İki süt bir yoğurt

Çocukluğumun anahtar cümlelerinden bir tanesi şuydu: “2 süt, 1 yoğurt, 2 ekmek!” Fatih’teki evimizde uzun yıllar her gün ya da gün aşırı bu siparişi eve taşıdık. Sütçüye girince tam karşıda süt kazanı, haznesinin önünde 1 ve 2 litrelik kaplar vardı. Talebe göre kazanın musluğundan sütü kaplara doldurur ve poşete koyardı. Yoğurt ise yaklaşık 5 kiloluk meşhur yoğurtçu kaselerindeydi. Kepçesiyle yoğurdu (bugün dahi her yoğurt yediğimde andığım bir kıvraklıkla) sıyırıp poşete doldururdu. Evde kalan ekmek ve yazın karpuz, kavun kabuklarını da poşetle sütçüye verirdik. O da çiftliğindeki hayvanlara götürürdü. Dükkânın duvarlarında fotoğrafı ve resmi olan çiftliği görmek ise hiç nasip olmadı. Annemin, babaanne ve anneannelerimin evde yoğurt yaptığını hatırlamıyorum. Zaten hepimizin evine birkaç adım mesafede sütçü vardı. Dahası sokaktan düzenli aralıklarla sütçü dahi geçiyordu. Sütçüler hâlâ varlıklarını korusa da 2000’lerin ortalarından itibaren marketten aldığımız yoğurtların miktarı artmaya başladı. Benim için istisna olan bu alışverişin, İstanbul’un pek çok yerinde norm olduğunu ise bilmiyordum.

Evde yoğurt yapmaya heveslenmem ise yeni bir hikâyenin başlangıcını teşkil ediyor. Tuttu mu tutmadı mı, tuttuysa tadı nasıl oldu, daha iyi bir yoğurt mayasını nereden bulabiliriz diye etrafa bakmaya başladığımda, mayalamak için deneyebileceğim pek fazla yoğurtçu olmadığını fark ettim. Daha sonra ise yoğurdun kâsede yenildiğinden daha fazlası olduğunu... Yoğurda dair açılan dikkatimi beslemek için yaptığım bütün girişimler sonuçsuz kaldı. Türkçede yoğurt hakkında piyasada bulunan tek eser Artun Ünsal’ın Silivrim Kaymak kitabı.

Yoğurda dair bir araştırma yaptığınızda bütün dünya dillerine Türkçe’den geçtiği iddia edilen tek kelimenin yoğurt olduğu ısrarla vurgulanıyor.

Türkçe akademik yayın mecralarında ise gıda ve ziraat mühendislikleri ile beslenme ve diyet bölümleri altında yazılan bilimsel çalışmalar var. Yemek tarihi alanındaki sınırlı sayıda çalışmada ise yoğurdun Türk mutfağındaki önemi açıkça görülüyor. Bütün bunları dikkate alarak benim yoğurt ile ilişkimin karşısına neredeyse sadece marketten ulaşılabilen yaygın bir ürün olarak yoğurdu koyduğumuzda aradaki farkı nasıl izah edeceğiz? Türklerin ismini verdiği, Anadolu mutfağının göz bebeği, Hızır (a.s.)’ın mayaladığı bu lezzetin market raflarındaki ürünlerden bir ürün hâline gelmesinin bir açıklaması olmalı…

Yoğurt ve endüstri

Evde yapılan veya yoğurtçuda satılan yoğurt ile hazır yoğurtlar arasındaki farkın menşeini anlamak için teknik tanımlara ve yasal düzenlemelere bakmak iyi bir başlangıç olabilir. Türk Standartları Enstitüsü’ne göre yoğurdun tarifi şöyle: “İnek sütü, koyun sütü, manda sütü, keçi sütü veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün gerektiğinde süt tozu ilavesiyle homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TSE Yoğurt Yapım Kuralları Standardı’na uygun işlemlerden sonra elde edilen mamuldür.”

