp damar, ikinci sırayı ise kanser alıyor. Sıralama diyabet, organ yetmezliği şeklinde devam edip gidiyor. Zeytinyağı yiyen bir toplumda neredeyse bunların hiç biri görülmez. Bu da ülkenin sağlık sistemini ve bütçesini korur. Aslında şu cümleyi kursak yeridir: Bu ülkeye bir Zeytinyağı Bakanlığı gerek!