İstanbul’un balık bereketi bu mevsimde yeniden hatırlanıyor mu?

22 Eylül’deki ekinoks bize artık yaz bitti, kışa hazırlanın uyarısı veren bir işarettir. Eylül başından beri bunun farkında olan kadınlar hazırlıklara çoktan başlamıştır. Her evde bu telaşları görmek mümkündür. Sadece Türk kadınına has olmayan bu hazırlıkları özellikle domates ve biberin çokça yetiştiği Akdeniz havzası ülkelerinin ve Balkan mutfağında da görürüz.

Eminim sosyal mecralarda pek çoğumuz domates sosu hazırlayan İtalyan babaannelere, ajvar hazırlayan Balkan nenelerine rastlamıştır. Bu hazırlıklar Doğu’da kendini sos hazırlamaktan ziyade sebzelerin kurutulması ve salça hazırlığı olarak gösterir. Eylül ayını sos, tarhana, makarna ve benzerlerinin hazırlandığı “kutsal kışa hazırlık ayı” olarak isimlendirmekte bir beis görmüyorum.

Öğrencilerin okula dönüşü, kış hazırlıkları, ekinoks derken eylül ayı için mühim bir konu daha var. Melankoli diyenler çıkacak aranızda. Onu şair ve yazar arkadaşlara bırakıyorum. Ziyadesiyle anlatacaklarından hiç kuşkum yok.

1 Eylül itibarıyla av yasağı biten balıktan söz etmek istiyorum. Biraz Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinden, biraz da yaklaşık yüz yıl önce İstanbul’da yaşanan balık bolluğundan…

Türk toplumunun her ne kadar balık toplumu olmadığından söz edilse de tarih bunun aksini söylüyor. Sevip sevmediğimiz ya da yılda bilmem kaç kilo balık tükettiğimiz bu mevzunun dışında bir konu. Onlar zaman içerisinde ve ekonomik sebeplerle değişen tüketim alışkanlıklarımız içerisinde değerlendirilmesi daha uygun olur. Türk kültüründe balığın tarihçesiyle ilgili şu anekdotu aktarmakta fayda var: “Osmanlı devletinde balık tüketiminin Anadolu topraklarının, özellikle İstanbul’un fethedilmesi ile tanışıldığı yaygın bir kanı olsa da, atalarımızın balık ile tanışlığına dair kanıtlar mevcuttur. Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri adlı kitabında Aral Gölü’nün kuzeyinde MÖ 1700 tarihlerinde balıkçı ve avcı bir halkın bulunduğunu ayrıca MÖ 2000’de, balık avı ile geçinen toplulukların olduğunu belirtmektedir. Göl ve ırmaklarda bulunan tatlı su balıklarının adlarının, yayın, sazan, turna, alabalık, yılan balığı gibi çoğunlukla Türkçe olması, Türklerin Orta Asya’dan beri bu balıkları bildikleri ve yediklerini kanıtlar niteliktedir. Bir başka örnek ise Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lugai’t-Türk’ünde yer alan ‘Er balıksadı.’ yani ‘Adamın canı balık yemek istedi.’ cümlesidir. Atalarımız çok uzun yıllardır balığı biliyor olsa da mutfak kültürlerinde sıklıkla yer almadığı aşikâr bir durumdur.”

• Bunun dışında Evliya Çelebi Seyehatname’de biraz muzip ve abartan üslubuyla olsa da Osmanlı coğrafyasında gördüğü balıkları büyük bir iştah ve iştiyakla anlatmıştır. Yaklaşık on cildi bulan eserinde sadece bir tarif vermiştir, o da hamsi buğulamadır. Yazının sonunda bu tarifi vereceğim ama lütfen yazıyı bitirmeden tarife geçmeyin.

İstanbul’un balıklarını anlatan en güzel kitaplardan biri hiç kuşkusuz Artun Ünsal’ın Boğaz’ın Beş Efendisi: Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrit’e Dair’dir. Bugün âdeta bir mücevher camekanına koyacak pahada olan bu balıklar için Ahmet Hamdi Tanpınar Huzur romanında şöyle yazmıştır: “Eylül sonlarına doğru lüfer avı Boğaz’ı tatmak için yeni bir vesile verdi. Lüfer, Boğaz’ın belki en cazip eğlencesidir. Beylerbeyi’nden ve Kabataş’tan başlıyarak Telli Tabya’ya ve Kavaklar’a kadar iki kıyı boyunca uzanan akıntı ağızlarında kümelenen bu aydınlık eğlence bilhassa mehtapsız gecelerde yer yer küçük şehrayinler yapar. Öteki avların bir nevi iş içinde pişme, uzak seferler istemesine mukabil o bulunduğumuz yerde, hemen herkesle beraber yapılan oyundur.”