TSE’ye göre standart bir yoğurt pastörize süt ile üretilir. Eğer sütün yağ oranı standardın altında ya da üstünde ise bu oranları sağlamak için süt tozu kullanılır. Bu bilgi halk arasında hazır yoğurtlara dair söylenen koruyucu ya da katkı maddesi ilavesi nedeniyle eski yoğurtların kalmadığı yönündeki yerleşik iddia ile tam uyuşmuyor. Üretimde bir katkı maddesi yahut koruyucu yer almıyor fakat süt, evde yapamadığımız bir işleme tabi tutuluyor. Gerekli durumlarda ise sütten mamul bir ürün ilave ediliyor. Evet, katkı maddesi sıfır. O zaman bu farkın sebebi nedir?

Endüstriyel gıda üretimini bir standartlaştırma faaliyetinden çok belirli katkı maddeleri ile ilişkilendiriyorum. Fakat üretiminde katkı maddesi olmayan yoğurdu merkeze aldığımızda standartlar ve tanımların da ne kadar hayati değişikliklere gebe olduğu görülüyor.

Yoğurdun başına gelenleri birbiri ile iç içe geçmiş farklı süreçler etrafında ele alabiliriz. Tüm hayatın temiz ve hijyenik hâle gelmesi, bunun sorgulanmaz bir hedef dönüşmesi anlamında sterilleşme; özellikle mayalanan ürünlerde bunu “bilimsel olarak sağlayan” pastörizasyon; Avrupa Birliği’ne girmek hayali etrafında yeni standartların hayatımıza ve gıda üretimine dahil olması. Bunların hepsinin yanında medyanın kara propagandası.

Türkiye’de endüstriyel süt dünyası ile ilişkinin kırılma noktalarından birisini Marshall yardımı ile gelen süt tozları oluşturuyor. 1 Türkiye’de sütçülüğü geliştirmek amacıyla 1963 yılında kurulan Süt Endüstrisi Kurumu ülkenin farklı bölgelerinde açtığı fabrikalar ile endüstriyel sütün ülkeye yayılmasını sağlamıştır. 2 1980’lerde yapılan yasal düzenlemelerin ardından ise 1995 yılında, AB katılım süreci ile geliştirilen süt üretim mevzuatı 2000’lerde de defalarca yenilenmiştir. Her ne kadar 2000’li yılların Avrupalılaşma hayalleri 2020’lerde Avrupa ile yarışma ülküsüne dönmüş gibi gözükse de ilk dönem hızla gelişen Avrupa Birliği yasalarına uyum sürecinin adım adım devam ettiğini görmekteyiz. Açık peynir satışını yasaklayan düzenlemenin şunun şurasında 2016 yılında yürürlüğe girmiş olması buna örnek gösterilebilir. 3

90’lı yıllarda başlayan ve 2000’li yıllarda şaha kalkan AB’ne girme sürecinde yaşanan çok katmanlı değişim içinde önemli başlıklardan birisi de sterilleşmedir.

İş yerlerinde, sokaklarda, bahçelerde, evlerde, okullarda devlet dairelerinde, her yerde daha steril, daha hijyenik bir dünya kurma gayreti. Parça buçuk yasalara, yönergelere ve topluma yayılan sterilleşmenin en mücessem hâli ise gıdaların üretim ve tüketimi ile ilgili Kuduz aşısını bulmasıyla tanınan Pasteur pastörizasyon işlemi icat etmiş olmasıyla da maruftur. Pastörizasyon, süt ürünlerinin belirli bir sıcaklıkta kaynatılıp hızlıca soğutulması ve içindeki “zararlı” mikrop ve bakterilerin öldürülmesini amaçlar. Fakat pastörizasyon, basitçe yapılan tanımlamasının çok ötesinde endüstriyel süt üretiminin de yürütücü ayaklarından bir tanesi hâline gelmiştir. 4 Süt ancak pastörizasyon yoluyla endüstriyel kullanıma uygun hâle gelir. Türk Gıda Kodeksi, Türk Standartlar Enstitüsü ve sütün kullanım ve satışına dair düzenlemeleri yapan kaidelerin şaşmaz doğrusu pastörizasyondur. Pastörizasyon, süt üretiminin endüstrileşmesi ve endüstri dışı üretim şekillerinin zaman içinde hayattan çekilmesi ile daha da kesin ve baskın unsur olmuştur. Pastörizasyonun, sterilleşmenin, AB yasalarının topluma yaygınlaştırılması için en önemli araç ise medyadır.

