Fadime Aşık: Ramazan, Osmanlı toplumunun kabuğundan çıkıp filizlendiği mevsimdir

Hocam Osmanlı toplumunda Ramazan ayı siyasi ve iktisadi açıdan nasıl bir öneme sahipti?

Ramazan ayının toplumun her kesimine hitap eden bir özelliğinin bulunması, Müslümanların tamamını ilgilendiren bir ibadetin (oruç) bu ayda yapılması ve diğer ibadetleri de bünyesinde barındırmasından dolayı bütün İslam âleminde ve elbette Osmanlılarda önem arz eden bir aydır. Ramazanın yaklaşmasıyla birlikte Osmanlı toplumunda saraydan halka varana kadar herkes, içinde bulundukları maddi ve manevi duruma göre Ramazan için hazırlanırdı. Bu hazırlıkların kolay ve huzur içerisinde yapılması ise sarayın başlıca görevleri arasındaydı. Ramazan gelmeden evvel saray, halkın refah içerisinde bir ay geçirebilmesi adına bazı tedbirler almaktaydı. Bunun için de Tenbihname ya da Varaka-i Mahsusalar denilen halkın uyması gereken kuralların içerdiği bir belge yayımlanırdı. Bu Tenbihnamelerde halkın çarşı pazardaki davranışlarından tutun, kişisel temizliğine, dini vecibelerin yerine getirilmesinden, sokaklardaki güvenliğe varana kadar halkın hem huşu içinde ibadet edebilmeleri hem de gönüllerince gezip alışveriş edebilmelerini sağlayan kurallar belirtilirdi. Tenbihnameler dışında diğer bir önemli husus da gıda teminidir. Ramazan; her ne kadar bir ay boyunca oruç tutulan bir süreç olsa da tüketimin de en fazla olduğu zaman dilimidir. Bu sebeple halkın ter türlü gıdaya kolaylıkla ulaşabilmesi adına Ramazan gelmeden evvel saray gıda temini yapar, haksız rekabeti önlemek adına da bir ürün için fiyat belirlemesi yaparak ürünlerin kolay erişilebilir olmasını sağlardı. Sarayın önem verdiği bir diğer husus ise ekmektir. Ekmeğin has undan ve iyi pişmiş olmasına dikkat edilir, Ramazan’dan önce, pişirilecek olan ekmeğin bir numunesi padişaha gönderilir padişah onay verirse bir ay boyunca bu numuneye uygun olarak pişirilmesi emredilirdi. Sarayın aldığı tüm bu tedbirlerden sonra artık Hilal gözlenir ve Ramazan’ın gelişi tüm Osmanlı topraklarında ilan edilirdi.

Kitap boyunca en ince ayrıntısına kadar Ramazan hazırlıklarını ve Ramazan’ın nasıl yaşandığını anlatıyorsunuz fakat bu süreci bir de Cins okurları için dinlemek istesek sizden...

