Beze yapımında Fransız, İsviçre ve İtalyan yöntemleri arasındaki farklar
Beze ya da dünyaca bilinen adıyla meringue, yumurta beyazı ve şekerin buluşmasıyla ortaya çıkan hafif ve tatlı bir lezzettir. Ancak tek bir beze tarifi yok. Fransız, İsviçre ve İtalyan mutfaklarında üç farklı yöntemle hazırlanan meringue çeşitleri, kıvamı, dayanıklılığı ve kullanım alanlarıyla birbirinden ayrılır. İşte en bilinen beze çeşitleri ve özellikleri:
Fransız Meringue
En kolay ve klasik yöntem olan Fransız meringue, aynı zamanda en hacimli fakat en az dayanıklı olanı. Yumurta beyazları önce yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpılır, ardından azar azar şeker eklenerek sertleşinceye kadar çırpılmaya devam edilir. Pavlova ve makaron gibi tatlılarda tercih ediliyor.
İsviçre Meringue
İsviçre usulü meringue, yumurta beyazı ve şekerin benmari usulü ısıtılmasıyla hazırlanıyor. Karışım 55–60°C’ye kadar ısıtıldıktan sonra mikserle soğuyana dek çırpılıyor. Sonuç olarak Fransız bezesine göre daha dayanıklı ve daha pürüzsüz bir doku elde ediliyor. Ancak Fransız mezesine göre İsviçre bezesinin hacmi daha az oluyor. Bu sebeple İsviçre mississippi mud pie ve baked Alaska gibi tariflerde kullanılıyor.
İtalyan Meringue
En zor ama en dayanıklı yöntem İtalyan meringue’dir. Önce yumurta beyazlarını 3-4 katından daha fazla olacak şekilde çırpın. Aynı anda su ve şekerle hazırlanan şurup 115°C’ye kadar ısıtılır ve azar azar yumurta beyazına eklenir. Soğuyana kadar çırpılmaya devam edilir. İtalyan bezesi diğer bezelere göre en stabil meringue türüdür, kolay kolay sönmez ve uzun süre formunu korur. Semifreddo ve Vasina Torta gibi özel tatlılarda tercih edilir.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.