Kahvenin yolculuğu
Kahve, kimi zaman bir sohbete eşlik eder, kimi zaman sabahkendimize gelmemizi sağlar, kimi zaman yoğun çalışmasaatlerinde odaklanmamızı kolaylaştırır. İçme sebebimiz neolursa olsun hayatımızın önemli parçalarından biri hâline geldibu kara çekirdekli bitki. Kahvenin tarihçesinden, yetiştiğiülkelere, kahve çekirdeği çeşitlerinden pişirme yöntemlerinekadar kahvenin yolculuğunu sizlere anlatmaya çalışacağım.
Kahvenin tarihçesi
Bilinen ilk kahve çekirdeği Etiyopya’da bulunmuş. Öncesi tam olarak bilinmemekle birlikte kahve çekirdeğinin anavatanı Afrika kabul ediliyor. Kahvenin keşfine dair pek çok efsane olsa da en yaygın olanı bir çoban hikâyesi. Çoban Kaldi, keçilerin çok hareketli olmasından şüphelenerek ne yaptıklarının peşine düşüyor ve yedikleri bir bitki çekirdeği nedeniyle bu kadar enerjik olduklarını fark ediyor. Kendisi de çekirdekleri yiyor ve kendini canlı ve enerjik hissediyor ve köyün imamına çekirdeklerden götürüyor. Böylece kahvenin keşfi gerçekleşmiş oluyor.
Kahve ilk keşfinden sonra farklı yöntemlerle tüketilmeye çalışıldı. Çay gibi suya atıldı, un hâline getirildi. Kahvenin bugünkü içecek olarak tüketilmesi uzun bir zaman aldı.
Kahve Etiyopya’dan, Baharat Yolu üzerindeki Yemen’e ulaştıktan sonra altın dönemlerini yaşamaya başladı.
Osmanlı İmparatorluğu’nun kahve ile tanışması kahvenin Avrupa’da yaygınlaşmasına oradan da Amerika kıtasına gitmesine sebep oldu.Mocha’nın Yemen’de bir liman adı olduğunu da genel kültür olarak buraya ekleyeyim.
Kahve kuşağı
Kahve kuşağı Ekvator çizgisinin çevresinde tropik kuşakta yer alan ve dünyadaki kahve üretiminin tamamına yakınının gerçekleştiği coğrafyaya verilen addır. Dünyanın ortasında, Yengeç Dönencesi ve Oğlak dönencesi arasında kalan tropik bölge kahve kuşağıdır. Kahve kuşağı Orta ve Güney Amerika, Afrika ve Ortadoğu ile Güneydoğu Asya bölgesini içine alır ve 80’e yakın ülkede yetiştirilir. Dünyanın en iyi ve en güzel kahveleri de bu hatta yetişir. Yüksek rakımda, nemli ortamda ve 21 derece civarındaki sıcaklıklarda yetişen kahve bitkisi için en uygun iklim bu tropik iklim kuşağıdır.
Kahve çekirdeği türleri
Artık her yerde çok sayıda görmeye çalıştığımız kahvecilerden birine gittiğinizde menüde çok sayıda kahve çeşidi ile karşılaşırsınız. Hâlbuki dünyada sadece 3 çeşit kahve çekirdeği yani bitkisi bulunmaktadır. Bu kahve türleri Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa’dır. Bu farklı türlerin farklı hasat edilme şekilleri, işleme yöntemleri ve pişirme şekilleri nedeniyle birbirinden farklı lezzetler ve kahve çeşitlerinin bizlere sunulması sağlanır.
• Arabica Kahve Çekirdeği: En fazla tüketilen ve üretilen kahve çekirdeği türü Arabica’dır. Dünyanın kahve tüketiminin %75-80 arası Arabica çekirdeklerinden oluşur. Kafein oranı düşük, lezzet ve aroması yüksek kahvelerdir. Hassas bir kahve türü olan Arabica, yetiştiği coğrafyanın kokularını aldığından yetiştiği yere göre farklı aroma ve tatlara sahiptir.
• Robusta Kahve Çekirdeği: Diğer kahve çekirdeği türlerine göre kafein oranı %2.5 daha yüksektir, düşük asidite ve sert içimi nedeniyle daha çok espresso kahvelerde tercih edilir. Vietnam en büyük Robusta kahve üreticisidir.
