Meyve aromalı bir vaha: Kahve

Üstünde oluşan kaplan desenine uzun uzun bakıyorum. Koyudan açığa doğru seyreden kahverenginin bütün tonları sanki bu küçücük alanda sıkışmış. Kokusuyla rengarenk çeşit çeşit meyvelerin olduğu bir vahanın içine giriyorum adeta. Tatlı bir esintiyle birlikte gelen meyve kokuları. Ardından uyanma, diri olma dürtüsü, bulunduğum ortamı daha derinden hissetme duygusu. Biraz soğuması gerek çünkü aromaların açığa çıkması için bu önemli bir detay.

Mevzu kahve olunca seven sevmeyen herkesin koku duyusu harekete geçer şüphesiz. Hele ki kahve dükkanının önünden geçerken şöyle dönüp bakmadan edemeyiz, içimize derin derin çekeriz o baş döndürücü kokuyu. Kahve içme alışkanlığımız olmasa bile bir süreliğine kokunun tesirinde kalırız. Gerçek kahvenin tadını almayanlar için bu sadece güzel bir rayihadan ibarettir. Bayat, hatalı kavrulmuş veya işin ehli olmayanların elinden içilen her fincan bizi mevzudan uzaklaştırmış ve tadının kokusu gibi haz vermediği zannına kapılmamıza neden olmuş. Maalesef kahve tadının acı olmadığı, tatlı ve aromalı olduğu birçok kişi tarafından bilinmiyor. Oysa nitelikli, taze, doğru kavrulmuş ve iyi demlenmiş kahve çekirdeği bize sayısız lezzetin kapısını açabilir.

Son yıllarda sık sık duyduğumuz 3. nesil ve onun öncülleri 2. ve 1. nesil kahve konu dışı. Ama kahveden alınabilecek maksimum tadın 3. nesil kahve ile mümkün olduğu fikri herkesçe malum.

Çünkü yüzlerce çeşit arasından seçtiğiniz çekirdeğe dair en ayrıntılı bilgilere ulaşabilir, damak zevkinize göre demleme metotlarını uygulayabilirsiniz. Evlerinde kahve kavurdukları tavanın ve öğüttükleri değirmenin bulunduğu dönemlerde yaşamış büyüklerimiz kadar şanslı olmasak da taze kahvenin peşine düşenler olarak zaman algısını yitirdiğimiz bu çağda kahve için vakit ayırabilmek güzel. Belki de bir yavaşlama biçimi, terapi niyetine kahve ile iştigal olma hali şeklinde isimlendirebiliriz bu durumu.

Aslında benim için her şey yeni taşındığımız eve hediye olarak gelen kahve makinesi ile başladı. Türk kahvesi müptelası olan benim için bu yabancı makine, ön yargılarım ve küçümseyen bakışlarımın karşısında, evde pek barınamayacaktı. Ne de olsa dünyaya kahveyi öğreten ceddin torunlarıydık, vardı bir bildiğimiz. Her gün keyifle iki üç fincan Türk kahvesi veya bunun yerine birkaç kupa filtre içen biri olarak kahve ile münasebetimin sıkı olduğunu düşünürdüm. Kahve zincirlerinden öğütülmüş kahvemi alır, kendimce demler ve keyif alırdım. Dışarı her çıktığımda günlük istihkakımı doldurur ve kahvenin mutlulukla bir ilgisi olmalı diye düşünerek kendimi avuturdum. Ta ki bu zevkimin üstüne kara bulutlar salan o makine eve girene kadar. İlk defa espresso makinesine sahip olmanın verdiği öğrenme arzusu ile “İyi kahve nedir?” sorusuna cevap bulmak için konuya dair kısa bir araştırma yapmanın iyi olacağını düşündüm. Gördüğüm manzara karşısında nutkum tutuldu; karşıma çıkan dipsiz bir kuyuydu. Sanki şeyhi olmayan bir tarikatın tutkulu müritleri arasında seyri sülukumu tamamlama gayreti içindeki derviştim. Bir kere dalmıştım ummana çıkış yolu nerede?

• Bu dibi görünmeyen kuyuya indikçe iniyordum. “Daha iyi kahve nasıl elde edilebilir?” sorusuna kafa yorarak çeşitli kavuruculara ulaşıyor, bambaşka çiftliklerde yetiştirilmiş nitelikli çekirdekleri tadıyordum. Daha önce içtiklerime burun kıvırmaya başlamıştım. Çevreme bununla ilgili uzun nutuklar çekiyordum. Artık beğenmez olmuş, dışarıda kahve içemez hale gelmiştim.

