Bal neden bozulmaz?
Arkeologların Mısır piramitlerinde bulduğu 3000 yıllık balın hala yenilebilir olması bir mucize mi yoksa kimya mı? Arıların ürettiği bu eşsiz besinin "sonsuz ömürlü" olmasını sağlayan; düşük nem oranı, asidite ve özel enzimlerden oluşan 3 temel bilimsel nedeni mercek altına aldık.
Evinizde unuttuğunuz bir kavanoz reçel küflenebilir, süt ekşiyebilir veya meyveler çürüyebilir. Ancak mutfak dolabınızın arkasında yıllarca unuttuğunuz bal, kapağını açtığınızda ilk günkü kadar taze kalabilir. Hatta bu dayanıklılık sadece yıllarla değil, bin yıllarla ölçülüyor. Modern arkeologlar, Antik Mısır mezarlarını kazarken çömlekler içinde bal buldular ve şaşırtıcı bir şekilde bu bal hala yenilebilir durumdaydı. Peki, balı bakteriler ve zaman karşısında bu kadar yenilmez yapan "süper güç" nedir?
İşte balın bozulmamasının ardındaki 3 bilimsel gerçek:
1. Su yoksa bakteri de yok: Nem oranı
Balın bozulmamasının en temel nedeni kimyasal yapısındaki "susuzluktur". Bal, doğası gereği higroskopiktir; yani çok az su içerir ancak havadaki nemi çekme potansiyeli yüksektir. Bakterilerin ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların hayatta kalabilmesi için neme ihtiyacı vardır. Balın içindeki su oranı o kadar düşüktür ki, içine giren bir bakteri "ozmoz" adı verilen bir süreçle kuruyarak ölür. Kısacası bal, bakterileri susuz bırakarak etkisiz hale getirir.
2. Doğal bir koruma kalkanı: Asidite
Balın pH değeri 3 ile 4.5 arasında değişir. Bu asidik ortam, bakterilerin üremesi ve yaşaması için hiç de elverişli değildir. Bakteriler asidik ortamlarda (tıpkı turşu yapımında olduğu gibi) hayatta kalamazlar. Arıların nektarı bala dönüştürürken oluşturduğu bu asidik yapı, balı doğal bir antibakteriyel maddeye dönüştürür.
3. Arıların gizli imzası
Balın bozulmamasındaki en büyük sihir, arıların midesinde gerçekleşir. Arılar nektarı topladıklarında onu midelerinde "glikoz oksidaz" adı verilen bir enzimle karıştırırlar. Nektar bal peteğine yerleştirildiğinde bu enzim, glikozu parçalayarak iki yan ürün ortaya çıkarır: Glukonik asit ve Hidrojen Peroksit.
Hidrojen peroksit, bugün eczanelerde yara temizlemek için satılan antiseptik sıvının ta kendisidir. Arılar, ballarını korumak için binlerce yıldır bu kimyasal silahı üreterek kovanlarını ve yiyeceklerini mikroplardan arındırırlar.
Bal şekerlenirse bozulmuş mu demektir?
Tüketicilerin en sık düştüğü yanılgılardan biri, kristalleşen (şekerlenen) balın bozulduğunu sanmaktır. Oysa balın kristalleşmesi tamamen doğal fiziksel bir süreçtir ve balın sahte veya bozuk olduğunu göstermez. Aksine, işlenmemiş ham bal zamanla kristalleşebilir. Böyle bir durumda kavanozu 45 dereceyi geçmeyen ılık bir suyun içinde (benmari usulü) bekletmek, balı eski akışkan kıvamına döndürmek için yeterlidir.
Sonuç: Ağzı sıkıca kapatılmış bir kavanozda, nemden uzak tutulan bal, torunlarınızın torunlarına bile miras kalabilecek dünyadaki tek gıdadır.