Popüler restoran mı, yemeği lezzetli restoran mı? Büyük şovlar müşteri çekmek için mi? Şef Ramazan Bingöl anlattı

Restoran işletmecisi ve aynı zamanda Şef olan Ramazan Bingöl, GZT Alfa ekibinin hazırladığı soruları cevaplayarak gastronomi dünyasının derinliklerine indi. Bingöl, yemek yemenin mutlulukla ilişkisine değinerek bunun basit bir eylem olmadığını ve müşterilerine güzel bir deneyim sunduğunu anlattı.

Yemek ve aile bağlarının ilişkisine de ayrıca değinen Bingöl, "Gelenekselliği bırakırsan, yani kültürel dejenerasyonun bir numaralı işi, bir toplumu yok etmek istiyorsan, kültürel olarak, sağlık olarak, bakış olarak, dava olarak bu temel sofradan başlayacaksın. Sofrada bozdu mu her şeyi bozarsın. Aileyi bozarsın, düşünceyi bozarsın, damak tadını bozarsın. Bu böyle giderse insanlar bunu anlamaz ve tutar." dedi.

"Yemek yemek sadece karın doyurmaktan ibaret değil"

Hayatın her alanında zaruri bir ihtiyaç olan yemek yemekle ilgili "Yemek sadece karın doyurmaktan ibaret değil. Birçok insan için karın doyurmak gibi görünse de zahiren yemek hayatımızın her anında en önemli yaptığımız bir eylem" diyen Bingöl, sözlerine şöyle devam ediyor:

• "Dünyaya gelmeden önce anne karnında. Yeme içme serüvenimiz başlıyor. Doğuyoruz anne sütüyle ya da mamayla başlıyor. Hayatımız boyunca her an, her dakika, her saniye yeme içme ile içmeyle geçiyor. Yani siz düşünün bir misafirliğe gittiniz veya misafiriniz geldi. Bir çay kahve bile içmeden bir sohbet, bir ortam olabilir mi? Evlendiğinizde en mutlu gününüzde, nişanınızda bir nişan, kız isteme de kahvesiz bir kız isteme olur mu? Olmaz."

Müşteri restoranlarda nelere dikkat etmeli?

Özellikle sosyal medyada yapılan 'şov'lara dikakt çeken Bingöl, müşterilerin her gördüğü tanıtıma aldanmaması gerektiğini vurguluyor.

"Yapılan abartı sunumlar sektörü büyütüyor mu yoksa gastronomiye zarar mı veriyor?" sorusuna Ramazan Bingöl şöyle yanıt veriyor:

• "Bu sektörü büyütüyor. Ama alıcısı olan her şey değer bulur. Demek ki toplum bunu istiyorsa, karşılığını da buluyorsa, insanlar da buraya sıraya girip gidiyorsa sıkıntı kendinde yani. Ama şuna dikkat edecek müşteri. Bir kere o işletmenin marka bilinirliği, itibarı çok önemli."

"Günümüzde aranan şey lezzetten çok şov"

Arz-talep dengesiyle son dönemde özellikle sosyal medya üzerinden yapılan şovlar ve 'restoran kapısının önüne lüks arabalar yerleştirme' gibi taktiklerle, mekanın popülerliğinin artıldığına değinen Bingöl şöyle diyor:

• Restoranların satış yapabilme durumu bir hak ediş değil arz talep meselesidir. Kaliteli restoranlar yemekleri lezzetsiz olduğu için değil, günümüzde aranan şey lezzetten çok şov olduğu için boşlar.

Neyin gerçekten pahalı, neyin ucuz olduğunu nasıl anlayacağız?

'Kapıda menü' zorunluğunun sayesinde müşterilerin o restorana girip girmeme tercihini tamamen ellerinde tuttuklarını belirten Bingöl, pahalı olduğunu gördüğü halde oraya giriş yapanın toplum olduğuna ve düzenin bu şekilde işlediğine vurgu yapıyor. Bingöl ayrıca şunları belirtiyor:

"Kapıda menü meselesini getirdik. Zaruri koyduk. Artık insanlar kapıda giriyorken menüye bakıyor, içeride kuver alınıyor mu? Yemek kaç para? Servis ücreti alınıyor mu, içerideki menüde de aynı olmak zorunda. Hem de bunu yabancı misafirlere, özellikle Araplara çok fahiş fiyat alınmasın diye yaptık."

Toplumun damak tadı bozuldu

İşletmelerin et konusunda yaptığı hileye de değinen Bingöl, "Yapay et mevzusunda ne düşünüyorsunuz ve nasıl ayırt edebiliriz?" sorusuna, toplumun damak tadının zaman içinde bozulduğunu ifade ederek şöyle yanıt verdi:

• "Damaklar sürekli bir dumura uğruyor. Yani siz yirmi sene önce yemeği yiyemezsiniz. Gerçek yapılsın. Bak net söylüyorum gerçek sade yağ ile yapılan bir künefe. Şu anda toplum belli başlı kişiler hariç yiyemez. 30 yıl önceki yemeği yapalım. Yiyemezsiniz.
• Gelenekselliği bırakırsan, yani kültürel dejenerasyonun bir numaralı işi, bir toplumu yok etmek istiyorsan, kültürel olarak, sağlık olarak, bakış olarak, dava olarak bu temel sofradan başlayacaksın. Sofrada bozdu mu her şeyi bozarsın. Aileyi bozarsın, düşünceyi bozarsın, damak tadını bozarsın. Bu böyle giderse insanlar bunu anlamaz ve tutar."

'Sıfır atık' projesi

Sıfır atığın Türk mutfağının temeli olduğunu belirten Bingöl, "Gerçek bir geleneksel mutfak yaparsan çöp diye bir şey yok. Çöp çıkmaz evinden. Net söylüyorum, şu andaki ülkedeki çöpün de yüzde sekseni kalmaz" yorumunda bulundu.

Sofrada asla eksik olmaması gereken şey 'düzen'

"Kendine de saygın varsa. Ailede de saygın varsa. Gelen misafire de saygı varsa sofradaki düzen çok önemli. Yemeğin falan çok bir önemi yok." diyen Bingöl, sofra düzeninin ve görüntüsünün, kişinin özenini belirttiğini söylüyor.

• "Esas düzen evin reisine, çocuğuna, ailene yapılmalıdır. Ayda yılda bir gelen misafir için değil, ailen için. Güzel mum koy, güzel peçeteler. Güzel tabaklar koy, yenilebilir hüdayi nabit mevsimde çiçekler koy. Esas misafir ailen."