Nimetnâme-i Nâsırüddîn Şâhî

Eserin yazarı tam olarak bilinmemişti ancak metnin Nâsırüddîn Şah adına derlendiği kabul edilmişti. Bu şahsın kimliği konusunda çeşitli görüşler ileri sürülmüştü. Bazı araştırmacılar, eserin ismini aldığı kişinin Gucerât Sultanı Nâsırüddîn Mahmud Şah olduğunu düşünmüşlerdi. Diğerleri ise Delhi Sultanlığı döneminde yönetimde bulunan başka bir Nâsırüddîn şahsiyeti işaret etmişlerdi. Her iki durumda da eserin saray çevresinde, hükümdarlığın itibarını ve kültürel zenginliğini yansıtmak üzere yazıldığı konusunda tarihçiler hemfikir olmuşlardı. Eser, hükümdar ailelerinin mutfak kültürünün yalnızca beslenme ihtiyaçlarına değil, aynı zamanda güç ve ihtişam göstergesine de hizmet ettiğini açık bir şekilde ortaya koymuştu.

Nimetnâme-i Nâsırüddîn Şâhî’nin en dikkat çekici özelliklerinden biri, dönemin birçok yemek kitabından farklı olarak resimlerle desteklenmiş olmasıydı.

Bu resimler yemeklerin hazırlanış aşamalarını, kullanılan malzemeleri ve hatta mutfakta çalışan görevlilerin rollerini göstermişti. Bu durum, eseri sadece yazılı bir tarif kitabı olmaktan çıkarıp bir tür görsel mutfak ansiklopedisi haline getirmişti. Orta Çağ İslâm dünyasında minyatür sanatının yaygınlığı bilinse de, doğrudan yemek yapımını tasvir eden resimler oldukça nadir bulunmuştu. Bu yönüyle Nimetnâme, gastronomik görselleştirmenin erken örneklerinden biri olarak değerlendirilebilmişti. Ayrıca eserde kullanılan çizimlerin dönemin kıyafetleri, mutfak araçları ve mekân düzeni hakkında da çok değerli bilgiler sunduğu kabul edilmişti.

Eserin içeriği oldukça geniş bir yelpazeyi kapsıyordu. Nimetnâme’de sadece yemek tarifleri değil, aynı zamanda ilaç yapımında kullanılan karışımlar, şerbetler, tatlılar, keyif verici maddeler ve afrodizyak özellikli yiyecekler de yer almıştı. Bu kapsam, eserin salt bir mutfak rehberi olmaktan çok, saray yaşamını bütünlüklü şekilde yansıtan bir metin olmasını sağlamıştı. Şerbetlerden baharat karışımlarına, hamur işlerinden et yemeklerine kadar yüzlerce tarif eser boyunca detaylı biçimde anlatılmıştı. Malzemelerin ölçüleri, hazırlanış sıraları, hangi durumlarda hangi yemeklerin tüketilmesi gerektiği gibi bilgiler, Nimetnâme’yi döneminin gastronomik ve tıbbî anlayışını bir araya getiren önemli bir çalışma haline getirmişti.

• Nimetnâme’de yer alan tarifler Hint Alt Kıtası'nın kendine özgü baharatlarını açıkça yansıtmıştı. Zerdeçal, karanfil, kakule, tarçın, kişniş ve çeşitli biber türleri tariflerde sıkça karşımıza çıkmıştı. Bunun yanında İran mutfağından gelen et yahni türleri, safranlı pilavlar, hurma ve badem ağırlıklı tatlılar da eserde geniş yer bulmuştu. Bu durum, Hint ve İran mutfak kültürlerinin saray mutfağında nasıl kaynaştığını açıkça göstermişti.

Delhi Sultanlığı döneminde Farsçanın yönetim dili olması ve İran’dan gelen göçmen nüfusun saray kültürünün şekillenmesinde önemli rol oynaması, Nimetnâme’deki tariflerin kökenlerini anlaşılır kılmıştı. Yemekler genellikle hem besleyici hem de tıbbî işlevler çerçevesinde sınıflandırılmıştı. Eser, bu yönüyle aynı zamanda bir şifahane kitabı gibi de kullanılmıştı.

Birçok tarifin sonunda hangi hastalıklar için yararlı olabileceği, hangi bünyelerin hangi yiyecekleri tüketmesi gerektiği gibi bilgiler yer almıştı.

Bu yaklaşım, Orta Çağ’da gastronominin tıpla iç içe olduğuna işaret etmişti. O dönemde hekimler, yiyecekleri dört mizaca göre sınıflandırmışlardı: sıcak, soğuk, kuru ve yaş. Nimetnâme’deki tariflerde de bu anlayışın izleri açıkça görülmüştü. Örneğin bazı şerbetlerin vücudu serinlettiği, bazı tatlıların mideyi güçlendirdiği, et yemeklerinin ise kuvvet verdiği gibi açıklamalara sıkça rastlanmıştı. Bu nedenle eser sadece mutfak çalışanlarının değil, dönemin hekimlerinin ve saray eczacıların da başvurduğu bir kaynak olmuştu.

Eserde özellikle tatlılar ve şerbetler geniş yer tutmuştu. Bu tariflerin büyük bölümü, sarayda düzenlenen ziyafetler, bayramlar ve özel kutlamalar için hazırlanmıştı. Şeker kullanımının Orta Çağ İslâm dünyasında giderek arttığı biliniyordu ve Nimetnâme bu artışın Hint Alt Kıtası'ndaki yansımalarını ortaya koymuştu. Gül suyu, misk, amber ve çeşitli baharatlarla hazırlanan tatlılar, hem estetik açıdan hem de tat açısından saray sofrasının ihtişamını yansıtmıştı. Bu tatlılar aynı zamanda lüks tüketim anlayışının da bir göstergesi olmuştu çünkü birçok tarif, ancak zengin mutfaklarda bulunabilecek malzemeler gerektiriyordu.

