Doğranmış gıdalar neden daha çabuk bozulur?
Sebze ya da meyveyi ilk kestiğimiz an, aslında onun doğal dengesini de bozmuş oluyoruz. Buzdolabına koyduğumuz halde hızla yumuşayan, rengi değişen ya da kokusu farklılaşan doğranmış gıdalar, mutfakta sık karşılaştığımız bir durum. Peki ama neden gıdalar doğrandığında daha hızlı bozuluyor? Hadi gelin biraz bu konuya açıklık getirelim.
Bir gıdanın kabuğu ya da dış yüzeyi, onu dış etkenlerden koruyan doğal bir zırh gibi. Doğrandığında bu koruyucu tabaka ortadan kalkar. İç kısım, havayla ve mikroorganizmalarla doğrudan temas etmeye başlar. Bu temas, bozulma sürecinin hızlanması için adeta davetiye çıkarır. Kesilen yüzey ne kadar fazlaysa, havayla temas da o kadar artar. Hava ile temas eden gıdalarda renk değişimi, tat farklılaşması ve doku kaybı daha hızlı görülür. Bu yüzden bütün halindeki bir sebze günlerce dayanabilirken, doğranmış hali kısa sürede tazeliğini kaybeder.
Bıçakla yapılan her kesik, gıdanın hücre bütünlüğünü bozar. Hücrelerin içindeki su ve doğal bileşenler dışarı çıkar. Bu durum, hem nem dengesini değiştirir hem de gıdayı mikroorganizmalar için daha uygun bir ortam haline getirir. Sonuç olarak bozulma süreci hız kazanır. Ayrıca doğranmış gıdalar, bütün haline göre daha nemlidir. Artan nem, özellikle buzdolabında saklanan gıdalar için risk oluşturur. Nemli ortam, istenmeyen oluşumların daha hızlı çoğalmasına neden olur. Bu yüzden doğranmış sebzeler bazen sulu, yapışkan ya da kaygan bir hale alır.
İnce ince doğranan ya da rendelenen gıdalar, iri parçalar halinde kesilenlere göre çok daha hızlı bozulur. Çünkü yüzey alanı büyüdükçe gıdanın dış dünyayla teması da artar. Bu yüzden bazı yiyecekler mümkün olduğunca pişirmeden hemen önce doğranmalıdır. Ayrıca doğranmış gıdaların açıkta ya da uygun olmayan kaplarda saklanması, bozulma süresini daha da kısaltır. Hava alan kaplar, gıdanın kurumasına ya da istenmeyen kokuları çekmesine neden olur. Bu durum hem lezzeti hem de tazeliği olumsuz etkiler.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.