Çölyak ile ilgili merak edilen her şey!
Gluten, buğday, arpa, ve çavdar gibi tahıllarda bulunur ve çölyak hastalığı gibi bazı sağlık sorunlarına neden olabilir. Glutensiz beslenme, çölyak hastaları için yaşamsal bir gereklilikken, bazı insanlar da sağlıklı yaşam tercihleri için bu diyeti tercih eder. Şimdi çölyak ve glutensiz beslenme ile ilgili tüm ayrıntılar bu yazımızda sizlerle!
Çölyak hastalığı nedir?
İlgilenenler için öncelikle çölyak hastalığından bahsetmekte yarar görüyorum. Çölyak hastalığı; ince bağırsağınıza zarar veren bir sindirim sorunudur. Vücudunuzun yiyeceklerden gerekli besini almasını engeller.
Çoğunlukla insanlar, gluten hassasiyeti olup olmadığını bilmeden yaşıyorlar.
Farkına varmadan birçok semptomla birlikte yaşamlarını devam ettiriyorlar. Birkaç yıl önce yaşlı bir amca ile görüştüğümde, 17 yıl boyunca karın bölgesinde küçük küçük çıkıntılar bulunduğunu ve kaşıntı yaptığını, yıllar sonra doktora gittiğinde ise çölyaklı olduğunu ve glütensiz beslenmesi gerektiğini öğrenmiş.
Çölyak belirtileri nelerdir?
Örnekleri çoğaltmak mümkün ama genelde sürekli yorgunluk, halsizlik, baş ağrısı, kabızlık ya da ishal gibi yaygın semptomları gösterdikleri için ilk muayenede anlaşılamayabiliyor ve tedavi süreci geç başlayabiliyor. Ülkemizde Sağlık Bilgi Sistemlerinden elde edilen verilere göre 2021 yılı sonunda tanı konan 138.230 çölyak hastası bulunuyor. Çölyak testi pozitif çıkmasa bile başlıca semptomları ishal, karın ağrısı, şişkinlik ve depresyon olan glüten intoleransı ya da glüten hassasiyetinin toplumdaki oranı %13 düzeyindedir.
Çölyak hastalığının tedavisi nedir?
Çölyak hastalığının bilinen tek tedavisi, ömür boyu buğday, arpa, çavdar ve yulaf tahılları ve bunlardan üretilen besinlerde bulunan glütenden uzak, sıkı bir diyettir. Hastalık, yaşamın herhangi bir bölümünde ortaya çıkabilir. Türkiye’de Çölyak hastalığının görülme sıklığı, 2000 kan vericisi üzerinden yapılan tarama testi sonucu ile %1.3 oranında bulunmuştur. Bu örnekler gösteriyor ki, hastalığın %70 kadarını genç ve sağlıklı erkekler oluşturuyor. Bu çalışma, toplumdaki gerçek sıklığı olduğundan daha küçük gösteriyor olabilir. Kayseri bölgesinde, yaşları 20 ile 59 arasında olan 906 erişkin taranmış ve Çölyak sıklığı %1 kaydedilmiştir. ABD’de % 1 ile % 17 arası hastada bir görülür. Avrupa’da sıklık % 1 ile %2.6’dır. Çocuklarda çölyak hastalığının görülme sıklığı konusunda yapılan çalışmada Erzurum bölgesinden 1263 adet sağlıklı çocukta test uygulaması yapılmış olup, %0.87 oranında görülme sıklığı bulunmuştur. Bu bilgiler ışığında, Türkiye de tahmini olarak 700.000 çölyak hastası olduğu düşünülmektedir. Başka bir deyiş ile, her sağlıklı 100 kişiden 1’si çölyak hastasıdır. Ne yazık ki bunların büyük bir çoğunluğu tanı konulmayı beklemektedir.
Sıfır glutenli bir yaşam olabilir mi?
Doğal glutensizlerin dışında glutensiz olarak tanımlanan bir gıda tam anlamı ile glutensiz değildir. Diğer bir deyişle sıfır glutenli bir yaşam olanaksızdır. WHO (World Health Organization-Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (Food and Agriculture Organization- Amerikan Gıda ve Tarım Örgütü) 1998’de kilogramında 200 mg dan daha az gluten içeren gıdaları glutensiz gıda olarak ilan etmiştir. Ancak 2007 yılında bu sınır 20 miligrama çekilmiştir. Günümüzde de kilogramında 20 mg’dan daha fazla gluten içermeyen gıdalar glutensiz gıda olarak kabul edilmektedir. Ülkemizdeki glutensiz ürün tebliğ uygulamalarda da 2007 yılında kabul edilen değer kullanılmaktadır.
Tüm sebzeler, tüm meyveler, tüm bakliyatlar, tüm katkısız katı ve sıvı yağlar, yumurta, bal, reçel, basit toz şeker, zeytin, et, balık, tavuk, (Bu ürünler katkılı olmadıkları gibi daha önce unla kızartılmış bir yağda kızartılıp işleme tabi tutulmamalıdır.) Una batırılmamış konserve çeşitleri, mısır, pirinç, patatesin hem kendileri hem de unları besin hazırlamada kullanılabilir. Ayrıca kestane unu, nohut unu, soya unu, üzüm çekirdeği unu da kullanılabilir. Evde çekilmiş güvenli baharatlar da çölyak hastaları için güvenli yiyecekler arasındadır.
Çapraz bulaşma
Burada unutulmaması gereken önemli konulardan biri de çapraz bulaşma durumudur. Çapraz bulaşma, genel anlamda gıdalardan, insanlardan ya da ekipmanlardan diğer gıdalara bulaşan bakteri ya da mikroorganizmalar şeklinde algılanırken, glütensiz gıdalarda ise aynı ortamda ve kullanılmış ekipmanlar aracılığı ile glüten içeren besinlerin işlenmesi, depolanması ve pişirilmesi şeklinde algılanmaktadır. Kilogramda 20 mg’ı aşmaması gereken glüten miktarı, çapraz bulaşma ile glütensiz gıdalara bulaşabilir düşüncesi, tüm glütensiz beslenen bireylerin ve özellikle çocuklar için ailelerin en çok dikkat ettikleri konu olarak karşımıza çıkmaktadır. Dolayısıyla üreticilerin de bu hassas konuya dikkat etmeleri ve glüten analizlerini mutlaka yaptırarak ürünleri piyasaya sunmaları gerekmektedir.
Özetle, glütensiz beslenmek, glütensiz diyet yapıyor olmak, son derece dikkat gerektiren bir konu ve bu konuda üretim imkanı olanların üretim yapması, otel, restoran vb. mekanların glütensiz ürünleri de menülerine eklemeleri yerinde olacak ve çölyaklılardan olumlu tepkiler alacaklardır. Çölyaklıların iyi organize oluşu ve çeşitli platformlarda sürekli paylaşım yapmaları da bu işletmeler için olumlu referans olacaktır.
Serkan AŞIKKUTLU
FA GRUP Satın Alma Uzmanı