Lavantanın geçmişten mutfağa uzanan hikâyesi son yıllarda neden yükseldi

Başımı döndüren lavanta kokusunu ilk hatırladığım yer Taksim İstiklal Caddesi… Üniversite yıllarımda, cadde trafiğe henüz kapalıyken İnci’de profiterol yemeye giderdik. Yol üstünde çiçek satan kadınların lavanta torbalarına bigâne kalamazdım. Kâğıttan külahlarda satarlardı. Son dönemlerde popüler olmaya başlayan lavanta gezileri böyle bir yazı yazmaya itti beni. Lavanta nasıl böyle gündeme oturdu?

Lavanta deyince aklıma Fransa’nın Akdeniz’e kıyısı olan bölgelerinden biri Provence gelir. Bunun sebebi de gastronomi okumaları yaparken Provence bölgesi yemeklerine yapılan atıflar…

Tarihiyle ilgili kısaca bir not bırakayım: Lavanta bitkisi yaklaşık 2500 yıl önce Akdeniz, Ortadoğu ve Hindistan bölgelerinde kullanıldığına ilişkin kayıtlar bulunuyor. Eski Mısırlılar, lavantayı yatıştırıcı ve iyileştirici merhemlerde, parfüm olarak ve mumyalamada kullanırlarmış. Eski Yunanlılar, Suriye’nin Naarda kentinde yetişen bu çiçeklerden dolayı lavantaya “nardus” adını vermişler. İncil’de de adı geçen, o dönemde “spikenard” olarak bilinen lavanta, Hristiyanlarca kutsal sayılan bir bitkiymiş. Eski Roma’da lavanta şifa verici ve antiseptik olan nitelikleri, böcekleri uzaklaştırmadaki faydaları ve temizlikte kullanıldığı için tanınmış.

• Romalı askerler, savaş yaralarına pansuman yapmak için lavantayı seferlerde yanlarında götürmüş.

Pandemi döneminde sıkça konuşulan, 14. yüzyılda Fransa’da Marsilya şehrini kırıp geçiren Büyük Veba sırasında, hastalığa karşı bağışıklık kazandıran ve “4 Hırsız Sirkesi” olarak bilinen gizemli bir formül ortaya çıkmış. Sonrasında bu formülün aralarında lavantanın da bulunduğu birçok şifalı bitkinin sirke içinde bekletilerek elde edildiği öğrenilmiş.

Yaklaşık on yıl önce bir söyleşide karabaş otunun ne olduğunu öğrendiğimde çok şaşırmıştım. Meğerse lavanta ile aynı aileden farklı bir türmüş. Onlarca türün ismi de lavandula ile başlıyor. Lavanta kelimesi Latince’de yıkamak, yıkanmak anlamına gelen “lavare” ve mosmor ya da mavimsi anlamına gelen “livendula” kelimesinden türemiş.

Türkiye’de lavanta ilk olarak 1975 yılında Gül Tüccarı Zeki Konur tarafından bir Fransa ziyareti sonrası ülkemize getirilir. Öncelikle lavanta üretimi gül bahçelerinin kenarlarında ve evlerin bahçelerinde süs ve hobi amaçlı başlar ve 90’lı yıllardan sonra ticari olarak üretime geçilir. Bugün artık Isparta Keçiborlu ilçesi Türkiye lavanta üretiminin % 93’ünü karşılamakta... Aynı zamanda bölge için iç turizm alanında bir ekonomik getiri de sağlıyor.

Sosyal medyanın hayatımızın her anını görünür kılma çabasına lavanta köyü sessiz kalamamış, bunu pratik bir hamleyle kazanç kapısı haline getirmiş. Buna diyecek bir sözümüz olamaz. Benim aklımı ise şu kısmı kurcalıyor açıkçası. Gül ile özdeşleştirdiğimiz Isparta niçin lavanta ile öne çıksın. Bunun sebebine sadece bir pazarlama taktiği olarak bakabilir miyiz? Bu sorularla sizi baş başa bırakıp, bir gastronomi ürünü olarak lavantanın benim hayatıma nasıl girdiğini anlatayım.

