Mutfağınızda daha kontrollü kesim için doğru bıçak ve tutuş yöntemleri

İşe doğru bıçağı seçerek başla

Her işin bir aleti var! Şef bıçağı, soyma bıçağı, ekmek bıçağı, santoku, fileto... Mutfağında hepsine yer olmasa da en azından bir iyi şef bıçağı edin.

Kural şu:

Büyük malzemeler = büyük bıçak

Hassas işler = küçük ve ince uçlu bıçak

Domatesi şef bıçağıyla doğrayamazsın; ama et doğramaya soyma bıçağıyla girersen hem kendine hem filetoya yazık edersin.

Bıçağı değil, sapı kavra ama ustaca!

Bıçağı sadece sapından tutarsan kontrol zayıf olur. Ama parmaklarından birini bıçağın çeliğine yaslarsan, hareket seninle senkron olur. Şeflerin pençe tutuşu dedikleri şey tam olarak bu.

Sol el malzemeyi sabitlerken pençe olur

Bıçakla çalışan elin dışında kalan elin işin yıldızı. Onunla malzemeyi sabitlemeli, parmak uçlarını içe kıvırmalısın. Neden mi? Çünkü düz parmak = doğrama sırasında 'doğranma riski.' Parmak uçların bıçağa değil, bileğine bakmalı.

Tahtayı ıslak bezle sabitle, kendine doğru hizala

Tahtan kesme sırasında kayıyorsa, tehlike çanları çalıyor demektir. Altına bir kat bez koy, suyla hafifçe ıslat. Böylece her doğramada tahtan sabit kalır, sen de şef özgüveniyle kesebilirsin.

Malzemenin şekline göre doğrama tekniği seç

Her sebze aynı şekilde doğranmaz.

Soğan → önce ortadan kes, sonra yatay + dikey çizgilerle doğra

Domates → tırtıklı bıçakla, bastırmadan kes

Havuç → ince jülyen istiyorsan önce plakalar, sonra çubuklar

Maydanoz → demetleyip tek yönde geç, ileri-geri yapma, ezilir!

Bıçak zamanla körelir, bunu kabullen

En iyi bıçak bile kullanıldıkça körelir. Körelen bıçak aslında en tehlikeli olandır çünkü bastırmanı gerektirir. Çözüm: bileme taşı, masat ya da profesyonel bileyici. Eğer bıçağın domatesi ezmeden kesmiyorsa, hemen bile!

Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.