Uzmanından mutfaktaki tehlikeye karşı uyarı: Eti yıkamayın
Mutfakta yapılan en belirgin hatalardan birinin etin hazırlanma ve saklanma koşulları olduğuna dikkat çeken Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ, 'eti yıkamayın' uyarısında bulundu.
Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ, etin tüketilme ve saklanma konularına dair açıklamalar yaptı.
Yıkanan etin tehlikeli olduğunu söyleyen Zuluğ, "Avuç içi sıcaklığı çok önemli. Etle ne kadar çok oynarsanız bu durum o kadar çok riske yol açıyor. Etle ne kadar haşır neşir olursanız içerdiği mikroorganizmaları çevreye dağıtırsınız. 30 dakikada hazırlama işlemini gerçekleştirin" uyarısını yaptı.
“Eti yıkamak mantıklı bir uygulama değil”
Etin neden yıkandığının önemli olduğuna dikkat çeken Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ şöyle konuştu:
"Aslında burada tüketiciye sorarak başlamak gerekiyor. Eti neden yıkıyorsunuz? Eğer etin üzerinde kıl, tüy, kan ya da toprak parçası gibi fiziksel bir bulaşan gördüyseniz bu eti yıkamak mantıklı olabilir. Ama eğer tüketici eti temizlemek için yıkıyorum, mikroorganizmalardan uzaklaştırmak istiyorum diyorsa bu yanlış. Aslında bu şekilde mikroorganizmalardan uzaklaştıramıyoruz. Etle ne kadar haşır neşir olursak üzerindeki mikroorganizmaları o kadar etrafa dağıtırız. Bu nedenle eti yıkamak mantıklı bir uygulama olmayacaktır.”
“Avuç içi sıcaklığı dahi et için riskli”
Etle temas etmenin riskli olduğunu söyleyen Zuluğ şöyle devam etti:
"Avuç içi sıcaklığı çok önemli. Mikroorganizmaların üremesi için en uygun sıcaklık aralığına tehlike aralığı “danger zone” diyoruz 50C-650C arası ve vücut sıcaklığımız tam da bu aralıkta. Bu nedenle etle ne kadar çok oyalanırsanız bu durum o kadar çok riske yol açıyor. O nedenle biz ev hanımlarına da üretimde çalışan kişilere de etle çok fazla vakit harcamayın. 30 dakikada işleminizi gerçekleştirip ya pişirin ya da direkt dolaba geri koyun diyoruz. Beyaz et için durum biraz daha riskli. Tavuk özelinde konuşacak olursak, yüksek su içeriği nedeniyle daha da kritik şartlar söz konusu. Kesinlikle raf ömrüne uyulmalı, ortam sıcaklığına dikkat edilmeli, doğru pişirilmesi son derece önemli.”
“Raf ömrü dolmuş ürünlerde pişirme gıda güvenliği olamaz”
Zuluğ, etlerin tüketilme zamanlarına dair uyarılarda bulundu:
"-18 derecede satın aldığınız bir etin raf ömrü 2-3 ay olabilir. Buradaki raf ömrünü belirlemek üreticinin inisiyatifinde dolayısıyla üzerindeki etiketi okumanız ve buna göre takip etmeniz gerekiyor. Ama siz taze et aldıysanız yani +4 derecede ürün tüketiyorsanız buradaki raf ömrü 2-4 günü geçmiyor. Son kullanma tarihinden önce mutlaka tüketmeniz gerekiyor. Eğer taze aldığınız eti tüketemediyseniz et zaten mikrobiyel bir yükle geleceğinden ve raf ömrü esnasında üreme devam edeceğinden mikrobiyel riski sizi hasta edecek boyuta gelebilir. Bu noktada gıda zehirlenmesi ile karşı karşıya kalabilirsiniz. Raf ömrü dolmuş ürünlerde pişirme bir gıda güvenliği yöntemi maalesef olamaz.”
İyi pişen et bakteriden arınıyor
Zuluğ, etlerin pişme süresinin önemine de dikkat çekti:
“Etleri pişireceğiz, peki ne kadar pişirmeliyiz? Burada gıda güvenliği otoritelerinin belirlediği birtakım kurallar var. Eti 720C minimum 2 dakika boyunca pişirmelisiniz. Evde termometreniz olmayabilir ve bunu ölçemeyebilirsiniz. Burada da birtakım göstergeler size yardımcı olacaktır. Etteki renk değişimi önemli bir gösterge. İyi mutlaka iyi pişirmeliyiz ki bakteri yükünden arındıralım. Eti çözdürmede en doğru yöntem ise dolabın alt kısmına yani +4'e indirmek ve sonrasında pişirmek olacaktır."
Az pişmiş ette de riskler olduğunu hatırlatan Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ, “ Özellikle hamileler, riskli grupta olanlar, belirli bir yaşın üzerinde ya da genç olan kişiler yani bağışıklığı yeterince güçlü olmayanlar az pişmiş ete karşı kendisini korumalıdır. Etin pişme derecesi ile alınan protein miktarı arasında anlamlı bir fark olmamasına rağmen önceliğimiz gıda güvenliği olmalı" dedi.