Yeme-içme sektörünün tadı değişti

Tüm dünyada Kovid-19 salgınından en çok etkilenen sektör, şüphesiz ki yeme-içme sektörü oldu. Hijyen endişesi ve kalabalık ortam tedirginliği tüketim alışkanlıklarını değiştirdi. Hal böyle olunca kapanan işletmeler, işten çıkarmalar, ürün maliyet artışları gibi birçok sorun ardı ardına gelse de, Türkiye bu süreçten hızla kurtulan ülkelerden biri oldu. Türkiye’de 2019 yılında 20 milyar dolarlık bir büyümeye sahip olan sektör, 2022 yılını 16 milyar dolarlık hacim ile tamamladı. Bu yıl, 2022 rakamlarını geride bırakan yeme-içme sektörü, yılın ilk aylarında seçimin de etkisiyle yüzde 20’lere varan kısa süreli bir düşüş yaşasa da 2023 yılının ilk yarısını yüzde 50’yi aşan bir büyüme ile kapattı. Yeme içme sektörünü direkt olarak etkileyen turist sayısında da yılbaşından itibaren yaşanan artış, geçtiğimiz yıl 1.125 milyar dolar olan turizm katkısını 2023 yılının ilk çeyreğinde 2 milyar dolara çıkardı. Toplam pazar büyüklüğü ortalama 144 milyar lira olan sektörün 2026 yılında ise 772 milyar liraya çıkması bekleniyor.

Kovid-19 salgını 2020’de birçok şubenin kapanmasına ve satışların düşmesine neden olurken, 2021 yılı şube başı işlemlerin 2020'ye kıyasla daha yüksek olduğu kısmi bir toparlanma yılı oldu. Ortalama hane halkı büyüklüğündeki düşüş, pandemi öncesinde yemek hizmetleri harcamalarının toplam tüketim içindeki payına artış olarak yansıdı ve pazar 2016-2021 döneminde yüzde 16,3 büyüme gösterdi.

• 2021 yılı itibarıyla Türkiye için yüzde 2,4 olan yıllık kişi başına dışarıda yemek harcamasının yıllık kişi başına toplam harcamaya oranı AB ortalamasında yüzde 5,3 oldu. Pandemi sonrası toparlanma ile beraber de eski trende dönüş başladı.

Toplam yemek hizmeti pazarının değer bakımından en büyük kısmını ise full servis restoranlar oluşturdu. Son yıllarda Türkiye, full servis restoran pazarında “Giriş” aşamasından, zincir restoranların odağının daha fazla olduğu “Büyüme” aşamasına geçiş yaptı. Bu süreçte de yüksek oranda pazar büyümesi, bağımsız restoranların dominasyonu, zincir restoranların ve modern satış kanallarının ortaya çıktığı “Giriş” dönemi, yerini; kentleşme, perakende kanallarının hızlı modernizasyonu ve zincir restoranların agresif büyüme yaşadığı “Büyüme” dönemine bıraktı.

Full servis restoranlar, toplam dışarıda yemek harcamasının yüzde 41,8’ini oluşturarak pazardaki en dominant kanal konumunu üstlendi. Full servis restoranlar içerisinde en büyük hedef kitle olan AB ve C1 Sosyo-Ekonomik- Statü (SES) Grubuna yönelik restoranlar, Full servis restoran pazarının yüzde 62’sini oluşturdu. Full servis restoran pazarında zincir markaların payı yüzde 8,7 seviyesinde olurken, AB ve C1 segmentini hedefleyen restoranlar için bu oran 3,2 milyon TL değerine denk geldi.

‘En hızlı’ büyüyen ülke Türkiye

Araştırma şirketi Deloitte’nin verilerine göre 2022-2026 yılları arasında yemek hizmeti pazarının tüm ülkelerde büyümesi beklenirken, Türkiye’de referans ülkelerin hepsinden daha hızlı bir büyüme bekleniyor. Türkiye’nin dışında yüzde 14,8 büyüme oranı ile en hızlı büyüyecek ülke olarak İrlanda, yüzde 6,2 ile yemek hizmeti pazarının en çok küçülmesi beklenen ülke olarak ise Yunanistan gösteriliyor.

Pandemi öncesi rakamlar geride kaldı

2023 yılının ilk yarısındaki başarının sektör için güçlü bir toparlanma yaşanmasının göstergesi olarak değerlendiren TURES Başkanı Ramazan Bingöl, “Seçim öncesi dönemde ve seçim sonrasında kısa bir süre işlerimizde yüzde 20’lere varan bir düşüş yaşansa da şu an sektörde 2022 rakamlarının geçilmesi gibi bir durum söz konusu. Bu detay da pandemi öncesi rakamlarını bile geçtiğimiz anlamına geliyor” dedi.