• Liberica Kahve Çekirdeği: Dünyada en az üretilen kahve çekirdeği türüdür. Filipinlerde kısıtlı bir bölgede yetiştirilir. Diğer kahvelere göre isli bir aromaya sahiptir.
Ana çekirdek türlerinin altında pek çok alt tür olduğunu da unutmamak gerekir. Kahve kuşağında 70’e yakın farklı kahve çekirdeği üretilmektedir.
Dünyanın en iyi kahveleri
Kahve üretimi ve kahve lezzeti konusunda bir teorim var. Eğer kahve üreticisi ülkede yerel halk da kahve içiyor, kendine has yöntemleri ile kahve pişiriyor ise o ülkede kahve kültüründen bahsedilebilir. Mesela Vietnam ve Etiyopya kendine has kahve pişirme ve demleme yöntemleri ile öne çıkar. Benim iki favori kahve çeşidimdir bu ülkeler.
Kahve kuşağında 80’e yakın ülkede kahve yetiştirildiğinden bahsetmiştim. Bu ülkeler arasında 10 tanesi var ki dünya kahve üretiminin çok büyük bir kısmını karşılıyor ve pek çok yerde karşınıza çıkıyor. Kahve üreticisi ülkeler ve kahvelerine biraz daha yakından bakalım.
1- Brezilya - Arabica
Doğal güzellikleri, canlı, kıpır kıpır, heyecanlı insanları, muhteşem sahilleri ile ünlü ülke Brezilya, tek başına dünya kahve üretiminin yüzde 35’ini karşılamaktadır. Böylece dünyanın en büyük kahve üreticisi konumundadır. Çok geniş bir coğrafyaya yayılmış olan ülkede çikolata ve fındık aromalarını taşıyan, yüksek asiditeye sahip kahveleri Türk kahvesi yapımında da kullanılmaktadır. Brezilya kahveleri, yıkanmadan güneşte kurutularak işlenir. Bu işleme tekniği ile diğer üretici ülkelerden ayrışır.
2- Kolombiya - Arabica
Brezilya ve Vietnam’ın ardından dünyanın üçüncü büyük kahve üreticisi Kolombiya’dır. Kahve lezzeti olarak bakıldığında sıralamasının daha yukarılarda olduğunu söylemek de mümkün. Ayrıca Kolombiya’da kahve tarlalarını gezebileceğiniz turlar da diğer ülkelere göre daha yaygın bir turizm olarak öne çıkmıştır.
3- Etiyopya - Arabica
Kahvenin anavatanı Etiyopya. Kültürel olarak pek çok zenginlik vadeden, 21. yüzyılda hâlâ kabilelerin yaşadığı bölgelere sahip, gittiğim gördüğüm en farklı ülkelerden biri Etiyopya. Vietnam’a gidene kadar Etiyopya kahvesi benim favori kahvemdi. Özellikle yerel yöntemlerle toprak testilerde pişirilen sapsız Türk kahvesi fincanına benzeyen fincanlarda sunulan yoğun kahvelerine bayılmıştım. İklimi ve bitki örtüsünün de sunduğu imkânlarla Etiyopya kahveleri dünyanın en lezzetli kahveleri arasında yer alıyor. İtalyanların ülkeye espresso kültünü taşıması ile geleneksel pişirme yöntemlerinin yanına makina kahvelerini de ekleyen Etiyopya’da, her iki pişirme şeklinde de kahvenin tadı muhteşem.
6- Kenya - Arabica
Afrika’da vahşi yaşam ve safari denince ilk akla gelen ülke Kenya. Kenya’daki vahşi yaşam kadar popüler bir diğer şey ise kahvesi. Kenya’da sokakta dolaşırken lezzetli bir Kenya kahvesi içmenizin mümkün olmadığını, halkın bir kahve kültürünün olmadığını söylemeden edemeyeceğim. Kenya kahveleri meyvemsi aromaları ile özellikle Avrupa ve Amerika’da çok tercih edilen kahvelerden.
5- Vietnam - Robusta
Muhteşem doğası, sıcak kanlı insanları ve sokak lezzetleri ve ekonomik gezme imkânı ile gezginlerin gözde ülkelerinden olan Vietnam, Robusta kahve çekirdeğinin dünyadaki en büyük üreticisi, Brezilya’dan sonra da dünyaya kahve ihraç eden ikinci büyük ülke. Vietnam, zorlu savaş yıllarından kahve üretimi sayesinde ekonomisini yeniden ayağa kaldırmayı başarmış. Vietnam kahvesi, Etiyopya ile birlikte benim favori kahvem. Ancak Türkiye’de bulması en zor kahve çeşitleri arasında.
