Kuzey Afrika mutfağının olmazsa olmaz yemeği: Kuskus

Kuzey Afrika bölgesinin 1000 yıldan daha fazla tarihe sahip geleneksel yemeği kuskus, Tunus mutfağında ilk sırada yer alıyor.

Tunus’un her kentinde farklı soslarla tatlandırılan kuskus yemeği, başta düğünler olmak üzere çeşitli vesilelerle düzenlenen etkinliklerde ikram edilen en önemli yemeklerden biri.

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO) İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'nde yer alan kuskus yemeği, Kuzey Afrika ülkelerine göre, bölgelere ve hatta ailelerin mutfak mirasına göre çeşitli tariflere sahip.

• Tarihçilere göre irmiğin, buğday unuyla karıştırılmasıyla yapılan kuskus, Kuzey Afrika’da yerleşik Berberî halklardan günümüze kadar ulaşan bir yemek türü.

Adına festivaller düzenlenen kuskusun, Kuzey Afrika’daki Libya, Tunus, Cezayir, Fas ve Moritanya ülkelerinde tanıtımı yapılıyor. Örneğin, Tunus’ta bu ay “Zeytinyağı ve Kuskus” temasıyla düzenlenen Mağrib Kuskus Festivali’nde, Tunus’un çeşitli kentlerine has farklı kuskuslar tanıtıldı.

Kuskus, 1000 yılı aşkın tarihiyle Kuzey Afrika ülkelerinin ortak mirası

Tunuslu aşçıların ve ev kadınlarının üye olduğu Ülkemin Lezzetleri Derneği’nin tanıtımdan sorumlu direktörü Latife Hayari, “Geleneksel kuskus yemeğini olağanüstü bir yemek haline getirmeyi hedefliyoruz. Tarihi 1000 yılı aşkın kuskus yemeği, Kuzey Afrika ülkelerinin gurur duyduğu ortak miraslardan biri." diyor

Marketlerde pakette satılan hazır kuskusun yanı sıra evlerde geleneksel yöntemlerle de kuskusun hazırlandığını söyleyen Hayari, şöyle devam ediyor:

• “Kuskusunu evde hazırlayan aileler güneşten yararlanmak için yaz aylarını seçer. İrmik, buğday unu ile beraber eleklerde karıştırılarak topak haline gelene kadar yuvarlanır. Elekten alınan kuskus, kuruması için güneş gören yerlerde muşamba veya bez üzerinde bekletilir. Bu şekilde aileler bir yıllık kuskus ihtiyacını karşılayacak kadar hazırlık yapar."

Tunus usulü kuskusun hazırlanışı

Mağrib Kuskus Festivali’ne katılan aşçı Sündüs Garbi, kuskus yemeğinin nasıl yaptığını şöyle anlatıyor:

“Tunus’un kuzeyindeki Binzert bölgeside kuskus yemeği genelde, kuzu eti, tavuk, balık ya da sadece çeşitli otlar kullanılarak yapılır. Kuskus yemeği üst üste oturan iki tencereden oluşan kuskus seti tencerelerinde pişiriliyor.

Delikli olan üstteki tencereye kuskusu, alttaki tencereye ise sos için hangi malzemeyi kullanacaksak onları ekliyoruz. Altta suyla pişen et, sebze ve diğer yiyeceklerin buharıyla üst tenceredeki kuskus pişiyor."

Kuskusun sunumu

Kuskus yemeğinin sunumu da bölgelere göre farklılık gösterebiliyor.

Garbi, bu konuda ise “Tunus’ta genelde kuskus setinin üst haznesinde pişirilen kuskus alt haznedeki yemeğin suyuyla iyice yumuşatılıp renklendirildikten sonra üstüne pişirilen et ve sebzenin yerleştirilmesinin ardından servis edilir." diyor.

UNESCO, Aralık 2020'de kuskusu Fas, Cezayir, Moritanya ve Tunus’un "ortak kültürel mirası" olarak kabul etmiş, İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne almıştı.