Osmanlı mutfağının unutulan öğün düzeni: Kuşluk ve akşam yemeği
Türkiye’de yemek tarihi araştırmalarına bir süreden beri oldukça ilgi duyulmakta. Bu, büyük ölçüde eski Türk yemeklerinin tekrar incelenmesine, araştırılmasına ve bu yemeklerin günümüz mutfağına yeniden uyarlanmasına yönelik bir ilgi. Yemek kültürüne dair yapılan araştırmaların toplumsal tarihin anlaşılması bakımından oldukça önemli olmasının yanında, özellikle yeme-içme alışkanlıkları hakkındaki incelemeler de gündelik hayatın değişimi görmemize olanak verir. Özellikle 19. yüzyıl ortalarından itibaren pek çok alanda olduğu gibi yeme-içme pratiklerinin de değişmesi ve yeni bir form kazanması söz konusu. Bu alandaki değişimin anlaşılması bakımından kültür, sanat ve bilim tarihine ilişkin pek çok eser kaleme almış olan Ord. Prof. Dr. Süheyl Ünver’in (1898-1986) çalışmalarının özel bir önemi var. Bu çalışmalarda eski Türk yemeklerinin yanı sıra gündelik yaşamdaki yeme-içme alışkanlıklarına dair önemli bilgiler bulununuyor.
Süheyl Ünver, Tarihte 50 Türk Yemeği adlı eserinde yazılı tarih kaynaklarında daha çok siyâsî ve askerî olaylara yer verildiğini, bunun yanı sıra kimi eserlerde eski yaşayışa ait örneklere rastlandığını ve bu eserlerde çeşitli kültürel unsurlardan bahsedildiğini belirtir. İncelik, zarâfet, şehirlerin ve kasabaların güzelliği gibi konularda Selçuklu ve Osmanlı döneminin önemli birer örnek teşkil ettiğini ifade eden Süheyl Ünver, “Osmanlı Türkünün kurduğu büyük imparatorlukta bizim kendimize has bir yaşayışımız ve üstün bir medeniyetimiz vardır. Yurdumuzdaki eserler bunların yüksek birer misalidir.” der. Süheyl Ünver’in satırlarında gündelik hayatın en önemli mekânlarından biri olan evin değişiminden ise “bizim hayat sürdüğümüz evler birer saadet yuvası idi. Dünyanın en temiz ve zevkli bir milleti olarak bu yuvalarımızda hayat sürdük. (...) Temiz yedik, içtik, bittabi bunun verdiği enerji ve ruh safiyetiyle temiz ve asil yaşadık.” sözleriyle bahsedilir. Bunun ardından ise yenileşme tarihimizde önemli bir dönem olan 19. yüzyıla atıfla “bundan bir buçuk asır önce Garp medeniyetini kabullendiğimiz zaman işin gösteriş ve bünyemize uymayan içtimâî olaylarını alırken onların yeme, içme usulleri de bizim memlekete girmeğe başladı” diyerek bu alandaki değişime dikkat çeker.
İstanbul’un ünlü sahaflarından Raif Yelkenci’nin (1894-1974) kendisine verdiği 18. yüzyıla ait ağdiye risalesini temel alarak Tarihte 50 Türk Yemeği adlı eserini hazırlayan Süheyl Ünver, 18. yüzyılda bile “dünyada fakir ve zengini ağız tadiyle yiyen milletlerden” olduğumuzu söyler ve süt böreği, kavun baklavası, gaziler helvası, revâni, fırın kebabı, nohutlu yahni, medfune gibi günümüzde bazıları yaygın olarak, bazıları ise nâdiren yapılan yemeklerin tariflerine yer verir. Ağdiye risalesinden yola çıkarak toplam elli yemekten söz eden Süheyl Ünver, Türk mutfağının yalnızca bu yemeklerden oluşmadığını; fakat yine de bu eserin tarihimiz bakımından önemli bir kaynak olduğunu belirtir. Süheyl Ünver’in bu çalışmasında dile getirilen eleştirilerden biri ise yemek isimlerinin değişmesine yöneliktir. Buna örnek olarak Türk mutfağının en meşhur yemeklerinden biri olan “hünkâr beğendi” isminin “millet beğendi” olarak değişmesinden bahseder. Süheyl Ünver bunu yanlış bulduğunu belirtir, “Biz millet beğendi diye bir yemek icad edebiliriz. Fakat asla isim değiştirmemeliyiz.” der.
