Tolunay Sandıkçıoğlu

Araştırmacı - Yazar.

Ekmek teknesi, ekmek kavgası, ekmek elden su gölden, ekmeğini taştan çıkarmak derken günlük hayatımızda meğer ne çok yer tutmuş ekmek. Kutsanmış, nimet olmuş, soframızın başına taç olmuş. Buyurun, bir somun ekmeği bölelim ikiye ve başlayalım ekmek hikâyelerine…

Gılgamış Destanı’na göre ‘hayat ekmeği’ insanı ölümsüz yaparmış. Mısırlılar Firavun mezarlarına ekmek bırakıp Ölüler Kitabı’na ruhun ve tohumun yeşermesiyle ilgili hikâyeler yazarlarmış. Orta Asya’da ise gelinler ocağa bir parça ekmek atar, Osmanlı’da ‘has beyaz pamuk’ misali ekmekler pişirilirmiş.

Hititler dönemine ait Boğazköy’deki bir tapınak yönetmeliğinin yazılı olduğu tablette şu ilginç uyarılar yer alıyor:

“Günlük ekmekleri hazırlayanlar temiz olmalı. Banyo yapmalı ve üstüne başına bakmalı, saçları ve tırnaklarını temizlemeli. Temiz elbiseler giymeli, temizlenmemiş vaziyetteyken ekmek yapmamalı. Ekmeklerin piştiği fırın süpürülmeli ve ovulmalı. Ayrıca ekmeklerin parçalandığı yere domuz veya köpek sokulmamalı.”

Roma medeniyetinde ekmeğin öneminin daha da arttığını görürüz. Çünkü Romalılar savaşçıdır ve savaşçıların da ekmeğe ihtiyacı vardır. Savaş zamanı adam başına bir kilo ekmek tayını veren Romalılar, eğer bu tayın veril(e)mezse lejyonerlerin iyi savaşamayacağına inanırlarmış.

Ne dersiniz? Sezar, Antonius ve Oktavianus’un Kleopatra’ya duydukları ‘derin’ aşkın altında Mısır’ın uçsuz bucaksız bir tahıl ambarı olmasının etkisi yok muydu acaba?

“Sabanda sandırış bolsa, örtkünde irteş bolmas” demiş Kaşgarlı Mahmud ünlü sözlüğünde. Yani “tarla ekilip sürülürken kavga olursa, harmanda gürültü olmaz” demek istemiş. Dedem Korkut ise Bamsı Beyrek hikâyesinde kahramanını şöyle konuşturmuş: “Bağır kibi üginende yoğurtdan ne var / Kara sakaç (sac) altında gömeçden ne var?”

Yediği kömeçle karnı doyan Beyrek, metnin başka bir yerinde şöyle teşekkür etmiş: “Mere yüzümüz ağ olsun, ağamızun etmeği (ekmeği) size halal olsun.”

Osmanlı saray mutfağında çıkan neredeyse bin bir çeşit ekmek, tabii ki bir de “has ekmek”, hamurkâr, fodlacı, tabbah ve elekçi gibi görevliler tarafından hazırlanırmış. Sarayda herkesin konumuna göre ayrı ekmekler hazırlanır; padişah ve hane halkı için has ekmek, orta ve alt mertebedekiler için farklı ekmekler pişirilirmiş.

15. yüzyılın sonlarında saraydaki has ekmek üretimi yıllık 200 binin üzerindeyken 17. yüzyıl ortalarında 2 milyonu bulmuş. Fodula unundan üretilen harcî ekmeklerin yıllık üretimi de benzer bir şekilde artmış. Çünkü yeniçerilerin ve emekli olan saray ahalisinin günlük tayını olan ‘fodula’, tüketici kitlesine göre has ya da orta kaliteli bir undan yapılıyormuş. Yani fodula tayınına hak kazanmak bir imtiyazmış; bu imtiyaz V. Murad dönemine kadar sürüp gitmiş.