Ramazan ayına Osmanlı toplumu için naçizane tabirle beşinci bir mevsim diyebiliriz. Diğer mevsimlere benzemeyen havanın durumuna değil uhuvvetine, Ramazan’ın coşkusuna göre yaşanılan, her köşe başının ışıl ışıl olduğu, diğer zamanlarda geçerli olan bazı kuralların kaldırıldığı, 7’den 70’e herkesin gönlünce gezip eğlendiği, adeta kabuğundan çıkıp filizlendiği bir mevsim denilebilir. Osmanlı tebaası genel itibariyle diğer dört mevsim boyunca gelecek olan bu beşinci mevsime hazırlanmaktadır. Sofralardan alışverişe, verilecek davetlerden akşam eğlencelerine, ilmi derslerden Ramazana has adetlere varıncaya kadar birçok hazırlık, Ramazan gelmeden aylar önce yapılmış olur. Ev hanımları yıl boyunca mevsiminde alınıp hazırladıkları yiyecekler ile Ramazan sofralarının çeşitliliğini ve lezzetini artırırken aynı zamanda işlerini oldukça kolaylaştırmaktadırlar. Bunların yanı sıra üç ayların girişiyle telaş artar, Ramazan boyunca düzenlenecek birçok faaliyet bu sürede netleşmiş olur, bunlara dair hazırlıklar tamamlanır ve Ramazan için artık hilal beklenirdi. Ramazan, bir ay boyunca her kesimin huzur ve huşu içinde ibadet yapabildiği, aynı zamanda herkese hitap eden birçok eğlence türünün bulunduğu bir zaman dilimidir. Günümüzde Ramazan denince genel itibariyle akla oruç tutmak, yapılan diğer ibadetler ve iftar sofraları gelirken, Osmanlı da Ramazan demek bunların yanı sıra gece gezmeleri, çeşitli tiyatrolar, gösteriler, alışveriş sergileri, sahurlara kadar süren eğlenceler demekti. Özetle Ramazan çocuğundan ihtiyarına, kadınından erkeğine herkesin heyecanla, hasretle beklediği sosyal hayatın dolu dolu yaşandığı bir aydır.

Devlet-i Aliyye için zaman zaman “Mutfak İmparatorluğu” ifadesi de kullanılıyor. Osmanlı mutfağını bir imparatorluk mutfağına dönüştüren kültürel etkileşimlerden bahseder misiniz?

Türk mutfağı, 14. ve 15. yüzyılda gelişmiş 16. ve 17. yüzyıllarda ise saray ve konaklarda tekâmül ederek dünyanın sayılı mutfaklarından biri haline gelmiştir. Osmanlı mutfak kültürünün, dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmasının en önemli sebebi böyle bir sürece dayanması ve imparatorluğun çok farklı uluslardan oluşmasıdır. 17. yüzyıldan sonra yeni bir mutfak doğmaya başlamış, İstanbul mutfağı 18. yüzyılda ülkeye ilk kez giren yeni ürünlerin etkisinde kalmıştır. İmparatorluk topraklarında üretilmeye başlanan ve ithal edilen yeni ürünler şehir mutfağının mahiyetini yavaş yavaş değiştirmeye başlamış, ancak bu değişim 19. yüzyıla kadar nispeten sınırlı kalmıştır. Bunun yanı sıra fethedilen yerlerin de yemek kültürü mutfağa yansımış, gerek kendi içimizde harmanlanarak gerek olduğu haliyle damak tadımıza uygun şekilde mutfağa dâhil olmuştur. 19. yüzyıldan itibaren Batı ile değişen ilişkilerin etkisi mutfakta da görülmeye başlamıştır. Bu etkileşim kendini ilk olarak sofra adabında göstermiştir. Sini yerine masa sandalye, ortak kullanılan tencere kap yerine herkese ayrı tabak çatal kaşık kullanımı değişikliklerin başında gelmiştir. Osmanlı mutfağı, gerek Batı mutfağının kendi lezzetleriyle gerekse Türk damak tadına uygun hale getirdiği yemekleriyle çeşitliliğini artırmıştır. Osmanlı mutfağı böyle uzun süreli bir gelişim ve çok uluslu etkileşimler sayesinde dünyanın sayılı mutfaklarından biri olmuştur.

Osmanlı’da Ramazan sofralarının kırılma noktaları nelerdir? Mesela 20. yüzyıldan itibaren savaşlar ve siyasi krizler Osmanlı mutfak kültürünü de sarsıyor mu? Yüzyıllara dayanan ramazan ve sofra birikimi bu tür süreçlerden nasıl etkileniyor?

