Geçmiş ramazan sofraları
Geçmiş Ramazan Sofraları
Çocukluğumuzun sabırsızlığı geçti; kuş oruçları bitti, büyüdük. Ramazanlarda dedelerimizi ninelerimizi örnek alır, annemizle babamızın yaptıklarını yapar olduk. Aldık çocuklarımızı kucağımıza el açtık Allah'a... Oruç tutturduk kuşluktan akşama.
Geçmiş bir sahurdur şahidim benim. Uyandırmaya kıyamasalar da illâ kalktığım, ağzıma atılan ekmek balığını şöyle bir gevelediğim ve dedemden gecenin bir vakti tekrar tekrar Hayber Kalesi cengini anlatmasını istediğim… Geçmiş bir yaz Ramazan'ıdır şahidim benim. “Biz her canlı şeyi sudan diri kıldık" ayetindeki gibi suyla hayat bulduğumu yeniden anladığım, gözümü kapatınca kendimi Kerbelâ'da gördüğüm ve dudaklarıma değecek sudan medet umduğum… Geldi mübarek Ramazan Eskiden Ramazan öncesi uzun hazırlıklar yapılır, iftarlık ve sahurluklar mümkün olduğu kadar önceden hazırlanırdı. 1 ay boyunca yenilecek her türlü gıda kilerlere önceden doldurulurdu. Sahur için ev makarnaları, erişteler, keteler, çörekler ve pastalar; iftar için iftariyelik olarak kullanılmak üzere yaz veya kış meyvelerinden reçeller, çeşit çeşit turşular, pastırmalar, sucuklar, hurma, kayısı, incir gibi kuru meyveler hazırlanır, böylece Ramazan'da bunlar için fazladan emek ve para harcanmamış olurdu.
Önemli hazırlıklardan biri de Ramazan'ın ilanıydı. İllerde kadı veya müftülerin başkanlığında birer heyet kurulup yevm-i şek (hilalin görülmesiyle Şaban ayının bitip Ramazan'ın başlangıcının tespit edildiği ve emin olunamadığı için şüpheli olduğu söylenen gün) gecesi yüksek bir tepeden ayın durumu gözlenirdi. Eğlenceye dönüştürülen ve kadı tarafından heyettekilere ziyafet verilen o gece hilâl görülür görülmez Ramazan'ın başladığı ilan edilirdi. Camilerin kandilleri yakılır, top atılır ve davulcular mahalleleri dolaşmaya başlardı.
Ramazan ayında müminleri davulla sahura kaldıran bekçiler söyledikleri manilerle hem birbirlerine sataşır, hem de isteklerini dile getirirlerdi. 1826 yılında derlenen Ramazannâme'de bu maniler bolca görülmektedir:
Ayasofya'dan al çörek
Lazımdır baklava börek
Hocapaşa'nın simidi
İftarda bulunmak gerek
Cümlesin başı ekmek
Garip yiğit harcı keşkek
Yağlı lokum, samsa börek
İftar vakti yenir tek tek
Yufka bağrın ezdi bekçi
Dünyasından bezdi bekçi
Ramazanın zâhiresin
İlkbaharda düzdü bekçi.
Baklavanın alayı vardı
Osmanlı'da Ramazan'ın 15. günü çok önemliydi; çünkü o gün padişah hem haremini, hem de sivil ve askerî bürokrasiyi yanına alıp Hırka-i Şerîf'i ziyaret ederdi. Ziyaret sonrasındaki 'baklava alayı'nda her 10 askere 1 tepsi düşecek şekilde hazırlanan baklavalar törenle askerlere dağıtılırdı. Kayıtlarda bazen rikak, bazen de baklava olarak geçen ve Osmanlı'da kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473 olan baklava, iftar ve bayram sofralarının vazgeçilmez tatlıları arasındaydı.
Ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının 15'inde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere dağıtılan rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılır, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak bol miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıp içine de badem katılırdı. Yine Ramazannâme'de bu olay için söylenen bir mani bulunmaktadır:
Bu gece onaltı sayı
Gidiyor Ramazan ayı
Yeniçeri padişahtan
Aldı rikak baklavayı.
Evliyâ Çelebi'nin Seyahatnâme'sinde yazdığına göre iyi bir baklava, bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıydı. Çelebi, Belgrad baklavalarının aynen anlattığı gibi olduğunu belirtir ve orada yediği baklavayı yere göğe sığdıramaz.
İftar sofralarında diş kirası
Osmanlı'nın sosyal hayatında iftarın kendine özgü bir adabı vardır. Zengin ve küberâ konaklarında ziyafetler Ramazan'ın 15'inden itibaren başlardı. Genel olarak top patlayınca besmeleyle kısa bir dua okunarak varsa zemzemle oruç açılır, daha sonra bir hurma alınırdı. Bunu yumurtalı Ramazan pidesi eşliğindeki zeytin, peynir, reçel, turşu, sucuk, pastırma gibi iftariyeliklerin tadılması izler, ardından akşam namazı edâ edilirdi. Asıl iftar yemeğiyse namazdan sonra başlardı. Çorba, etli-sebzeli çeşitli yemekler ve tatlılar sırasıyla sofraya gelirdi. Genelde Ramazan süresince balık ve öteki deniz ürünlerine itibar edilmez, sarımsak ve soğan çiğ olarak pek yenmezdi. “Sarımsak ile soğan, İblis cennetten çıkar çıkmaz ayağını bastığı topraktan hâsıl olmuştur. Soğan, sağ ayağının bastığı yerden, sarımsak da sol ayağının bastığı yerden…" hikâyesi sanırım Ramazan'da daha çok kabul görmekteydi.
Hâli vakti yerinde olanların iftar sofraları herkese açıktı. Tanımadık kişiler, yabancı yüzler yadırganmaz; sadece kapıda duran bir görevli gelen kişiyi giyimine, kuşamına, hâl ve hareketine göre uygun bir sofraya oturturdu.
Ev sahibi iftara gelen konuklarına hediye olarak 'diş kirası' verir, fakirlere ayrıca bir ihtiyaçlarını karşılasınlar diye diş kirası olarak para verildiği de olurdu. 'Kibarların hunbürden dediği, filerz namındaki çıkı'ya ziyafet sonrasından kalan yemekler konulur, bunlar da ihtiyaç sahiplerine verilirdi.
Sahurda tok tuttuğu için sıklıkla 'ekmek oğması' yenirdi. Yöreden yöreye adı değişen bu yemek, bayat ekmeklerin ovalanıp 3-4 kaşık sadeyağla kavrularak yapılırdı. Üstüne bir yumurta kırıp azıcık süt eklendikten sonra sütünü çekinceye kadar ateşte tutulan oğma, demlendirildikten sonra hoşafla birlikte tan ağarıncaya, beyaz iplik siyah iplikten ayırt edilinceye kadar yenirdi. Ramazan'da küberâ konakları Osmanlı mutfağının en zengin ürünlerini yansıtırdı. Hatta bu ziyafetlere nefis ve pek güzel şeylerin gösterildiği, sergilendiği yer anlamında 'darü'l-tabak' adı verilirdi.
Amber kokan konak iftarları
Abdülaziz Bey, Âdat ve Merasim-i Kadime, Tabirât ve Muamelât-ı Osmaniye adlı eserinde Ramazan geleneklerinden şöyle söz eder: “Vüzerâ ve ricalden olan küberâ hanelerinde hususi davetler verildiği gibi, kapıları her gece isteyen ahbab ve misafirlerine açık olurdu. Misafirlerden başka, fakir halk için de üç beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez, içeriye alınırdı. Tatlılarıyla her türlü yemek verilerek iftar ettirilir, her birine diş kirası adıyla uygun miktarda atiyyeler verilirdi.
Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına Ramazan'a mahsus olan ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad (çelik) tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, bastırma, peynirler ve özellikle hurma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastıraş denilen billurdan çok küçük sekiz on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme'den getirilmiş zemzem-i şerif konurdu.
İftar vaktine, yani oruç bozmaya yarım saat kala odanın uygun bir köşesine konmuş buhurdanlarda öd ağacı veya buhur, pek kibar ailelerde amber yakılır, odanın kapısı çekilirdi. Akşam ezanına bir çeyrek kala hane sahibi yemek odasına girer, ayakta kendi sofrasına alınacak misafirlerin gelişini bekler, karşılar, herkes sofrada yerini alınca daire imamı efendi derhal Kur'an-ı Kerim'den bazı âyet-i celîle okumaya başlar, hazır olanlar sessizce dinlerdi. Bu arada vaktin geldiğini bildiren top da atılmış olurdu.
Önce zemzem-i şerif içilerek oruçlar bozulur, iftarlık denen reçeller ve önlerindeki çöreklerden yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykârî yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunlu idi. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilberdudağı idi. Ramazan'da iftar yemeğinde 'gaziler helvası' denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurması kibarlar arasında ayıptı."
Sahurda simitten makarna
Ramazan'ın bir diğer sofrası da sahurda kurulurdu. İftar sofrası kadar gösterişli olmasa da sahur sofrası da Abdülaziz Bey'e göre oldukça önemli bir yer tutmaktaydı: “Vüzerâ ve ekâbir-i rical konaklarında geceleri matbahta hazırlanan yemekler tablakârlar tarafından harem ve selamlığa taşınırdı. Yine iftar gibi sofralar kurulsa da iftarlık, çorba, salata, börek, hamur tatlısı konmaz; sahur yemeği suyu alınmış söğüş et veya ızgara köftesi ve donmuş paça, özel yapılmış simidden makarna, hafif tatlılardan sütlaç, muhallebi, ayva ve elma tatlısı, hoşaf ile uygun sebzelerden ibaret olurdu."
Harem'in İçyüzü adlı eserin yazarı Leyla Saz 1850'lerde saraydaki bir iftarı şöyle aktarır:
“Ezan veya top işitilince kimi bir çimdik tuz veya külle, kimi zemzemle orucunu açardı. İftariye büyük tepsi ile çıkarılırdı. Sonraları herkes ayrı ayrı, üzeri sırma ve pulla işlenmiş örtülü küçük masalar üstüne konmuş gümüş tepsilerde bir fincan zemzem, istiridye yahut yaprak şeklinde küçük gümüş tabaklarda birkaç hurma, zeytin, pastırma, sucuk, peynir, reçel, bir tane yumurta, bir küçük kâse çorba, bir yuvarlak pide, bir nemli dest-mal (elbezi) getirmek adettendi."
Diş kirası geleneği nedir?
Önemli hazırlıklardan biri de Ramazan'ın ilanıydı. İllerde kadı veya müftülerin başkanlığında birer heyet kurulup yevm-i şek (hilalin görülmesiyle Şaban ayının bitip Ramazan'ın başlangıcının tespit edildiği ve emin olunamadığı için şüpheli olduğu söylenen gün) gecesi yüksek bir tepeden ayın durumu gözlenirdi. Eğlenceye dönüştürülen ve kadı tarafından heyettekilere ziyafet verilen o gece hilâl görülür görülmez Ramazan'ın başladığı ilan edilirdi. Camilerin kandilleri yakılır, top atılır ve davulcular mahalleleri dolaşmaya başlardı.
Ramazan ayında müminleri davulla sahura kaldıran bekçiler söyledikleri manilerle hem birbirlerine sataşır, hem de isteklerini dile getirirlerdi. 1826 yılında derlenen Ramazannâme'de bu maniler bolca görülmektedir:
Ayasofya'dan al çörek
Lazımdır baklava börek
Hocapaşa'nın simidi
İftarda bulunmak gerek
Cümlesin başı ekmek
Garip yiğit harcı keşkek
Yağlı lokum, samsa börek
İftar vakti yenir tek tek
Yufka bağrın ezdi bekçi
Dünyasından bezdi bekçi
Ramazanın zâhiresin
İlkbaharda düzdü bekçi.
