Ekmekler neden eskisi gibi kokmuyor?
Fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu... Hepimizin hafızasında aynı sahne canlanıyor: Sabahın erken saatlerinde mahalleyi saran o sıcak, mis gibi koku. Ama itiraf edelim, artık o koku pek yok. Peki ne değişti?
Gerçek suçlu: Hız
Eskiden ekmek, yavaşça yoğrulur, saatlerce mayalanır, dinlenirdi. Bugün ise her şey hızlandı. Modern fırıncılıkta kullanılan 'hızlı fermantasyon' yöntemleri sayesinde hamur kısa sürede kabarıyor ama aromalar gelişemiyor. Çünkü o nefis koku aslında zamanla oluşuyor.
Yavaş mayalanan hamur, içindeki maya ve bakterilere yüzlerce koku bileşiği üretme fırsatı tanıyor.
Oysa 'hızlı üretim' ekmeklerde bu süreç neredeyse sıfır.
Sonuç: hacimli ama kokusuz ekmekler.
Un da eskisi gibi değil
Bir zamanlar taş değirmenlerde öğütülen unlar, buğdayın kokusunu saklardı. Şimdi endüstriyel unlar; yüksek sıcaklık, raf ömrü ve katkı baskısıyla besin ve aroma açısından daha zayıf.
Buğdayın içindeki doğal yağlar ve enzimler ısıya dayanamadığı için o 'fırın kokusu' kayboluyor.
Kabuk, kokunun kalbi
Ekmek kokusunun büyük kısmı kabuktan gelir. Kabuk pişerken Maillard tepkimesi denilen mucizevi kimyasal süreç yaşanır: Şeker ve amino asitler birleşir, ortaya kahverengi renk ve o kızarmış, mis gibi koku çıkar.
Fırının yeterince sıcak olmaması ya da buharın azlığı, bu tepkimenin zayıflamasına neden olur.
Yani aslında:
'Kızarmış kabuk = Yoğun ekmek kokusu'
Ekşi mayalı ekmek neden farklı kokar?
Çünkü içinde sadece maya değil, laktik asit bakterileri de vardır. Bu bakteriler, hamura derin bir asidik yapı ve “eski fırın” aroması kazandırır.
O tereyağımsı, hafif fındıksı notalar; işte hepsi bu doğal fermantasyondan gelir.
Uzun bekleme, düşük sıcaklık ve canlı maya kültürleri birleştiğinde, burnunu dolduran o 'otantik ekmek kokusu' yeniden doğar.
Kokunun ömrü neden kısa?
Taze ekmek bir gün sonra neden kokusunu kaybeder?
Çünkü nişasta yeniden kristalleşir; buna bayatlama (staling) denir.
Uçucu aromalar yavaşça ortamdan uçar, doku sertleşir, koku sönükleşir.
Bu yüzden o sıcak koku sadece 'ilk saatlerde' vardır.
Evde 'eski fırın kokusu' geri gelir mi?
Evet, gelir!
İşte kısa bir 'ekmek aroması geri çağırma rehberi' :
-Ön mayakullan: (örneğin poolish veya biga).
-Uzun mayalanma yap: 12–24 saat buzdolabında beklet.
-Fırına buhar ekle: İlk 15 dakika bir kâse kaynar su koy.
-Kabuğu kızart: 240°C giriş, sonra 210°C’de pişirmeye devam et.
-Poşete hapsetme: Soğuyan ekmeği açıkta ılındır.
-Ertesi gün yeniden ısıt: 180°C fırında 10 dakika, koku geri gelir.