Osmanlı mutfağı denildiğinde İstanbul mutfağını ayrı olarak değerlendirmemiz daha doğru olacaktır. Başta saray olmak üzere devletin ileri gelenleri mutfak konusunda Anadolu’nun ve dünyanın lezzetlerini sofralarına taşıma konusunda özen göstermektedirler. Osmanlı mutfağının kırılma noktaları mutfağa giren yeni ürünlerle olmuştur. Buna belirgin bir örnek vermek gerekirse, İstanbul’un Fethi sonrası deniz mahsullerinin mutfaktaki yerini almasıyla bir milat yaşandı denebilir. Bunun yanı sıra az evvelde bahsettiğim gibi ithal edilen bir takım sebzeler, sofra adabındaki değişikler Osmanlı mutfağının kırılma ve değişime uğrama noktaları sayılabilir. Türk halkı olarak her daim olduğu gibi yemeğe ve lezzete düşkünlüğümüz baki olup, Osmanlı zamanında da bu aynıdır. Sofralarımıza, mutfağımıza her zaman maddi gücümüz nispetinde özen gösterir ve çeşitliliği bol tutmaya çalışırız. Osmanlılarda da bu özen Ramazan ayı geldiğinde katbekat artmaktadır. Saray eşrafının yanı sıra şehrin ileri gelenleri dahi mutfaklarına yabancı aşçılar tutup dünya mutfağından yemeklerle adeta bir lezzet yarışına girişirlerdi. Hal böyle olunca bitmek bilmeyen davetler, kurulan ziyafet sofraları, iftar sonrasında “Diş Kirası” adı altında verilen hediyeler ile Ramazan ayı seçkinler için maliyetli bir hal almaktaydı. Tanzimat’tan sonra alınan bazı tedbirler neticesinde bir nevi kemer sıkma politikasına gidilmiş, gelenekselleşmiş bir takım adetler kaldırılmış veya hafifletilmiştir. Bu adetler kendini başta davetlerde göstermiş olmakla birlikte bunların dışında Ramazan topları da bu politikadan nasibini alanlar içerisindedir. Kemer sıkma politikası ile iftarlarda top yerine fişek atılması Hattı Hümayunlar ile tüm Anadolu’ya bildirilmiştir.

Ramazan sofralarının, bugünkü Türk mutfağında ve Osmanlı coğrafyalarında ne tür yansımalarını görüyoruz peki...

Değişen hayat şartlarının, farklı kültürlerin etkisi altında kalınmasının (geleneksel anlamda) Türk toplumu olarak birçok değerimizin yok olmasına neden olduğunu düşünmekteyim. Anadolu’nun birçok yerinde bazı gelenekler hâlâ süregelirken büyükşehirlerde maalesef özümüze dair bir şeyler bulmak gün geçtikçe zorlaşmaktadır. Mutfak da bu durumdan etkilenen unsurlardandır. Kitaptaki Osmanlı dönemi iftarları ile ilgili olan bölüme baktığınızda bizi saraydan tutun orta halli vatandaşlara varana kadar çeşitliliği bol bir sofra karşılamaktadır. Durumu elverişli olmayanlar da yine yapılan yardımlar ile kendi nispetinde sofralar kurmaktadır. İftar davetleri, sahurlara kadar süren hısım akraba sohbetleri ile bol şenlikli bir Ramazan sunmaktadır. Konakların, evlerin mutfaklarında o gün misafir gelmese dahi sanki misafir gelecekmiş gibi hazırlıklar sürer, mahallenin dar gelirlileri davet beklemeksizin gelip buralarda iftar yaparlardı. Günümüzde ise Anadolu’da bazı gelenekleri sürdürmeye çalışan yöreler bulunuyor. Buralarda da sofra çeşitliliği Osmanlı dönemindeki kadar olmasa da özenli sofraları, iftar davetlerini görmek mümkün. Bunların yanı sıra Ramazan’a dair kültürel etkinlikler birçok belediye tarafından devam ettirilmeye çalışılmaktadır. Toplumumuzun bir bölümü yeniliklerle yaşamayı tercih ederken, diğer bölümü ise eskiye olan özlemle gelenekleri sürdürmeye çalışmaktadır.

Hocam, yabancı elçi ve seyyahların Ramazan ayı ve Osmanlı mutfağına dair gözlemlerine dair neler diyebiliriz...