Süheyl Ünver’in üzerinde durduğu hususlardan biri de yemek vakitleridir. “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usûlleri ve Vakitleri” adlı yazısında Selçuklu dönemini de içine alacak şekilde yaklaşık dokuz yüz yıllık bir dönemden bahsettiğini söyleyen Ünver’e göre Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde temel olarak iki öğün yemek vardır. Bunlar kuşluk yemeği ve akşam yemeğidir. Sabah ile öğle arasındaki yemek âdetine “kuşluk” yemeği dendiğini belirten Ünver, bu öğünde saatlerce tok tutabilecek gıdaların tercih edildiğini, sabah işe gideceklerin karınlarını iyice doyurduklarını ve buna bir de hamur yemeği ilâve edildiğini söyler. “Bu cihetle öğleyin öyle kolay kolay acıkmazlar. Yenenlerin hazmı uzun süreceğinden tok tutucuları almak an’aneleşmiştir.” diyen Ünver, öğleyin yemek usulü olmadığını, acıkanların ise ayran veya şerbet içtiğini veya meyve yediğini fakat yemek yenmediğini ifade eder.
Süheyl Ünver, Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri adlı eserinde ise Türklerin 15. yüzyılda günde iki öğün yemek yediklerini, İstanbul’un fethinden 20. yüzyıla kadar iki öğün usûlünün sürdüğünü belirtir. Buradaki ikinci öğün ise akşam yemeğidir. Öğle vakti çalışma zamanı boş geçirilmediği için akşam eve erken dönüldüğünü söyleyen Ünver’in akşam yemekleriyle ilgili dile getirdiği en ilgi çekici husus, akşam yemeğinin Güneş batmadan önce, aydınlıkta yenmesidir. Bununla ilgili Süheyl Ünver, “akşam yemeğine gelince bundan bir buçuk asır önce geceleri cemiyetimizde hemen her yerde ve Güneş battıktan sonra tam aydınlık temini zorluğu karşısında Güneş batmadan önce yemekler yenilir. Bu gelenek memleketimizde Ramazan ayı hariç sürüp gitmiştir” der.
Süheyl Ünver Fatih Devri Yemekleri’nde II. Bayezid vakfiyesini incelediğini ve bu vakfiyeye göre Fatih Külliyesi imâretinde günde iki defa yemek pişirilip dağıtıldığını, Ramazan ayında ise yalnızca akşam yemek verildiğini söyler. Bu imarette her sabah pirinç çorbası ve kendilerini akşama kadar tok tutacak besleyici nitelikte yemekler pişirilir, ikindi namazından sonra ise günün aydınlığında yenen akşam yemeği verilir. Ünver, Fatih Sultan Mehmed’in Eyüp Sultan vakfiyesinde de yemeklerin sabah ve akşam olmak üzere iki defa pişirildiğini, akşam yemeğinin ise akşama doğru verildiğini belirtir. Yemekler yalnızca Ramazan aylarında iftar vaktinde verilir. Süheyl Ünver sabah ve akşam yemeği vakitlerinin dışında imârete gelenlere de hangi saatte gelinirse gelinsin bal ve fodla (bir çeşit ekmek) ikram edildiğini söyler.
Süheyl Ünver’in yemek kültürü konusunda dile getirdiği hususlar içinde yemek vakitlerine dair ifade edilenler oldukça ilgi çekicidir. Ünver’in ele aldığı dönemde yiyip içilen gıdaların endüstrileşme sonrasındakilerden çok daha farklı olmaları bir yana, yeme içme zamanlarının da çok daha belirsizleşmesi ve bahsedilen döneme kıyasla çok daha düzensiz hâle gelmesi söz konusu. Yemeğin en temel ihtiyaçlardan biri olması sebebiyle bu değişim gündelik hayatı da doğrudan ilgilendiriyor. Günümüzde yeme-içme konusunda daha çok medya aracılığıyla akşam yemeği saatinin erkene çekilmesi, paketli gıdalardan uzak durulması, ilk öğünün geçiştirilmemesi gibi tavsiyelerde bulunulması söz konusu olsa da, aile bireylerinin çalışma saatleri, modern şehrin ve yaşamın çok hızlı akan ritmi, evlerin gündelik yaşamda kapladığı yerin gözle görülebilir ölçüde azalıp, oldukça sınırlı hâle gelmesi gibi sebepler düşünüldüğünde bu tavsiyelere ne ölçüde uyulabileceği de soru işareti olarak duruyor. Bütün bu olgular, hazır ve sağlıksız yemeklerin giderek daha fazla tüketilmesini ve bunların tüketildiği saatlerin veya “yemek vakitlerinin” belirsizleşmesini de anlamlı hâle getiriyor.
- Günümüzde öğün sayısı ve yemek vakitleri gibi konularda sıklıkla dile getirilen tavsiyelerin ise Süheyl Ünver’in ele aldığı 19. yüzyıl ve öncesi dönemlerdeki yeme içme pratiklerini çağrıştırması oldukça ironik.
Kaynakça:
Süheyl Ünver, "Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982.
Süheyl Ünver, Tarihte 50 Türk Yemeği, İstanbul, 1948.
Süheyl Ünver, Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri, İstanbul, 1952.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.