Şimdilerde mumla arayıp da bulamadığımız lüferin bir zamanlar İstanbul halkı için bir eğlence vesilesi olması üzerine düşünmemiz icap eden durumlardan biridir.

Bir anekdotu da 11 Mart 1933 tarihli Vakit gazetesinden aktaralım:

“Boğaz’da balık akını. Sahilde el ile balık tutanlar var. Son iki gündür şehrimizde palamut bolluğu başlamıştır. Boğaz’da ve hatta limanda denizin yüzü elle tutulacak kadar bol balıkla doludur.”

Osmanlı coğrafyası ve etkileşimde bulunulan halklar düşünüldüğünde balıktan ve hatta diğer deniz canlılarından yapılan yemeklerin çeşitliği şimdi havsalamızın dahi alamayacağı kadar çoktur.

• Çorbasından başlayıp pilaki, pilav, külbastı, dolma, tava, kebap, yahni, turşu diye uzayıp giden bir liste. Bunların yanı sıra saklama amaçlı salamura, tuzlama, kurutma ve mumlama yapılır. Bu kadar çok pişirme ve saklama tekniğinin olması bile balık çeşitliliği hakkında bilgi vermeye yetebilir.

Balığı soframıza yeniden nasıl buyur edebiliriz sorusuna cevaben önce Evliya Çelebi’nin hamsi pilakisi ile sonrasında da Zanzibar’da öğrenip çok sevdiğim balık çorbasını anlatarak sofranızı şenlendirmek isterim.

“Amma pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İbtida bu hapsi balığın pak ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma’denos ve kerefis ve soğan pırasayı pak hürde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyah ile halt edüp bir kat kerefis ve ma’denivazi (maydanoz, soğan ve pırasayı) pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba’dehü (ondan sonra) Tarabefzünün ab-ı hayata (Trabzon’un hayat suyuna) benzer su zeytun yağın döküp Germa-nerma (orta ısı) ateşde bir sa’at pisüp güya nür olup tenavül eden nür-ı pür olur. (…) mi’idaye nafi’dir (…) ma’ide-i sübhan’dır.”

Yani Çelebi kısaca şöyle diyor; Mümkünse hamsileri onlu şekilde çubuklara dizin. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı küçücük doğrayın. Tarçın ve karabiber ile harmanlayın. Sonra pilaki tavasına bir sıra balık bir sıra yeşillik karışımıyla yerleştirin. Üzerine de Trabzon’un abı hayata benzer zeytinyağından döküp orta ateşte bir saat pişirin. Yiyenler pür nur olur, mideye iyi gelir diye eklemeyi de ihmal etmiyor.

Gelelim Zanzibar usulü balık çorbasına. Terbiye yapmadan en sade hâliyle yapılabilecek tam bir şifa çorbası aslında. Zencefil, sarımsak ve limon içerdiğinden enfeksiyon önleyici bile diyebiliriz. Şu aralar tezgâhlarda bolca palamut varken denemeli. Zanzibar’da da ton balığı ya da herhangi bir büyük balıkla yapılıyor.

Bir palamudu güzelce temizleyip bir lokmalık olacak şekilde bölüyoruz. Taze kimyon, taze zencefil ve sarımsağı istediğimiz miktarda havanda dövüyoruz.

Bir tencereye önce balıkları dizip sonra da sarımsaklı karışımı ve üzerini geçecek kadar suyu ekleyip ocağa koyuyoruz. Su kaynamaya başlayınca tuz ve bolca limon suyu ekliyoruz. Eğer acı seviyorsanız bir tane de taze acı biber eklemeniz çorbayı muhteşem bir lezzet seviyesine yükseltiyor. Toplamda 15 dakikada hazır olan bu çorbayı tam da mevsim geçişinde yaparsanız bağışıklığınıza iyi geleceğine yürekten inanıyorum.

Derya içindeki mahilerden çokça istifade edeceğimiz bereketli bir sezon diliyorum hepimize.

Kaynakça: Ünsal, A. (2010). Boğaz’ın Beş Efendisi: Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrit’e Dair. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.