- Vietnam’ın kendine özgü kahve demleme yöntemi vardır ve sadece Vietnam’da bulabileceğiniz kahve potları alarak bu demlemeyi kendiniz da kolayca yapabilirsiniz. Ayrıca yine Vietnam’ın ünlü yumurta kahvesi; yumurta sarısı, şeker, yoğunlaştırılmış süt ve robusta kahvesi ile hazırlanır. Vietnam’da kahve sipariş ederken dikkat edin. Eğer sütlü kahve isterseniz yoğunlaştırılmış süt (condensed milk)* ile yapılıyor kahve ve mutlaka şekerli oluyor. Eğer şekersiz ve sütlü kahve içmek istiyorsanız, taze süt ile kahvenizi istediğinizi belirtmeniz gerekli.
- *Konsantre süt yahut yoğunlaştırılmış süt; Suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak yoğunlaştırılmış süt.
6- Meksika - Arabica
Antik kentler, doğa harikası cenoteler, bembeyaz plajlar ve muhteşem yemekler. Meksika’yı anlatmak için bu kadarı az bile. Meksika’da kahve üretimi Guatemala sınırına yakın bölgelerde gerçekleşiyor. Büyük ekili alanlardan ziyade küçük çiftliklerde üretilen Meksika kahvesi büyük oranda Amerika’da alıcı buluyor.
7- Uganda - Arabica & Robusta
Uganda deyince aklına goril gelen kaç kişiyiz? Yağmur ormanları ve soyu tükenmekte olan gorilleri ile meşhur Uganda, kahve konusunda "ben de varım" diyor. Etiyopya ve Kenya kahvelerinin gölgesinde kalmış olsa da Uganda kahvesi son yıllarda gittikçe popülerliğini arttıran kahvelerden. Ülkenin farklı bölgelerinde farklı kahve çekirdeklerinin yetişiyor olması ise bir başka avantajı.
8- Endonezya - Arabica & Robusta
Binlerce adadan oluşan coğrafyası, Hindu, Budist ve Müslüman kültürlerinin birleşmesi ile oluşan yaşantısı ile dünyanın en popüler turistik noktalarından biri olan Endonezya, üretimde ilk sıralarda olmasa da farklı kahve türleri ile bana sorarsanız kahve pazarlaması konusunda ilk sıralarda yer alır. Ülkenin kendi kültüründe olmayan kahve Hollandalı sömürgeciler tarafından Endonezya’ya getirilmiş ve 18 bin adadan oluşan ülkenin farklı adalarındaki kahveler adaların isimleri ile popülarite kazanmış. Endonezya’nın en popüler kahvesi ise Kupi Luwak, bir kedi cinsinin dışkısından elde edilen kahve dünyanın en pahalı kahveleri arasında yer alıyor. Kupi Luwak ve pek çok farklı Endonezya kahvesi denemiş biri olarak lezzet olarak benim için ilk sıralarda yer almadığını söyleyebilirim. Ayrıca zavallı hayvanları kahve elde edebilmek için doğal ortamlarından alıp çiftliklere tıkmış olmaları da üzüntü verici.
9- Hindistan - Arabica & Robusta
Kahve denince aklınıza Hindistan geliyor mu? Açıkçası benim gelmiyor. Ancak büyük bir coğrafyaya yayılmış olan bu renkli ülkenin bazı bölgelerinde Arabica ve Robusta cinsi kahveler üretiliyor. Kurutma yöntemi ile de diğer ülke kahvelerinden ayrışıyor Hindistan kahveleri. Büyük ve açık ambarlarda Muson rüzgârları ile kurutuluyor Hint kahvesi. Hindistan çay üretimi ile ün kazanmış olsa da özellikle ülkenin güneyinde kahve turlarına katılmanız mümkün.
10- Guatemala - Arabica & Robusta
Maya uygarlığının izlerini taşıyan Guatemala, Orta Amerika’nın en kaliteli kahvelerine ev sahipliği yapıyor. Ülkenin yüksek kesimlerinde yetiştirilen kahveler, birbirinden güzel aromaları ile kahve sevenlerin radarına giriyor. Antigua şehri, ülkenin kahve başkenti olarak kahve turlarına katılmak isteyen turistlere de ev sahipliği yapıyor.