Kaşık kaşık tarih
Kaşık kaşık tarih
İnsanoğlu bir kabın içinde yemek namına bir şeyler pişirdiğinde başlar kaşığın hikâyesi. Pişirdiğini aş yapan insan önceleri midye gibi deniz kabuklarını ya da doğada bulduğu ağaç ve böcek kabuklarını kullandı kaşık yerine. Derin Tarih okuyanları için Tolunay Sandıkçıoğlu’nun kaleminden 'kaşık kaşık tarih'.
Eski Mısır'da fildişi, çakmak taşı, kayrak ve ağaçlardan yapılırdı, Grek ve Roma dünyasında ise bronz ve gümüş kaşıklar ortaya çıktı. Uzakdoğu'da yeşimler, firuzeler yakıştırıldı ona. Osmanlı'da işlendi tek tek sedef kakılarak. Sofralarımızın ilk ve en önemli gereci oldu kaşık tarih boyunca; hem bizim, hem diğer medeniyetleri…
Kaşığın Türk mutfak kültüründeki önemi, dilimize yerleşen atasözü ve deyimlerden de bellidir. Kaşıkla ilgili birçok atasözümüz olsa da bilinen en eskisi Kaşgarlı Mahmud'un Divanu Lügâti't- Türk adlı sözlüğünde geçer: “Kurug kaşuk agızka yaramas, kurug söz kulakka yakışmas". Yani “Kuru kaşık ağza, kuru söz kulağa yakışmaz."
Kaşgarlı'da geçtiği şekliyle kaşuk için kullanılan bir diğer kelime de kamıç'tır. “Ol münüg kamıçladı" (O, çorbayı kaşıkladı) cümlesini örnek olarak veren sözlükte, kaşık anlamına gelen bir başka ilginç kelime ise kaltuk'tur. Sözlükte yaban sığırı boynuzunun delinmesiyle yapılan kaltuk'un çorba ve çorbaya benzer şeyleri içmek için kullanıldığı belirtilir. Zaten Topkapı Sarayı defterlerinde de 'sığır boynızı bir kaşık' kaydı olduğu bilinmektedir.
Yemeklerin genel olarak elle, daha doğrusu 3 parmakla yendiği Osmanlı sofrasında eskiden beri kullanılan neredeyse tek araç kaşıktır. Osmanlı yemek kültüründe önemi büyük olan ve şimşir, abanoz, sedef, bağa gibi pek çok çeşidi bulunan kaşık aynı zamanda hâne sahibinin ekonomik durumunu da gösterir. Çünkü genel olarak herkesin evinde pilav ve çorba kaşığı bulunurken ekâbirin sofrasında ayrı ayrı hoşaf, reçel, muhallebi ve yumurta kaşıkları yer alırdı.
Osmanlı'da kaşıkçı esnafının Batı'daki altın ve gümüş gibi değerli madenler yerine sadece belli malzemeleri kullanmasının nedeni, bu tarz madenlerin ağza değmesinin haram sayılmasıydı. Fakat bu gelenek, yabancı ülkelerden gelen hediyeler ve elçilere verilen ziyafetler nedeniyle Osmanlı'nın son dönemine doğru bozulacak, İstanbul sofralarında altın ve gümüş kaşıklar ışıldamaya başlayacaktır.
Saplarına özel biçimler verilen ve değerli taşlarla bezenen kaşıklar servis başlamadan sofraya yerleştirilirdi. En çok tercih edilen kaşık malzemeleri şimşir, abanoz, fildişi, boynuz, bağa, sedef ve kemikti. Sap kısımlarına mercan, gümüş, sedeften süslemeler yapılır, değerli taşlar konulduğu da olurdu. Bazı yörelerde kaşıkların üzerine yazılar da yazılırdı. Örneğin Konya yapımı bir kaşığın üzerinde “Lafı lafa etme ilave, al kaşığı çal pilave" yazısını okuyunca farklı bir dünyanın kapısını çalmış gibi oluruz.