Baklavanın alayı vardı
Osmanlı'da Ramazan'ın 15. günü çok önemliydi; çünkü o gün padişah hem haremini, hem de sivil ve askerî bürokrasiyi yanına alıp Hırka-i Şerîf'i ziyaret ederdi. Ziyaret sonrasındaki 'baklava alayı'nda her 10 askere 1 tepsi düşecek şekilde hazırlanan baklavalar törenle askerlere dağıtılırdı. Kayıtlarda bazen rikak, bazen de baklava olarak geçen ve Osmanlı'da kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473 olan baklava, iftar ve bayram sofralarının vazgeçilmez tatlıları arasındaydı.
Ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının 15'inde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere dağıtılan rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılır, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak bol miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıp içine de badem katılırdı. Yine Ramazannâme'de bu olay için söylenen bir mani bulunmaktadır:
Bu gece onaltı sayı
Gidiyor Ramazan ayı
Yeniçeri padişahtan
Aldı rikak baklavayı.
Evliyâ Çelebi'nin Seyahatnâme'sinde yazdığına göre iyi bir baklava, bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıydı. Çelebi, Belgrad baklavalarının aynen anlattığı gibi olduğunu belirtir ve orada yediği baklavayı yere göğe sığdıramaz.
İftar sofralarında diş kirası
Osmanlı'nın sosyal hayatında iftarın kendine özgü bir adabı vardır. Zengin ve küberâ konaklarında ziyafetler Ramazan'ın 15'inden itibaren başlardı. Genel olarak top patlayınca besmeleyle kısa bir dua okunarak varsa zemzemle oruç açılır, daha sonra bir hurma alınırdı. Bunu yumurtalı Ramazan pidesi eşliğindeki zeytin, peynir, reçel, turşu, sucuk, pastırma gibi iftariyeliklerin tadılması izler, ardından akşam namazı edâ edilirdi. Asıl iftar yemeğiyse namazdan sonra başlardı. Çorba, etli-sebzeli çeşitli yemekler ve tatlılar sırasıyla sofraya gelirdi. Genelde Ramazan süresince balık ve öteki deniz ürünlerine itibar edilmez, sarımsak ve soğan çiğ olarak pek yenmezdi. “Sarımsak ile soğan, İblis cennetten çıkar çıkmaz ayağını bastığı topraktan hâsıl olmuştur. Soğan, sağ ayağının bastığı yerden, sarımsak da sol ayağının bastığı yerden…" hikâyesi sanırım Ramazan'da daha çok kabul görmekteydi.
Hâli vakti yerinde olanların iftar sofraları herkese açıktı. Tanımadık kişiler, yabancı yüzler yadırganmaz; sadece kapıda duran bir görevli gelen kişiyi giyimine, kuşamına, hâl ve hareketine göre uygun bir sofraya oturturdu.
Ev sahibi iftara gelen konuklarına hediye olarak 'diş kirası' verir, fakirlere ayrıca bir ihtiyaçlarını karşılasınlar diye diş kirası olarak para verildiği de olurdu. 'Kibarların hunbürden dediği, filerz namındaki çıkı'ya ziyafet sonrasından kalan yemekler konulur, bunlar da ihtiyaç sahiplerine verilirdi.