Nimetnâme’de et yemekleri de önemli bir yer tutmuştu. Özellikle kuzu, keçi ve tavuk etiyle hazırlanan yahni ve kebap türleri dikkat çekmişti. Bu yemeklerde kullanılan baharatların çeşitliliği, saray mutfağının zenginliğini göstermişti. Ayrıca deniz ürünlerinin tarifleri de bulunmuştu ki bu durum, Hint Alt Kıtası'nın kıyı bölgeleriyle olan ticari ilişkilerin mutfağa nasıl yansıdığını göstermekteydi. Tariflerde etlerin nasıl marine edildiği, hangi soslarla sunulduğu ve hangi zamanlarda tüketildiği gibi bilgiler ayrıntılı bir şekilde aktarılmıştı. Bu nedenle Nimetnâme, tarihçiler için dönemin gıda tüketim alışkanlıklarını anlamada önemli bir birincil kaynak haline gelmişti.

Eserin resimli olması, mutfak araç gereçlerinin kullanımını detaylı biçimde aktarmayı mümkün kılmıştı. Resimlerde tencereler, taş fırınlar, bakır kaplar, karıştırma aletleri ve çeşitli kesme gereçleri yer almıştı. Bu araçlar, dönemin mutfak teknolojisini göstermesi açısından son derece değerliydi. Ayrıca mutfaktaki görev dağılımı da resimlerden takip edilebilmişti. Aşçıların yanı sıra yardımcılara, taşıyıcılara, ocaktan sorumlu kişilere ve çeşit hazırlayanlara dair tasvirler, saray mutfağının kompleks bir organizasyon olduğunu göstermişti. Bu yönüyle Nimetnâme, sadece yemek tarifleri değil, bir saray mutfağının işleyişi hakkında da eşsiz bilgiler sunmuştu.

Eser, aynı zamanda bir sosyal yaşam belgesi niteliği taşımıştı. Tariflerin düzenleniş biçimi, sarayda tüketilen yiyeceklerin toplumun alt sınıflarıyla büyük ölçüde farklılaştığını göstermişti. Baharatlara, yağlara ve et türlerine yapılan geniş vurgu, lüks gıdaların saray mutfağının temelini oluşturduğunu ortaya koymuştu. Bu durum, Hint Alt Kıtas'nda sınıfsal ayrımların yemek kültürü üzerinden nasıl okunabileceğini göstermişti. Eser aynı zamanda sarayda kadınların mutfakla olan ilişkisine dair de dolaylı bilgiler sağlamıştı. Bazı tariflerin özellikle kadınlara önerilmesi, saray harem mutfağının da bağımsız bir işleyişe sahip olduğunu düşündürmüştü.

• Nimetnâme-i Nâsırüddîn Şâhî’nin önemli bir yönü, Hint Alt Kıtası'ndaki yemek yazımı geleneğinin gelişiminde oynadığı roldü. Bu eser, daha sonraki yüzyıllarda kaleme alınan birçok Hint-Farsça gastronomi kitabına örnek teşkil etmişti.

Özellikle Babür İmparatorluğu döneminde hazırlanan mutfak risalelerinde Nimetnâme’nin etkileri açıkça görülmüştü. Babür sarayının mutfak kültürü zenginleşirken, tariflerin yazılı hale getirilmesi ve sistematik bir düzende sunulması fikri, Nimetnâme’nin ortaya koyduğu geleneğe dayanmıştı. Bu nedenle eser, Hint-İran gastronomik kültürünün sürekliliği açısından da önemli bir dönüm noktası olmuştu.

Eserin bugün de değerini koruyan bir yönü, tarihsel gastronomi araştırmalarına ışık tutmasıydı. Modern araştırmacılar, Nimetnâme’deki tarifleri yeniden yorumlayarak Orta Çağ Hint mutfağının tat profilini ortaya çıkarmışlardı. Baharat kullanımı, pişirme teknikleri, et-tatlı dengesi ve yemeğin estetik sunumu gibi unsurlar, çağdaş şefler tarafından incelenmiş ve bazı tarifler modern mutfaklarda yeniden canlandırılmıştı. Bu durum, Nimetnâme’nin sadece geçmişi anlamak için değil, günümüz gastronomisini zenginleştirmek için de değerli bir kaynak olduğunu göstermişti.

Netice olarak Nimetnâme-i Nâsırüddîn Şâhî, Farsça yazılmış ve nesih alfabesiyle kaleme alınmış bir Orta Çağ Hint yemek kitabı olarak hem kültürel hem sanatsal hem de gastronomik açıdan büyük önem taşımıştı. Eserdeki resimler, tarifler, tıbbî açıklamalar ve mutfak düzenine ilişkin bilgiler, dönemin saray yaşamını detaylı biçimde ortaya koymuştu. Eser Hint ve İran mutfak kültürlerinin kesişimini yansıtmış, aynı zamanda sonraki yüzyıllara ışık tutan bir gastronomi geleneğinin temel taşlarından biri olmuştu. Nimetnâme, bugün hem tarihçiler hem de aşçılar için eşsiz bir kaynak olmayı sürdürmüş, Orta Çağ mutfak kültürünün zenginliğini gözler önüne sermişti. Bu nedenle gastronomi tarihinin en önemli metinlerinden biri olarak kabul edilmiş ve Orta Çağ Hint dünyasının kültürel mirası içinde özel bir yere sahip olmuştu.