Şerbetli tatlının şerbeti nasıl olmalı?
Şerbetli tatlının şerbeti nasıl olmalı?
Şerbetli tatlılar mutfağımızın en sevilen lezzetlerinden… Ama bu tatlıların arka planında, çoğu zaman fark edilmeyen hassas bir kimya yatıyor. Bir baklava diliminin diri kalması, bir revani diliminin pamuk gibi dağılması ya da bir tulumbanın içinin hamur hamur olması, aslında şerbetin tatlıya hangi sıcaklıkta verildiği ile doğrudan ilgilidir. Bu nedenle tatlıyı hazırlamak kadar, şerbetin zamanlamasını ve ısısını doğru ayarlamak da büyük bir ustalıktır. Eğer “Tatlı sıcak, şerbet soğuk mu olmalı?” ya da “Aynı ısıda olursa ne olur?” diye düşünüyorsanız, işte bu yazı tam size göre.
Şerbetli tatlılarda altın kural: Zıt ısılar birbirini sever
Şerbetli tatlıların çoğunda yıllardır değişmeyen bir kural vardır: Tatlı sıcakken şerbet soğuk, tatlı soğukken şerbet sıcak olmalıdır. Bu zıtlığın sebebi, hamurun gözeneklerinin ısı farkıyla daha hızlı açılması ve şerbeti eşit biçimde içine çekmesidir. Böylece:
-Tatlı hamurlaşmaz,
-Bölgesel ıslanma olmaz,
-Yapısı dağılmaz,
-Tatlının hem içi hem dışı dengeli şekilde tatlanır.
-Isı farkı sayesinde şerbet adeta sünger gibi içine çekilir.
Tatlı sıcak şerbet soğuk olursa ne olur?
Bu yöntem özellikle baklava, şöbiyet, bülbül yuvası, burma gibi hamuru ince ve katlı tatlılar için idealdir. Bu sayede katlar çıtırlığını korur, tatlı şerbeti hem hızlı hem de dengeli çeker, şekerlenme zamanı geç olur, tatlı hamur gibi yumuşak olmaz.
Tatlı soğuk şerbet sıcak olursa ne olur?
Bu yöntem daha çok revani, kalburabastı, şambali, dilber dudağı, şekerpare gibi hamuru yoğun, gözenekli tatlılarda tercih edilir. Tatlı şerbeti hızlıca içine çeker ve yumuşacık olur, her yeri eşit şekilde şerbetlenir, tatlının dokusu bozulmaz.
Şerbet ve tatlı ikisi de sıcak olursa ne olur?
Bu, en sık yapılan hatalardan biri. Çünkü her ikisi de sıcak olursa tatlının dokusu bozulur, hamurlaşır. Kat kat bir tatlıysa bütün katları yapışır.
İkisi de soğuk olursa ne olur?
Bu da pek istenmeyen bir sonuç yaratır. Tatlı şerbeti içerisine çekmez, üst kısmı ıslak olurken içi kuru kalır.
Şerbetin kıvamı da en az ısısı kadar önemli
Sıcaklık dengesini doğru kursanız bile şerbet çok akışkan ya da aşırı koyu olursa tatlı istediğiniz gibi olmaz.
Çok koyu şerbet: Tatlının içine zor işler, fazla şekerli bir tat bırakır.
Çok sulu şerbet: Tatlıyı gereksiz ıslatır, hamur gibi bir doku oluşturur.
Orta kıvam: Kaşıkla aldığınızda yavaşça akmalı. İşte ideal şerbet budur.
Hangi tatlıda hangi şerbet sıcaklığı kullanılır?
Aşağıdaki tablo pratik bir rehber niteliğindedir:
Tatlı sıcak, şerbet soğuk isteyen tatlılar:
-Baklava
-Şöbiyet
-Fıstıklı katmer
-Burma
-Dilber dudağı (bazı tariflerde bu yöntem tercih edilir)
Tatlı soğuk, şerbet sıcak isteyen tatlılar:
-Revani
-Kalburabastı
-Şekerpare
-Şambali
-Kemalpaşa