Kaşık deyince yeniçerileri de unutmamak lazım; zira Yeniçeri Ocağı'nda beslenme bir sembol olarak her yere sinmişti. Kendilerini besleyen padişaha bağlılıklarını yemeğe rağbet göstererek sergileyen yeniçerilerin ağalarına çorbacıbaşı, onun yardımcısına da aşçıbaşı denilirdi. Börklerinde gümüşten veya başka bir madenden kaşıklıkları olur, her yeniçeri buraya pirinçten bir kaşık yerleştirirdi. (Demek ki, kaşık o zamanlar özel eşya statüsündeydi.)
Her birlik sefere giderken kazanını en önde götürür, bazen de isyan alameti olarak bu kazanı padişaha karşı kaldırıverirdi.
Somat-ı şerif'te şükreden kaşıklar
Fakir fukara için imaretlerde yemekler pişirilirken kazanlara çamçak denilen dev tahta kaşıklar daldırılırdı. Mevlevîlerin sofrası olan 'somat-ı şerif'te yemek yiyebilmek için belli kurallara uymak gerekirdi: Sofradan kalkan olursa o geri dönene kadar kaşığı siniye bırakıp beklemek, hoşaf içerken kaşığı önce kendi önünde hafifçe silkeledikten sonra kâseye yeniden daldırmak gibi…
Sofrayı kuran ve kaldıran kişi anlamındaki somatçı, Mevlevîlikteki 18 görevden 10 numaralısı olup önemli bir yer tutmaktadır. Mevlana'nın torunlarından Celaleddin Çelebi 'somat-ı şerif' hakkında şunları aktarır:
“Yerde hasır üstünde oturulurdu. Masayı çevreleyen 70-80 santim eninde, yemek yerken dize konulan, uzun bir bez veya muşamba bulunurdu. Her oturanın önüne üç dilim ekmekle bir tutam tuz konur, kaşıklar kalp tarafına ters ve kapalı olarak yerleştirilirdi. Kaşıkların sofraya yüzleri sola ve yere, sapları sağa gelecek şekilde konulmasına 'niyazda' ya da 'şükürde' denilirdi".
Fildişi, sedef kakma, mercan kaşıklar
19. yüzyıla doğru seçkin İstanbul mutfak kültürü Avrupa mutfağıyla etkileşime girmiş, sofralar değişmeye başlamıştır. Tabii sofra takımları da... Yemek odasında bir masanın çevresindeki sandalyelere oturarak çatal bıçakla yemek yeme alışkanlığı, sarayda ancak 1860'lardan sonra yaygınlaşmaya başlamış, daha sonra da bu yeni adetler zengin sofralarına sıçramıştı.
Bir de kaşığı kullanma sanatı vardır ki, onun elle dudak arasındaki raksını tarife bu yazı kifayet etmez. Onu 'kaşık dolusu' yazabilmek için başka bir yazıya bırakmak en iyisi. Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın...
Kaşığın Türk mutfak kültüründeki önemi, dilimize yerleşen atasözü ve deyimlerden de bellidir. Kaşıkla ilgili birçok atasözümüz olsa da bilinen en eskisi Kaşgarlı Mahmud'un Divanu Lügâti't- Türk adlı sözlüğünde geçer: “Kurug kaşuk agızka yaramas, kurug söz kulakka yakışmas". Yani “Kuru kaşık ağza, kuru söz kulağa yakışmaz."
Kaşgarlı'da geçtiği şekliyle kaşuk için kullanılan bir diğer kelime de kamıç'tır. “Ol münüg kamıçladı" (O, çorbayı kaşıkladı) cümlesini örnek olarak veren sözlükte, kaşık anlamına gelen bir başka ilginç kelime ise kaltuk'tur. Sözlükte yaban sığırı boynuzunun delinmesiyle yapılan kaltuk'un çorba ve çorbaya benzer şeyleri içmek için kullanıldığı belirtilir. Zaten Topkapı Sarayı defterlerinde de 'sığır boynızı bir kaşık' kaydı olduğu bilinmektedir.
Yemeklerin genel olarak elle, daha doğrusu 3 parmakla yendiği Osmanlı sofrasında eskiden beri kullanılan neredeyse tek araç kaşıktır. Osmanlı yemek kültüründe önemi büyük olan ve şimşir, abanoz, sedef, bağa gibi pek çok çeşidi bulunan kaşık aynı zamanda hâne sahibinin ekonomik durumunu da gösterir. Çünkü genel olarak herkesin evinde pilav ve çorba kaşığı bulunurken ekâbirin sofrasında ayrı ayrı hoşaf, reçel, muhallebi ve yumurta kaşıkları yer alırdı.