Tavada kahve kavuran büyük büyük dedemi hayal ederek kalkıp bir tane daha kahve yapıyordum. Günlük almam gereken kafein miktarının çok üzerine çıkmamla birlikte çevremden uyarılar gelirken benim aklımda Balzac vardı. Günde 50 fincan kahve içtiği için öldüğü rivayet ediliyor Balzac’ın. O halde Camus’ye kulak verelim. “Kendini mi öldürmeli yoksa bir kahve daha mı almalı?” Yine de biz kahve de olsa kantarın topunu kaçırmayalım.

Burada kantarın topu demişken kahvenin keyfiyet telakki etmesi için hassas bir terazimiz olmalı. Türüne göre değişkenlik gösteren kahve miktarını ayarlamak, bu işin olmazsa olmazı. Gerek espresso bazlı olsun gerek filtre kahve olsun, Türk kahvesi de dahil, her çeşit kahve bir ölçüye göre demlenir. Bunun yanı sıra kahvenin su miktarı ve demleme süresi de doğru tatbik edildiğinde başınızın etrafında çalan müziğin coşkusunu hissedebilirsiniz. Fincandan her yudum alışınızda mideden boğaza giden o koridorda kahvenin geçit töreni başlar. Kokusu, tadı ve barındırdığı aromalar uzun süre her nefes alışverişinizde kendini belli eder. Damağı gelişmemiş kişinin bu tatları çabucak ayırt edebilmesi beklenemez elbette. Biraz zaman, sabır ve tecrübe gerektiriyor.

Çekilmiş kahvenin dakikalar içinde aromasını kaybetmeye başladığını öğrendiğimde öğütücünün kahve makinesinden daha elzem olduğunu anladım. Hemen işe koyularak bir öğütücü aldım. Bir fincan iyi kahveye ulaşmanın öncelikli ve en önemli adımının öğütücü edinmek olduğu işin uzmanları tarafından sık sık dile getirilir. Fakat burada doğru öğütücüyü almak biraz bilgi gerektirmekte. Küçük bir araştırmayla bunu çözebilir. Demlemeden hemen önce çekilen kahvenin kokusu biraz sonra alınacak lezzeti muştular. Evin her köşesine bunun haberini verir. Uykunun ipekten ağına takılıp kalmış olanlara gayret, uyanmışlara coşkunluk hissi verir.

Kahve serüvenimde bata çıka epey bir mesafe kat ettiğime inansam da yeni çıkan demleme ekipmanlarının hızla artması takibi zorlaştırıyor. Enva-i çeşit metot deneniyor, farklı türler bulunuyor, çıta yükseldikçe yükseliyor. Fakat içmesi adeta bir merasimle yapılan göz bebeğimiz Türk kahvesinde neler oluyor? Yüzyıllardan beri tükettiğimiz Türk kahvesi maalesef ihmalkârlığın çarkları arasında ezile ezile günümüze kadar gelmiş. Evde ve dışarıda sanki unutulmak üzere olan eski bir dostu yad eder gibi içiyoruz. Ne kadar da “Kahve Yemen’den gelir” diye bir söz olsa da ticari kaygıyla Güney Amerika’dan ithal edilen kalitesi düşük çekirdekler zamanla ağız tadımızı değiştirmiş. Niteliksiz kahve tüketicisini ortaya çıkarmış. Demlerken göz kararı ile konulan malzemeler ise işin başka bir boyutu.

Bu dipsiz kuyuda en iyisine ulaşmak gibi bir olanak yok maalesef. Kişiye keyif veren her kahve doğru seçimdir aslında. Önemli olan keyif almaksa, belirttiğim olmazsa olmaz hususlar dışında haddinden fazla ayrıntıya girmek ağız tadı kaçırabilir. Kahveye dair bahsettiğim ufak değişiklikler damak zevkinizi değiştirebilir ve geliştirebilir. Şunu da belirtmeliyim, iyi ve taze kahveyi elde ettikten sonra geri dönüş pek mümkün olmuyor. Damağınız daha seçici oluyor ve her zaman daha iyisini arıyor.