Kitabımızın bazı bölümlerde İstanbul Ramazanlarına denk gelen kimi seyyahların yazılarına da yer vermekteyiz. Seyyahlar genel itibariyle hilalin gözlenmesine, hilal görüldüğünde halka duyurulması amacıyla davulcuların sokaklara inmesine, camilerde kandil ile mahya yakılmasına ve Ramazan gecelerine değinmişlerdir. Bir örnek vermek gerekirse hilalin gözlenmesi ve Ramazan’a başlanmasıyla alakalı 1573’de Ramazan’da İstanbul’da olan Stephan Gerlach ‘‘Gökte Yeniay’ın görünmesi ile başlayan Ramazan bir ay boyunca sürüyor. Camilerde kandiller yakılıyor. Kandiller yanınca sokaklarda bir bağrışma kopar. Dilenciler yollara dökülerek evden eve dolaşır.’’ diyerek şaşkınlığını dile getirmiştir. Dilenci sandığı aslında davulculardır. Davulcuların ev ev dolaşıp bahşiş almalarını bu şekilde yorumlamıştır. Ramazana denk gelen birçok seyyah hilalden bahsetmiştir. Dikkatlerini çeken bir diğer husus ise mahyalardır. Ramazan gelmeden evvel hazırlığı tamamlanan mahyalar hilalin görülmesiyle bir bir yakılırdı. Bu görsel şölen de yabancı seyyahlar tarafından kaleme alınmıştır. Bununla beraber İstanbul’daki gayrimüslimlerin dahi bu bir aylık süreye uyum sağlayıp geç saatlere kadar süren eğlencelerden hiçbir rahatsızlık duymadıklarını aktarmışlardır.

Son olarak biraz kişisel bir soru sormak istiyorum: Sizin çocukluğunuzda veya ilk gençliğinizde ramazanlarınız nasıl geçerdi, Ramazan sofralarından hâlâ hatırınızda olan şeyler var mı?

Ramazan denildiğinde gözümde canlanan tatlı bir telaş var, ilk olarak Ramazan gelmeden evde yapılan temizlik, iftar sofraları için hazırlanan kompostolar, tarhanalar, turşular, yufka ekmekler, erişteler geliyor gözümün önüne. İlk iftar geniş aile ile yapılırdı. Aile büyükleri çağrılır hep birlikte iftar ederdik. Çeşitliliği olan, diğer zamanlara nazaran daha özenli ve güzel sofralar kurulurdu. Yemekten sonra evde hazırlanmış tatlılar çay eşliğinde ikram edilirdi. Sonrasında aile büyükleri teravih namazına giderlerdi. Ben Sakarya’da doğup büyüdüm ve hâlâ aynı mahallede yaşıyorum. Benim oturduğum semtte iftar sonrası sokaklarda kaymak (beze) satan çocuklar olurdu. Ramazan yaza denk geliyorsa gelen misafirlerin çocuklarıyla sokaklarda oynardık geç saatlere kadar. Şu an ismi Kent Meydanı olan yerde Ramazan çarşısı kurulurdu tıpkı Beyazıt sergileri gibi içerisinde hediyelik eşyalar, dini kitaplar, seccadeler, çeşitli yiyeceklerin olduğu çadırlardan oluşan bir sergiydi bu. Burada ilahi dinletileri yapılır, bir bölümde de mutlaka Karagöz oynatılırdı. Allıgüllüler, şerbetçiler olurdu meydanda. Az evvelde bahsettiğim gibi Anadolu’nun bazı kesimlerinde Ramazan ruhu yaşatılmaya çalışmaktadır. Ramazan Medeniyeti olarak adlandırılan bu geleneklerin sürdürülebilir ve gelecek nesillere aktarılabilir olması adına toplum olarak unutulmaya yüz tutmuş bu değerlerimize sahip çıkmamız gerektiği düşüncesindeyim. Bu çalışmamla da asıl amacım o meşhur soruya cevap bulmaktı: “Nerede O Eski Ramazanlar...”