Bir gün pazar alışverişinde birkaç demet karabaş otu satın aldım. Edindiğim bilgilere göre şahane bir reçel olacağına inancım sonsuz. Tüm aşamalara uyarak yaptığım şey sonunda bir reçel olmaktan ziyade anlamsız pekmezimsi bir şeye dönüştü. Halbuki kültürümüzde çiçek reçellerinden çokça bahsedilir. Menekşeden, gül reçeline... Gül reçeli hariç bir daha çiçek reçeli denemedim. Ama lavantayla ilgili denemeler yapmaya devam ettim. Önce yiyecek içecekte kullanılacak doğru lavantayı bulmak gerek, bu İngiliz lavantasıymış meğer. Menşeinin İngiltere ile alakası yok ama yaygın ismi bu. Gastromik hegemonyadan da geri kalmadıklarını da gördük böylelikle.

Doğru lavantayı bulduktan sonra artık her tarifi deneme isteği geliyor haliyle. Çayıyla başlamak en kolayı. Üstelik sakinleştirici etkisi de var. Klasik bitki çayı demleme yöntemiyle lavanta çayının yanına bir dilim limonlu kek iyi gidiyor.

Sonra limonatasına merak sardım. Bitki çayını soğutup onunla limonata yaptım. Oldu bir şey ama umduğum bu değildi. İki keskin lezzet yan yana yakışmadı. İkisini de ayrı ayrı tadımlamanın daha iştah açıcı olduğunu düşünerek bu deneye de bir çizik attım.

Sıcak bir yaz ramazanında güllaçla lavantayı nasıl birleştirebilirim diye düşündüm. Sütü lavanta çiçeğiyle kaynattım. Lavanta aromalı, yeşil fıstıklı güllacım olmuştu. Ama klasik güllaca devam etme kararı aldım ama reçetesini ileride lazım olur diyerek defterime not ettim.

Ufak tefek, dikkate alınmayacak denemelerden sonra 2017 yılında katılacağım bir etkinlik için reçel denemek istedim. Hangi reçel olabilir diye düşünürken bir şeftali sever olarak ilk denememi o mübarekle yaptım. Geyve, ayvası kadar şeftalisiyle de meşhur olduğu için tabi onu seçtim. Şeftalileri ince uzun dilimledim ve usulüne uygun pişirdim. Son kaynama noktasında içine kurutulmuş lavanta çiçeğini atıverdim, kavanozladım. Hatırladığım şey istediğim kıvama gelmesi için çok uğraştığım. Tadına baktığımda ise ufak bir kavanoza sığdırdığım provence ile sanki tüm Akdeniz havzası buraya dolmuştu. Lavantayla ilgili aradığım lezzete ulaşmanın mutluluğu reçelin tadına bakanlara da yansımıştı. En çok cheesecake ya da muhallebi sosu olarak kullanmışlardı alanlar. Sadece tatlı niyetine yediğini söyleyenler de olmuştu.

Aynı denemeyi, Zanzibar’da da şeftalinin akrabası olduğuna hükmettiğim mangoyla yaptım. Sonuç çok benzerdi. Zanzibar’ın en iyi pastalarını yapan Şef Lance benimkine çok benzer bir yorum yaptı. “Kapağı açıp bir kaşık yediğimde gözlerimi kapıyorum sanki Fransa’dayım.”

Tad ve koku hafızası enteresan oyunlar oynuyor. Hissettiklerimiz hep bu oyunların neticesinde oluyor. Belki lavantanın son dönemlerdeki popülerliği buradan geliyor. Şimdi o kadar anlattın yok mu lavantalı şeftali reçeli diyenlere kısaca bir tarif vereyim: Kabuklarını soyup, ince dilimlediğimiz şeftalilerin üzerine bir kiloya 800 gram olacak şekilde toz şeker ilave edelim. Şeker hafif eriyince kısık ateşte kaynamaya alalım. Şeftaliler dağılmadan bir süzgeç yardımıyla çıkaralım, kalan şekerli su sizin istediğiniz kıvama gelene dek kaynasın. Arada kıvamı kaşık yardımıyla kontrol edebilirsiniz. Orta akışkanlığa geldiyse ayırdığımız şeftaliyi ve bir tatlı ya da bir çorba kaşığı kuru lavanta çiçeğini ekleyip bir taşım tıkırdatıp altını kapatalım.

Uzun süre bekleyecekse sıcakken kavanozlayalım. Kızarmış bir dilim ekmeğin üzerine yumuşak güzel bir peynir sürüp üzerine lavantalı şeftali reçelinden koyup yiyebilirsiniz. Yok ben tatlı tuzlu sevmem diyenler kallavi bir süt kaymağıyla aynı deneyi yapabilirler. Şifa olsun…

Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.