Mutfak terminolojisine giriş: En çok kullanılan 13 mutfak terimi ve anlamları

Aşçılık okullarına gitmemiş olabilirsiniz. Bu çok iyi yemek yapabildiğiniz ya da mutfak terminolojisine hakim olamayacağınız anlamına gelmez. Tariflerde görünen terimlerini öğrenerek mutfak kültürünüzü genişletebilir ve kendinize olan güveninizi artırabilirsiniz. Pişirme jargonunda açıklanan tekniklerin çoğu aslında beklediğinden daha kolay. Süslü kelimelerin sizi lezzetli bir yemek hazırlamaktan alıkoymasına izin vermeyin ve rehberimizdeki mutfak terimlerine göz gezdirin. Bu arada her ne kadar listemizde 13 kadar terim olsa da benzer rehberlerin bölümler halinde yayınlanacağını ekleyelim.

Ru nedir?

Televizyon programlarında sıkça duyulan ve bize de fazlasıyla sorulardan biri Ru nedir? Ru, aslında Fransızca’da ‘roux’ olarak geçiyor. Anlamı ise tereyağı ve unun kavrulmasıyla oluşturulan sosun temelini oluşturan kıvam şeklinde geçiyor. Yani aslında tereyağı ve unun doğru miktarlarda kullanılması ve kavrulmasıyla birlikte oluşturuluyor denilebilir.

Blanch etme nedir?

Yine çok fazla merak edilenlerden bir diğeri ise ‘blach etme’ şeklinde telaffuz ediliyor. Bu da aslında Türkçe’ye çevrildiğinde ortaya haşlama ya da ağartma gibi terimler çıkıyor. Blach etme, sebzelerin renklerini ya da besin değerlerini kaybetmeden kullanılması anlamına geliyor. Daha çok bezelye, brokoli ve taze fasulye için kullanılıyor. Ama aslında diğer yeşil sebzeler için de kullanılabilir elbette.

Bu yöntemde büyükçe bir tencerede su kaynatırken yanına da bir kasede buzlu su hazırlayıp bekletmeniz gerekiyor. Sebzeleri kaynar sudan çıkarıp ardından buzlu suya sokmanız şart. Ancak burada dikkat edilmesi gereken şey aslında hem sıcak hem de soğuk suyun hazır olması gerektiği. Eğer sebzeleri sıcak sudan çıkartıp o şekilde bekletirseniz istediğiniz hedefinize ulaşamazsınız.

Bağlama nedir?

Bağlama hem tatlıları hem de sosları olduğundan çok daha kıvamlı hale getirmek için kullanılan bir teknik. Birçok kişi bu tekniğin ismini bilmese de mutlaka kullanıyor. Çünkü özellikle çorbaların kıvamlandırılmasında da çok sık başvurulan bir yöntem. Bağlama için nişasta, krema ve yumurta başta olmak üzere ekmek içi ya da yoğurt gibi malzemelerden yararlanabilirsiniz.

Terletme nedir?

Daha çok et yemekleri hazırlanırken kullanılan terletme yöntemi, patlıcan ve soğan gibi sebzelerin etle hemen hemen eşzamanlı pişmesini sağlıyor denilebilir. Elbette kıvam konusunda da ortak paydada buluşuyorlar. Bunun için sebzelerin az miktarda suyla iyice yumuşak hale gelene kadar pişirilmesine terletme deniyor.

Ganaj nedir?

Mantolama nedir?

Pişirme teknikleri arasında en çok bilinen ve uygulananlardan bir diğeri ise mantolama. Kısaca tavada pişirilecek olan yiyeceklerin tereyağıyla kaplanmasına mantolama deniyor. Tereyağını eritmek ve yiyeceğin üzerinde gezdirip pişirmeye dayanan bu yöntem, özellikle balık pişirme sırasında çok sık kullanılıyor.

Çektirme nedir?

Az önce tatlı ya da sosları daha kıvamlı hale getirmek için bağlama yönteminin kullanıldığından bahsetmiştik. Sırada ise çektirme var: Çektirme, sıvı besinlerin ısıya maruz kalarak kıvamlı hale gelmesine deniyor. Burada anahtar ipucu ise çektirme işleminin tahta kaşıkla yapılması gerektiği. Zira bu sayede kıvam kontrolü daha kolay sağlandığı gibi aynı zamanda buharlaşma sürecinde de zaman kazandırıyor.

Mühürleme nedir?

Gelelim mühürlemeye… Etlerin pişirilmesinde kullanılan mühürleme tekniği, yüksek ısıda kısa süreli bekletme gibi düşünülebilir. Yüksek ateş gereği dayanıklı malzemeler kullanılması gerektiği aşikar. Yani özellikle tencere, tava ya da benzer materyallerin ısı dayanıklılığı olması şart. Mühürlemenin amacı nedir? diyenler için de yine küçük bir açıklama yapalım: Mühürleme pişireceğiniz et ya da yiyeceklerin suyunun içinde kalmasını sağlıyor. Böylece lezzet kaybolmuyor. Daha önce bu ve benzer teknikleri konu alan çeşitli rehberler ve videolar hazırlamıştık. İzleyerek daha detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.

Torşon nedir?

Mutfak terminolojisindeki birçok kelime gibi torchon olarak geçen ve torşon şeklinde çevrilen kelime de aslında Fransızca. Torşon aslında diğer mutfak terimlerinden farklı olarak bir bez çeşidinin ismi. Özellikle dayanıklı malzemeden üretilmiş temiz ve kuru olması önemli. Ayrıca mutfak önlüğüne takılması da önemli avantajlardan bir diğeri. Daha çok sıcak tavaların tutulması için kullanılıyor.

Çop etmek nedir?

İngilizce’deki ‘chop’ yani doğrama eyleminden yola çıkarak ‘çop etmek’ olarak çevrilen kelimenin açıklamasına pek de gerek olduğunu düşünmüyoruz. Ama mutfak terimlerinden bahsederken bu da eksik kalsın istemedik doğrusu. : )

Kloş nedir?

Yine mutfak terminolojisinde bilinmesi gereken terimlerden bir diğeri ise kloş. Fransızca’daki cloche kelimesinden çevrilen kloş, tabak kabağı anlamına geliyor. Yemeklerin üzerinin kapalı getirilmesi için kullanılan bir kelime olduğunu da ekleyelim. Özellikle tatlı servislerinde çok daha fazla kullanılıyor.

İzlemek nedir?

Et ya da sebzelerin tava veya ızgarada iz çıkana kadar pişirilmesine verilen ad. İsminden de anlaşılabileceği gibi diğerlerinden çok daha kolay.

Geçirme nedir?

Soğuk ve sıcak su arasındaki geçişi temsil eden bu yöntem; süzgeçten, elekten ya da mikserden geçirme konusunda da kullanılıyor.

Bahsettiğimiz 13 kelime ve anlamlarını öğrenerekcsine hakim olmaya başlayabilirsiniz. Serinin devam edeceğini tekrardan hatırlatalım.