Osmanlı'da kaşıkçı esnafının Batı'daki altın ve gümüş gibi değerli madenler yerine sadece belli malzemeleri kullanmasının nedeni, bu tarz madenlerin ağza değmesinin haram sayılmasıydı. Fakat bu gelenek, yabancı ülkelerden gelen hediyeler ve elçilere verilen ziyafetler nedeniyle Osmanlı'nın son dönemine doğru bozulacak, İstanbul sofralarında altın ve gümüş kaşıklar ışıldamaya başlayacaktır.
Saplarına özel biçimler verilen ve değerli taşlarla bezenen kaşıklar servis başlamadan sofraya yerleştirilirdi. En çok tercih edilen kaşık malzemeleri şimşir, abanoz, fildişi, boynuz, bağa, sedef ve kemikti. Sap kısımlarına mercan, gümüş, sedeften süslemeler yapılır, değerli taşlar konulduğu da olurdu. Bazı yörelerde kaşıkların üzerine yazılar da yazılırdı. Örneğin Konya yapımı bir kaşığın üzerinde “Lafı lafa etme ilave, al kaşığı çal pilave" yazısını okuyunca farklı bir dünyanın kapısını çalmış gibi oluruz.
Kaşık deyince yeniçerileri de unutmamak lazım; zira Yeniçeri Ocağı'nda beslenme bir sembol olarak her yere sinmişti. Kendilerini besleyen padişaha bağlılıklarını yemeğe rağbet göstererek sergileyen yeniçerilerin ağalarına çorbacıbaşı, onun yardımcısına da aşçıbaşı denilirdi. Börklerinde gümüşten veya başka bir madenden kaşıklıkları olur, her yeniçeri buraya pirinçten bir kaşık yerleştirirdi. (Demek ki, kaşık o zamanlar özel eşya statüsündeydi.)
Her birlik sefere giderken kazanını en önde götürür, bazen de isyan alameti olarak bu kazanı padişaha karşı kaldırıverirdi.
Somat-ı şerif'te şükreden kaşıklar
Fakir fukara için imaretlerde yemekler pişirilirken kazanlara çamçak denilen dev tahta kaşıklar daldırılırdı. Mevlevîlerin sofrası olan 'somat-ı şerif'te yemek yiyebilmek için belli kurallara uymak gerekirdi: Sofradan kalkan olursa o geri dönene kadar kaşığı siniye bırakıp beklemek, hoşaf içerken kaşığı önce kendi önünde hafifçe silkeledikten sonra kâseye yeniden daldırmak gibi…
Sofrayı kuran ve kaldıran kişi anlamındaki somatçı, Mevlevîlikteki 18 görevden 10 numaralısı olup önemli bir yer tutmaktadır. Mevlana'nın torunlarından Celaleddin Çelebi 'somat-ı şerif' hakkında şunları aktarır:
“Yerde hasır üstünde oturulurdu. Masayı çevreleyen 70-80 santim eninde, yemek yerken dize konulan, uzun bir bez veya muşamba bulunurdu. Her oturanın önüne üç dilim ekmekle bir tutam tuz konur, kaşıklar kalp tarafına ters ve kapalı olarak yerleştirilirdi. Kaşıkların sofraya yüzleri sola ve yere, sapları sağa gelecek şekilde konulmasına 'niyazda' ya da 'şükürde' denilirdi".
Fildişi, sedef kakma, mercan kaşıklar
19. yüzyıla doğru seçkin İstanbul mutfak kültürü Avrupa mutfağıyla etkileşime girmiş, sofralar değişmeye başlamıştır. Tabii sofra takımları da... Yemek odasında bir masanın çevresindeki sandalyelere oturarak çatal bıçakla yemek yeme alışkanlığı, sarayda ancak 1860'lardan sonra yaygınlaşmaya başlamış, daha sonra da bu yeni adetler zengin sofralarına sıçramıştı.
Bir de kaşığı kullanma sanatı vardır ki, onun elle dudak arasındaki raksını tarife bu yazı kifayet etmez. Onu 'kaşık dolusu' yazabilmek için başka bir yazıya bırakmak en iyisi. Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın...