Kırk yılın hatrı kahve
Günümüzde çay ve kahve tüketiminin en çok olduğu ülkelerden birisiyiz şüphesiz. Çayın geçmişi zaten gerilere gitmediğinden ‘kahve’nin eskiden daha fazla kullanıldığını tahmin etmek güç değil. Peki, nedir bu kırk yıla hatır olan kahvenin sırrı?
Aslı rubiacceae familyasına bağlı 7-8 m. boyunda bir bitki ve bu bitkinin tanelerinin adı.
Latince ismi coffea arabica… Tanelerin çekirdek kısmı kavrulur, toz haline getirilir ve akabinde bildiğimiz sıcak su ile karıştırılarak içilir ki biz asıl buna ‘kahve’ diyoruz. Arapça’da ise ne zamandan beri kullanıldığı kesin değil ancak ehl-i keyfler tarafından bu içecek için söylenildiği kaydedilmektedir.
İlk ortaya çıkış yeri ise Habeşistan ama içecek olarak değil, yiyecek olarak. XV. yüzyılın başlarında ise Yemen’de tanınarak yüzyılın sonlarından itibaren içecek halinde yaygınlık kazanmış. Akabinde Mekke, Kahire derken İstanbul’a ve buradan da Avrupa merkezlerine ulaşmış.
Yemen’de ilk olarak tasavvuf çevrelerinde kabul görmüş. Zikir ve ibadet için vücudu zinde tutması sufîlerin tercih sebebi olmuş olmasına da ulema arasında da başlamış münakaşa… Fıkhî tartışmalardan çıkan umumî kanaat kahvenin mubah olduğu şeklinde tezahür etmiş.
Türkler için ise kahve artık hayatın bir parçası hâline gelmiş ve bu içecekten mülhem bir de kahvehaneler açılmış her yerde. Ahalinin bir araya gelip sohbet ettikleri bu mekânlar kimi zaman fitne merkezleri olurken kimi zaman da yangına sebebiyet verdiklerinden kapatılmış. Lâkin 20. asra girildiğinde İstanbul’un entelektüel kesiminin müdavimi olduklarını söylemek gerek kahvehanelere. Marmara Kıraathanesi’nden Küllüğe kadar birçok ilmî, edebî sohbetlerin yapıldığı kahvehaneler bu sebepten sohbet edilen mekânlar mânâsında ‘kıraathane’ olarak da adlandırılmıştır.
Kahveler yalnız halk arasında değil bir müddet sonra saray erkânı içinde de kabul görmüş. XVII. yüzyılda elçi kabulleri esnasında kahve ikram edilmeye başlanmış ve padişahlar arasında dahi en çok tüketilen içecekler arasına girmişti.
Kahve genellikle attar esnafının sorumluluğu altında bulunuyordu ve İstanbul’da satıldığı dükkânlar belli idi. Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da kahve satan esnafın sayısı 500, dükkân sayısı ise 300 kadardı. İstanbul’da Mısır Çarşısı’nda kahve satılan hanlar arasında Kapan-ı Asel, Papasoğlu, Laz Ahmed Ağa, Sepetçi, Küçük Çukur, Arakoğlu ve Tahta Han, ayrıca mahzenler ve dükkânlar mevcuttu. Kahve İstanbul’a geldiğinde önce gümrük vergisi ödeniyor, ardından esnafa satılmak üzere bir handa depolanıyordu. Attarlar tarafından tüccardan satın alınan kahve “tahmis”te dövüldükten sonra perakendeci dükkânlarında pazarlanıyordu. Bu ameliye sırasında Yemen kahvesinin Frenk kahvesiyle karıştırılmamasına özen gösteriliyordu (İdris Bostan, “Kahve”, DİA, s. 204).
- Kahveyi ilk içen Osmanlı hükümdarı, Kanuni Sultan Süleyman idi. Daha sonra saray vazgeçilmezi idi.
Türk edebiyatı ve folklöründe mühim bir yer işgal eden kahveler günümüzde hâlâ en çok tüketilen içeceklerden. Kız istenirken damada getirilen ‘tuzlu kahve’sinden tutun da “kahvaltı” kelimesinin ‘kahve altı’dan gelmesine kadar hayatla iç içe geçmiş. Yakın zamanda mutfak köşelerini süsleyen kahve makinaları da cabası.