Biraz da sofra kültürü: Yer sofrasından masaya geçiş nasıl oldu?
Şimdi küçük bir tarihi yolculukla kendimizi arşivlerin tozlu yapraklarına bırakıyoruz. Bugünkü hikayemizde Osmanlı Devletinden Cumhuriyet dönemine kadar süre gelen yer sofrası geleneğini nasıl değiştirdiğimizi anlatıyoruz. Bizans topraklarından Avrupa’ya yayılan bu serüven Anadolu’ya yani Osmanlı topraklarına biraz daha geç gelmiştir. Şimdi bu süreci hep beraber keyifle okumaya başlayalım.
Geleneksel Osmanlı topraklarında her konu ilgi odağı olmuştur. Renkli sofraların, egzotik yemeklerin anavatanı Osmanlı Devleti yabancı seyyahların ve elçilerin anılarına her zaman konu olmuştur. Osmanlı saray mutfağı çok önemli bir yere sahiptir. Pişirilen yemekler ne kadar özenli ve lezzetiyse kurulan sofralar o derece mütevaziydi. Hem sarayda hem de toplumun diğer kesiminde sofra kurulumu bakımından herhangi bir fark yok. Yer sofrası ve sinide kurulan sofralarda herkese ayrı tabaklar, çatallar ve kaşıklar görmek pek mümkün değil. Uzun saatler pişirilen yemekler elle o kadar kolay parçalanıp yenebilirdi ki böyle bir araca ihtiyaç duyulmadı. Ortak tabaklardan ve sağ elin üç parmağı ile yenen yemekleri şu anda tasvir etmek biraz olsa da o dönemde olması gereken buydu…
Masaya geçiş 19.yüzyılda gerçekleşti
Osmanlı döneminde yaklaşık olarak 19. yüzyıla kadar mutfak kültüründe ayrı bir yemek odası kavramı yoktu. Hazırlanan yemekler bir tepsi-sini üzerine dizilir ve evin herhangi bir odasına ya da bahçeye taşınabilirdi. Altına serilen bir örtü ile beraber bu sinide yemekler ortak tabaklara konurdu ve çorba gibi sıvı gıdalar için tercih edilen kaşıklar haricinde herhangi bir gereç olmazdı. Diğer ana yemeklerin elle yenildiğinden daha öncede bahsetmiştik. Bu yüzden yemekten önce ve sonra mutlaka eller yıkanırdı. Avrupa’da Rönesans ile birlikte 18. yüzyılda ilk olarak İtalya’da görülmeye başlanan çatal kaşık kullanımı ve yer sofrasından yüksek bir masaya geçiş Osmanlı döneminde 19. yüzyıla kalmıştır.
1800’lü yıllarda Sultan II. Mahmut’la beraber arşiv kayıtlarında saray mutfaklarına alınan çatal, bıçak, porselen tabakların belgeleri mevcuttur. Yine aynı yıllarda özellikle saraya gelen elçilerin seyahatnamelerinde yer sofrasından masa sofrasına geçiş ve çatal bıçak kullanımının kayıtlarını görmekteyiz. İlk olarak saray mutfaklarında özel davetlerde kullanılan yüksek masalar, daha sonra halktan gayrimüslimlerin yoğun olduğu bölgelerde aşamalı olarak geçiş sağlanmıştır.
1850’li yıllara geldiğimizde artık arşiv belgelerinden öğrendiğimiz resmi kayıtlara göre iki ayrı sofra stilinin olduğunu söyleyebiliriz. Alafranga ve alaturka olarak ayrılan bu iki sofra stil aynı anda uygulanmaya devam edilmiştir. Sultan Abdülhamid dönemiyle beraber bu ikiliği net bir şekilde görmek mümkün. 19. yüzyılda bu ikiliğin tam ortasında kaleme alınan yemek kitapları, çevrilen görgü kitapları, makaleler geçiş döneminde önemli bir rol oynamıştır. Yine bu yüzyılın ikinci yarısından sonra açılan yeni okullarda okutulan öğrenciler alafranga sofra adabı ve uygulamasında önemli rol oynamışlardır. Cumhuriyet dönemine kadar süren bu ikilik zamanda yerini alafranga yemek düzenine bırakarak tarihin tozlu sayfalarında kalmıştır.