Bu yazı için farklı değişikliklere dair bilgi bulmak istediğimde gerçeği yansıtmayan, abartan, aksi durumları itham eden pek çok haber ile yeniden karşılaştım. 2000’lerin ilk yarısını hatırladım. Toplum içinde pek de gündem olmayan bir konuda bir muhabirin görevlendirilmesi, pazara gitmesi, pazarcılar ile yeri geldiğinde tartışması, onlara kanunu hatırlatması, yaptıklarının yanlış olduğunu söylemesi ve bunun üzerine hazırlanan haberlerde de aynı şekilde yanlışların sürdüğünün altı çizilerek, “yetkililerin uyarılması”… En karikatürize hâlini Uğur Dündar’ın merdiven altı işletme baskınlarında bulan bu tavrın, tüm medyaya sirayet ettiği bir dönemde sütçüler, yoğurtçular ve bütün hayvansal ürün satan işletmeler de hedefteydi.

Kuş gribi, domuz gribi gibi gerçeklikleri ve etkileri pek de incelenmemiş salgın (denemesi) dönemlerini hatırlayanlar konuların bu iki hastalığın çok daha ötesinde bir zeminde tartışıldığını hatırlayacaktır. AB’ye girmeye hazırlandığımız, tüm mevzuatlarımızın buna göre düzenlendiği bir dönemde “Artık kokoreç yemeyecek miyiz?” sorusu etrafında gıdaya dair bütün geleneksel uygulamaların tartışıldığı bir dönem… Şu an kokoreç yiyebiliyoruz çok şükür. Fakat “geleneksel” ürünlerimizin tamamına yakını çerçevesi AB standartları ile korunan steril, pastörize edilmiş, endüstrileşmiş hâliyle üretiliyor.

Yoğurt ama sadece yoğurt değil

Yukarıda yoğurdun sadece yenilen bir kâse yoğurt olmadığını söylemiştim. Bunu bilenler vardır. Ben bilmiyordum. Yoğurdu Türkiye ve Ortadoğu toplumları için önemli yapan unsurlardan bir tanesi, mutfak kültürünün merkezinde yer alması. Örneğin Batılıların Türkiye ve Ortadoğu mutfağına dair yaptığı komik paylaşımların merkezi temalarından bir tanesi yoğurt tüketimine dairdir. Yoğurt, tarhana, ayran gibi bugün de çok merkezde yer alan ürünlerin yanında keş, cips olarak da yenen kurutulmuş tarhana, çeşit çeşit süzme yoğurtlar, labne peynirler ve diğer pek çok ürün bu cümleden ürünün de hammaddesidir. Bu ürünler hâlen yaygın kullanılmakta ve endüstriyel olarak üretilmekteler. Formülü belli, yapılışı belli. O zaman bugün için yoğurdu ayrı kılan nedir diye sorabiliriz. Buna somut bir cevap bulmak kolay değil fakat geçmişte yoğurdun nasıl anlamlandırıldığı, bugünkü konumunu anlamada da etkili olabilir.

Artun Ünsal’ın kitabındaki anlatılara göre bugün Anadolu’da yoğurt her yerde üç aşağı beş yukarı benzer tariflerle yapılıyor; yeterli sıcaklığa gelen süte eski yoğurttan katılması ve beklenmesi. Bilinen bir fermantasyon işlemi. Fakat menşeine dair muğlaklık, bugünkü konumunu da etkiliyor. “Yoğurdu mayalamak için başka bir yoğurt gerekiyorsa ilk yoğurt nasıl mayalandı?” sorusu komik fakat düşündürücü. Sahi ilk yoğurt nasıl yapıldı?

