Beyaz altın: Şekerin tarihi

Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuş ve 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir.
Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuş ve 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir.

Şeker kelimesinin etimolojik kökenine baktığımızda karşımıza iki kaynak çıkar; biri Farsça diğeri Sanskritçe. Bizim dilimize Farsça “şakar” kelimesinden geçse de M.Ö. 1. yüzyıldan itibaren Hindistan’dan dünyaya yayılması kelimenin aslının Sanskritçe “sarkara” olduğunu düşündürür.

Tarih sahnesinde ortaya çıkışını net bir şekilde bilemesek de yazılı belgeler M.Ö. 510 yılını işaret eder. Bu tarihlerde Hindistan’a sefer yapan Pers İmparatoru Darius, İndus Nehri boyunca şeker kamışı yetiştirildiğini ve halkın bu şekeri gıdaları tatlandırmak için kullandıklarını görür. Bunun üzerine o tarihe kadar gıdalarını bal ile tatlandıran Pers halkı şeker kamışına “arı olmadan bal üreten kamış” adını verir. Benzer bir adlandırmayı bu tarihten 200 yıl sonra Asya’nın batı kısımlarını fetheden Büyük İskender kullanır. “Kutsal kamış” adını verdiği şeker kamışını beraberinde götürerek Akdeniz ülkelerine ve Afrika’nın doğu kıyılarına tanıtır.

Tüm dünyaya yayılmasında büyük rol oynayan olay ise Marco Polo’nun dünya turu olur.

Orta Çağ’da tedavi edici özelliği sebebiyle eczanelerde satılan şekerin tıp serüveni bildiğimiz kadarıyla Yunanlı hekim Simeon Seth’le başlıyor. Yaklaşık 1075 yılında şekerin ilaç olduğunu yazmış, Bizans İmparatoru Manuel Komnenos’un saray doktoru Synesios ise yüksek ateşe çare olarak gül şekeri önermiştir. O dönemlerde mide hastalıkları, göğüs şikâyetleri, kuru öksürük başta olmak üzere pek çok hastalığın tedavisinde kullanılan şeker veba salgınının olduğu dönemde de tedavinin bir parçası oldu. Sadece zenginlerin ulaşabildiği bu gıda 11. yüzyılda bugünkü değerinin yaklaşık yüz katına alıcı buluyordu. Zamanla zenginlik ve gösteriş nesnesine dönerek şeker heykelcikleri şeklinde karşımıza çıkar. Önemli davetlerde, gösteri ve törenlerde yemeğin sonunda ikram edilmesinin yanı sıra bu şeker biblolarının kuş, gemi, kale gibi şekillerde karşımıza çıkması onu bir sanat dalı hâline getirdiklerini gösterir. Geliri bu denli yüksek olan şekerin kaderi elbet daha çok elde edilmeye çalışılması olacaktır. Burada devreye İspanya ve Portekiz girer. 15. yüzyılda bu iki ülke şeker kamışı yetiştirebilecekleri yeni yerler keşfetmeye başlar.

  • Amerika’nın keşfi sonrasında, 1493 yılında Kristof Kolomb deneme dikimi yapmak üzere Karayip Adaları’na şeker kamışı götürdü. Oldukça büyük bir başarı elde ederek İspanya kraliçesine şeker kamışının burada dünyanın diğer kısımlarından daha hızlı büyüdüğünü rapor etti. Bu da Amerika’nın keşfiyle birlikte Avrupa’dan göç eden çiftçilerin şeker kamışı yetiştirebilecekleri yerler aramasına sebep oldu.

Buradaki keşiflerin çoğu çiftçiler tarafından gerçekleştirildi ve Brezilya, Meksika, Küba ve Batı Hint Adaları’nda şeker kamışı tarımına başlanıldı.

Bu dönemde yerli halkın tamamı kamış tarımı amacıyla çalıştırılıyordu. Amerika’nın keşfinden 28 yıl sonra 1520 yılına baktığımızdaysa bir ada olan St. Thomas’ta altmıştan fazla fabrika kurulduğunu görürüz. Bu tarihten yirmi yıl sonra Brezilya’da bulunan Santa Catarina Adası’nda fabrika sayısı 800’ü, Surinam’da ise 2 bini bulur. Tüm bu gelişmeler şeker üretimi için gerekli olan mekanizmalara talebi de artırır.

Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır.
Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır.

Bu noktada devreye Avrupa girer. İkliminden dolayı şeker kamışı yetiştirilememesi İngiltere’yi durdurmaz. Kolonilerini kurdukları Amerika’ya, Afrika’dan köleler getirerek tarlalarda çalıştırırlar. Bu noktada şeker, kölelik sisteminin ortaya çıkmasının en önemli sebeplerindendir diyebiliriz. Bu dönemde insanlar, oldukça büyük kazanç sağlayan şekere “beyaz altın” adını takarak şeker kamışı tarlası olanlara altın tarlası var gözüyle bakmıştır. 1750 yılına gelindiğindeyse İngiltere, 120 şeker rafine fabrikasıyla yılda 30 bin ton şeker üretir.

18. yüzyılın sonlarında şeker üretimi tamamen makineleşmeye başladı. Tüm bu süreç içinde insanlar şeker pancarının da şeker kaynağı olduğunu bilinmiyor, yalnızca gıda ve hayvan yemi olarak yetiştiriliyordu. İlk kez şeker kaynağı olarak tanımlanması ise 1747 yılında Alman kimyacı Andreas Margraf’ın pancarı analiz ederken kristalleşen ve son derece tatlı olan maddeyi bulmasıyla oldu. Avrupa’nın da iklimine uygun olan pancar hızla şeker kamışının yerini aldı ve 1880’lerde şekerin hammaddesi durumuna geldi. Yıllardır şeker ihtiyacının büyük kısmını pancardan sağlayan İngiltere ise hâlâ dünyanın en büyük pancar şekeri üreticilerindendir.