Doğal afetler, kıtlık, savaşlar hemen her toplumu etkilediği gibi Osmanlı’yı da etkilemiş zaman zaman… Böyle durumlarda ekmeğin fiyatıyla pek oynanmamış, genellikle gramajı düşürülmüş. Saray fırınlarında üretilen 637 gramlık has ekmek 17. yüzyılın ortalarında 400 gram civarına; önceleri 550 gram olan harcî ekmeğin ağırlığı ise zaman içinde 377 grama kadar inmiş.

Sarayda has un ve fodula unundan yapılan ekmekler haricinde belgelerde nân (ekmek) olarak geçen başka unlu mamuller de varmış tabii. Nân-ı müdevver, nân-ı pîç (yuvarlak ekmek), nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî (padişaha özel pişirilen mirahor ekmeği), nân-ı kirde (lavaşa benzer pide), nân-ı sükkerî (şekerli ekmek), nân-ı pite, tutmaç, rişte, imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka (yağlı simit), simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî bunlardan bazıları...

Has ekmekler bazen anason ve râziyâne (rezene) suyu ile yoğrulur, Fatih döneminde hamura az biraz kuyrukyağı ilave edilirmiş. Ekmek ve unlu mamullere susam, çörekotu, yumurta, mastaki (sakız) ve anason çok yakıştırılır, saray ve mahalle fırınlarında bolca kullanılırmış.

Evliya Çelebi Seyahatname’sinde İstanbul’daki ekmekçi esnafının 10 bin neferi olduğunu kaydetmiş. En has francala ekmeğinin Galata ve Tophane fırınlarında çıktığını belirterek özellikle Tophane’deki İsa Çelebi’nin fırınını “Has beyaz pamuk misali, sünger gibi göz göz pişmiş gayet lezzetli somunları vardır” diyerek öve öve bitirememiş.

Osmanlı Devleti 19. yüzyıl sonlarında üst üste girdiği savaşlarda iaşe işlerini düzene koymak için çok uğraşsa da başarılı olamamış. Yokluk halkın belini bükmüş, sabrını iyice zorlamış. Yeri gelmiş süpürge tohumu katılmış ekmeğin içine, yeri gelmiş sap saman dövülüp un edilmiş.

Savaş dört bir tarafa yayılıp süresi uzadıkça iaşe konusundaki işler iyice sarpa sarmış. Stokların idareli kullanılması için alınan tedbirlerin yetersizliği, üretimin teşvik edilmesinde geç kalınması gibi sebeplerle iaşenin dağıtım ve yönetiminin dengesi kısa zamanda alt üst olmuş.

1. Dünya Savaşı’nda pek çok cephede açlık çeken Mehmetçik, Galiçya Cephesi’nde verilen yemeğin bolluğu karşısında hayretler içinde kalmış. Yemek bol olmasına bolmuş; etliymiş, yağlıymış amma ekmek azmış. Böyle olunca da bizim Mehmetçiğin karnı doymazmış.

Galiçya Cephesi’ndeki bir subay tuttuğu günlüğüne aynen şunları yazmış:

“Eğer dünya milletlerini yedikleri şeylere göre sınıflara ayırmak adet olsa; Almanlara patates yiyiciler, İtalyanlara makarna yiyiciler denseydi, mutlaka biz Türklere de ekmek yiyiciler denirdi. Bu muhakkak böyledir. Bir yere gidildiği vakit, Mehmetçikler önce yemekten değil de, ekmeğin azlığından şikâyet ederler. Hele Stiri’deki zabitan gazinosunda edindiğim tecrübe, Newton’un yerçekimi kanunundan daha kesindir.”

Arasına katık koyduğumuz somunun, üstüne pilav döktüğümüz yufkanın, külde pişirdiğimiz kömecin, puf puf kabarttığımız bazlamanın ve daha nicelerinin bu yazıya sığmayacak kadar derin bir tarihi var. Bizimkisi bu kadim tarihten bir lokma sadece. Afiyetle...