Sahurda tok tuttuğu için sıklıkla 'ekmek oğması' yenirdi. Yöreden yöreye adı değişen bu yemek, bayat ekmeklerin ovalanıp 3-4 kaşık sadeyağla kavrularak yapılırdı. Üstüne bir yumurta kırıp azıcık süt eklendikten sonra sütünü çekinceye kadar ateşte tutulan oğma, demlendirildikten sonra hoşafla birlikte tan ağarıncaya, beyaz iplik siyah iplikten ayırt edilinceye kadar yenirdi. Ramazan'da küberâ konakları Osmanlı mutfağının en zengin ürünlerini yansıtırdı. Hatta bu ziyafetlere nefis ve pek güzel şeylerin gösterildiği, sergilendiği yer anlamında 'darü'l-tabak' adı verilirdi.
Amber kokan konak iftarları
Abdülaziz Bey, Âdat ve Merasim-i Kadime, Tabirât ve Muamelât-ı Osmaniye adlı eserinde Ramazan geleneklerinden şöyle söz eder: “Vüzerâ ve ricalden olan küberâ hanelerinde hususi davetler verildiği gibi, kapıları her gece isteyen ahbab ve misafirlerine açık olurdu. Misafirlerden başka, fakir halk için de üç beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez, içeriye alınırdı. Tatlılarıyla her türlü yemek verilerek iftar ettirilir, her birine diş kirası adıyla uygun miktarda atiyyeler verilirdi.
Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına Ramazan'a mahsus olan ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad (çelik) tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, bastırma, peynirler ve özellikle hurma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastıraş denilen billurdan çok küçük sekiz on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme'den getirilmiş zemzem-i şerif konurdu.
İftar vaktine, yani oruç bozmaya yarım saat kala odanın uygun bir köşesine konmuş buhurdanlarda öd ağacı veya buhur, pek kibar ailelerde amber yakılır, odanın kapısı çekilirdi. Akşam ezanına bir çeyrek kala hane sahibi yemek odasına girer, ayakta kendi sofrasına alınacak misafirlerin gelişini bekler, karşılar, herkes sofrada yerini alınca daire imamı efendi derhal Kur'an-ı Kerim'den bazı âyet-i celîle okumaya başlar, hazır olanlar sessizce dinlerdi. Bu arada vaktin geldiğini bildiren top da atılmış olurdu.
Önce zemzem-i şerif içilerek oruçlar bozulur, iftarlık denen reçeller ve önlerindeki çöreklerden yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykârî yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunlu idi. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilberdudağı idi. Ramazan'da iftar yemeğinde 'gaziler helvası' denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurması kibarlar arasında ayıptı."
Sahurda simitten makarna
Ramazan'ın bir diğer sofrası da sahurda kurulurdu. İftar sofrası kadar gösterişli olmasa da sahur sofrası da Abdülaziz Bey'e göre oldukça önemli bir yer tutmaktaydı: “Vüzerâ ve ekâbir-i rical konaklarında geceleri matbahta hazırlanan yemekler tablakârlar tarafından harem ve selamlığa taşınırdı. Yine iftar gibi sofralar kurulsa da iftarlık, çorba, salata, börek, hamur tatlısı konmaz; sahur yemeği suyu alınmış söğüş et veya ızgara köftesi ve donmuş paça, özel yapılmış simidden makarna, hafif tatlılardan sütlaç, muhallebi, ayva ve elma tatlısı, hoşaf ile uygun sebzelerden ibaret olurdu."
Harem'in İçyüzü adlı eserin yazarı Leyla Saz 1850'lerde saraydaki bir iftarı şöyle aktarır:
“Ezan veya top işitilince kimi bir çimdik tuz veya külle, kimi zemzemle orucunu açardı. İftariye büyük tepsi ile çıkarılırdı. Sonraları herkes ayrı ayrı, üzeri sırma ve pulla işlenmiş örtülü küçük masalar üstüne konmuş gümüş tepsilerde bir fincan zemzem, istiridye yahut yaprak şeklinde küçük gümüş tabaklarda birkaç hurma, zeytin, pastırma, sucuk, peynir, reçel, bir tane yumurta, bir küçük kâse çorba, bir yuvarlak pide, bir nemli dest-mal (elbezi) getirmek adettendi."
Diş kirası geleneği nedir?