Ekmek mayası yapmak için nohut kullanılması gibi fermente edilen bütün yiyecekler için maya üretmemize yardım eden bir başka ürün bulabiliyoruz. Fakat yoğurt için böyle bir katalizör yok. Bu durumun yoğurdun bir nevi kutsal kabul edilmesine ya da kutsal ile ilişkili görülmesine sebep olduğunu düşünüyorum. Yoğurt mayalamaya dair ilk cemrenin çiğ taneleri ile mayalanıp tutup tutmadığı gözlenen yoğurttan, bir gece kapalı bir odada bırakılan ve Hızır (a.s.) tarafından mayalandığına inanılan yoğurda kadar pek çok farklı hikâye mevcut. Edinmek için ilahi bir dokunuştan başka çare bulunmadığı için de her hâne için ayrıca önemli bir sır, her yoğurt biraz mübarek. Kutsala kapı aralayan hikâyesi yanında hayvanlarının sütü ile geçimini sağlayan bir aile için hızlıca bozulan bu ürünü uzun süre kullanılabilir hâle getirmenin peynir yapmak dışındaki tek yolu.

İlk hâline eriştikten sonra yoğurt, her coğrafyanın kendi şartlarına, kendi doğal yapısına göre tadı ve yağ oranı değişen sütlerden üretiliyor ve doğrudan ya da süzdürülerek tüketiliyor. Aynı bölgelerde mevsimlere göre de tadı, kıvamı, üretilen ürünleri farklılaşıyor. Bugün formüle edildiği hâllerinden bildiğimiz üzere yoğurttan mamul her ürünün bir tarifi ve standardı var. Fakat bu formüller geleneksel ve endüstriyel ürünler arasındaki belirgin farkın da ürediği alanlar. Diğer bir deyişle formüller, sadece halkın arasında dolaşan kutsalın izini yok etmiyor; geçen zamanın, olayların, mevsimlerin, kıtlıkların, bollukların yiyecekler üzerindeki izini de ortadan kaldırıyor. Neticede bugün insanların babalarından atalarından gördükleri “geleneksel” usullerin kanunla kuralla veya algı değişimi ile kötülenmesi, itibarsızlaştırılması ve mümkünse yok edilmesi karşısında aynı ürünlerin son teknoloji endüstriyel alanlarda “geleneksel” usullere göre üretilmesi, anne eli değmiş gibi yapılması, atalarımızdan gördüğümüz gibi pişirilmesi ve steril bir şekilde önümüze getirilmesi sürecini yaşıyoruz. Pastörizasyon ve formulasyon bu sürecin iki önemli aracıdır.

Marketten aldığı yoğurdu yiyen kimse memnun değil. Alternatifine erişmek için Hızır’ı beklemeyi de cemrenin düşüşünü takip etmeyi de çoktan unuttuk.

Vakıa, her mecrada en çok Türklere atfedilen yoğurt büyük tehlikede görünüyor.

^{1. Süt tozu gibi ürünlerin 19. yüzyıl sonunda Osmanlı’ya girdiği biliniyor. Fakat ürünlerin Anadolu’da yaygınlaşması Marshall yardımları sonrasında gerçekleşmiştir. Konunun Osmanlı ayağına dair bkz. Yavuz Köse, Dersaadet’te Tüketim (1855- 1923), çev. Tevfik Turan, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2016. 2. Tümer Uraz - Okan Alpar, “Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu Fabrikalarının Kuruluş Yerleri Üzerinde bir İnceleme”, Gıda 3/6 (01 Aralık 1978). 3. https://www.hurriyet.com.tr/ ekonomi/acikta-peynir-satisi-1-ocaktan-itibaren-yasaklandi-ama-uyan-yok-40035616 4. Bu işlemin basit bilimsel tanımın çok ötesinde etkileri için Bruno Latour’un Fransa’nın Pastörizasyonu kitabını işaret edebiliriz.}