Pandispanyanın mutfaktaki yolculuğu
Pandispanyanın mutfaktaki yolculuğu
Yumuşacık dokusu, hafifliği ve neredeyse her pastanın temelini oluşturmasıyla pandispanya mutfakların vazgeçilmez tariflerinden biri. Peki bu klasik tatlının geçmişi nerelere uzanıyor, ismi ne anlama geliyor, dünyaya nasıl yayıldı? Gelin, pandispanyanın hikâyesine yakından bakalım.
Pandispanyanın tarihi 18. yüzyıla kadar uzanır. Kökenine dair farklı anlatımlar bulunsa da birçok kaynak, tarifin İtalya’nın Cenova şehrinden çıktığını belirtir. İtalyan mutfak tarihine göre, Genovalı pastacı Giovanni Battista Cabona (bazı kaynaklarda “Giobatta Cabona” olarak da geçer), 1740’lı yıllarda Cenova’dan İspanya’ya giden bir elçilik heyetine eşlik eder. Burada hazırladığı hafif kek, kısa sürede sarayda ilgi görür.
İspanyol sarayında sunulan bu yeni tarif, yağ veya kabartıcı içermeyen; yalnızca yumurta, şeker ve unla yapılan, oldukça hafif bir kekti. O dönemde bu lezzet “pan di Spagna” yani “İspanya ekmeği” adıyla anılmaya başlandı.
“Pandispanya” kelimesi Türkçeye İtalyanca pan di Spagna ifadesinden geçmiş. Pan ekmek, Spagna ise İspanya anlamına gelir. Ancak burada kastedilen şey gerçek bir ekmek değil, ekmek kadar sade ve temel bir hamur işi olduğudur. Adı ekmek olsa da aslında tam anlamıyla bir kekten söz ediyoruz.
Pandispanya İspanya'da doğdu Fransa'da gelişti
Pandispanya tarifi, İspanya’dan kısa sürede tüm Avrupa’ya yayıldı. Özellikle Fransız mutfağı, bu keki benimseyerek pastacılıkta devrim niteliğinde yeni tarifler geliştirdi. Fransızlar sayesinde pandispanya farklı aromalarla zenginleşti ve şuruplarla ıslatılarak kat kat pastaların ana malzemesi haline geldi. Ardından İngiltere, Almanya ve Rusya gibi ülkelerde de yaygınlaştı. Osmanlı'nın pandispanya ile tanışmasında ise Seferad Yahudileri büyük rol oynamıştır. Osmanlı döneminde kim tarafından yazıldığı bilinmeyen Yeni Usul Yemek Kitabı'nda da pandispanya tarifleri yer alır. Bugün baktığımızda doğum günü pastalarından düğün pastalarına kadar pek çok özel günün temelinde pandispanyanın olduğunu görürüz.
İlk pandispanya 3 malzemeden yapıldı
Pandispanyanın sırrı, yumurtaların iyi çırpılmasında gizlidir. Klasik bir pandispanya tarifinde un, şeker ve yumurta dışında hiçbir malzeme bulunmaz. Yağ, süt veya kabartma tozu eklenmez. Yumurtaların beyazı ve sarısı ayrı ayrı çırpılarak havalandırılır, un ve şekerle dikkatlice harmanlanır. Bu teknik, hamurun kabarmasını sağlar. Fırına girdiğinde ise kendi içindeki hava sayesinde yumuşak ve süngerimsi bir yapıya kavuşur.
Günümüzde ise tarif biraz esnetilmiş, kimi zaman süt, yağ ya da vanilya eklenerek daha lezzetli ve nemli sonuçlar elde edilmeye başlanmıştır.