Doğrudan turizm ile bağlantılı olan ve turizm gelirlerinin yüzde 20’sini oluşturan yeme-içme sektörü Bingöl’e göre sezonun başlamasıyla beraber hareketlenecek. Gastronomiyi turizmin ayrı bir kolu haline getirmek istediklerinden bahseden Bingöl, “Sektör olarak amacımız uzun vadede Türkiye’yi bir gastro-turizm alanı haline getirmek. Yani bir turistin ülkemize denizi, tarihi, eğlencesi için geldiği kadar yeme-içmesi için de gelmesini istiyoruz. Bu konuda da TÜRES olarak çok ciddi çalışmalar yapıyor, resmi kurumları bilgilendiriyor ve destekliyoruz” dedi.

Serpme kahvaltı yerini seçmeli kahvaltıya bıraktı

Tarihin en eski uygarlıklarının beşiği olan Anadolu, aynı zamanda binlerce yıl öncesine uzanan mutfak kültürüne sahip. Her bir bölgesinin sunduğu farklı yöresel lezzetlerle Türkiye dünyanın dört bir köşesinden gelen misafirlerine zengin ve unutulmaz bir gastronomi şöleni yaşatıyor. Ancak tüm dünyada olduğu gibi pandemi Türkiye’de de pek çok alışkanlığın değişmesine yol açtı. Bu süreçten en çok da açık büfe kahvaltıyı etkiledi. İnsanların evde daha çok vakit geçirdiği bu dönemde gıda israfı konusundaki farkındalık, serpme kahvaltı düzenini seçmeli kahvaltı düzeniyle değiştirdi.

Öze dönüş başladı

Pandeminin ardından hızlı bir toparlanma yaşayarak 2023’ün ilk yarısını yurt dışında ve yurt içinde büyüme planlarıyla geçirdiklerinden ve bu yıl içinde Özbekistan, Mısır, Irak, Rusya, Azerbaycan, Almanya ve BAE’de ikinci restoranı açmaya hazırlandıklarını söyleyen Kaşıbeyaz Lezzet Grubu Yönetim Kurulu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz ise “Son dönemde yeme-içme sektöründe öze dönüş söz konusu oldu. Yerel mutfaklar eskisine göre daha fazla ön plana çıkmaya başladı. Coğrafi etiketli ürünlerden yapılan yemekler, o yörenin öyküsüne sahip yemekler daha fazla ilgi çekiyor. Kısacası dünyada ve Türkiye’de bir öze dönüş söz konusu oldu” dedi.

Tanıtım faaliyetlerine daha çok zaman ayrılması gerektiğini de ekleyen Ramazan Bingöl, “Türk Mutfağı Haftası etkinlikleri, Türk şirketlerimizin yurt dışı fuarlarda boy göstermesi gibi faaliyetler, tanınırlığımızı daha da artırıyor. Bir işletmeye giden yerli ya da yabancı turist kaliteli ve hızlı bir hizmetle karşılaşınca o bölgede olumlu bir imaj oluşuyor. Buna bağlı olarak da bir süreklilik sağlanıyor” dedi.

İstihdam sorunu devam ediyor TÜRES olarak, bini aşkın markasıyla 200 bini aşkın çalışan ve 100 milyar TL’lik ticaret hacmine sahip olduklarından bahseden Bingöl, sektördeki istihdam sorununun da devam ettiğinden bahsetti; “Görüştüğüm hemen hemen her işletmeci çalışan bulmakta sorun yaşadığını dile getiriyor. Sorunun çözümü için çalışanlara maaş ve imkanlar açısından farklı seçenekler sunuyoruz fakat soruna tam manasıyla çözüm olmuyor. Genç kesim sektörümüzü sürekli bir iş kapısı olarak görmüyor. Buna ek olarak çalışan sirkülasyonu da oldukça fazla. Bu sebepler sektördeki çalışan sıkıntımızı perçinleyen konular arasında yer alıyor.”

Usta yoksa kebap da yok

Online yemek sipariş sitelerinin her sene yaptığı araştırmalara göre müşteriler en çok kebap siparişinde bulunurken, yabancıların Türkiye’ye geldiklerinde de ilk tattıkları lezzet kebap oluyor. Kaşıbeyaz’a göre, son yıllarda İstanbul’un birçok niş noktasında kebapçı konseptli mekanlar açıldı ve fine dining restoranlar da yerini kebapçılara bıraktı. Hal böyle olunca da usta kebapçıların elinden çıkması gereken kebaplar sıradanlaştı. Oysa et ve baharatların bileşkesi olan tarihi çok eskilere uzanan bu lezzeti yapmak için ayrı bir ustalık gerektiğine değinen Kaşıbeyaz, ustalarının hepsini çocuk yaşlardan itibaren bünyelerine aldıklarını ve 30-40 yıldır istihdam sağladıklarını söylüyor. İşi öğrenen kişilerin kendi restoranını açmak için yola koyulduğuna değinen Kaşıbeyaz, “Ustalar yetişemeden restoranlar çoğalırken, kebap da eski bilinen lezzetini kaybediyor. Aslına bakılırsa sektör zor durumda ve komilikten yetişip salon şefliğine gelen kişiler, çok iyi maaşlar alabiliyor. Hizmet sektöründe usta eksikliği olduğu gibi bir de komi gibi çalışan eksikliği var” dedi.