Gıdalar dondurulduğunda besin değeri azalır mı?
Market raflarında ya da evimizin dondurucusunda sıkça yer alan donmuş gıdalar, özellikle yoğun yaşam temposunda büyük kolaylık sağlıyor. Ancak son zamanlarda sağlıklı beslenmenin popüler olmasıyla birlikte dikkat edilen 'besin değeri' konusu en çok donmuş gıdalarda merak ediliyor. Hepimizin aklını kurcalayan “Donmuş yiyecekler tazeler kadar besleyici mi?” sorusunun yanıtı, sanıldığı kadar basit değil ama bir o kadar da şaşırtıcı. Hadi gelin bu konuya bir açıklık getirelim.
Öncelikle dondurmanın ne anlama geldiğini bilmek gerekir. Dondurma işlemi, gıdanın içindeki suyun çok kısa sürede buz kristallerine dönüşmesiyle gerçekleştirilir. Bu sayede mikroorganizmaların çoğalması yavaşlar, gıda bozulmadan uzun süre saklanabilir.
Modern yöntemlerle dondurma genellikle hasattan hemen sonra yapılır. Bu da sebze ve meyvelerin, en yüksek besin değerine sahip oldukları anda donduruldukları anlamına gelir.
Dondurma işleminin kendisi, besin değerinde büyük bir kayba neden olmaz. Asıl kayıp, gıdanın dondurulmadan önceki işlemlerinde yaşanabilir.
Örneğin sebzeler dondurulmadan önce genellikle kısa süre haşlanır. Bu işlem, rengin korunması ve mikroorganizmaların yok edilmesi için yapılır; ancak bu aşamada bir miktar C vitamini ve B grubu vitamin kaybı olabilir. Yine de bu kayıp, taze ürünlerin market raflarında veya buzdolabında günlerce beklemesiyle oluşan kayıplardan çok daha düşüktür.
Yani doğru koşullarda dondurulmuş bir sebze, besin açısından “taze” bir sebze kadar zengindir. Hatta bazen ondan bile daha besleyici olabilir, çünkü taze sebzeler uzun nakliye ve depolama süreçlerinde vitamin kaybına uğrayabilir.
Meyveler ise genellikle dondurulmadan önce yıkanır, doğranır ve doğrudan hızlı soğutma işlemine alınır. Bu nedenle vitamin değerleri büyük oranda korunur. Özellikle antiosidanlar, lifler ve mineraller dondurma işleminden etkilenmez.
Sadece çözülme sırasında vitamin kaybı yaşanmaması için dikkatli olmak gerekir. Donmuş meyveler çözüldükten sonra uzun süre oda sıcaklığında bekletilmemelidir.
Dondurulmuş et, balık ve tavuk ürünlerinde besin kaybı var mı?
Protein açısından zengin gıdalarda dondurma işlemi, besin değerini büyük ölçüde korur. Et, balık veya tavuk dondurulduğunda protein yapısı bozulmaz, sadece çözülme sürecinde hızlı ısı değişimleri olursa doku zarar görebilir.
Bu nedenle bu tür gıdaları çözdürürken oda sıcaklığında değil, buzdolabında yavaş yavaş çözdürmek gerekir. Böylece hem doku hem de besin değeri korunur.
Özetlemek gerekirse eğer donmuş gıdalar, sanıldığı gibi “besinsiz” değildir. Aksine, doğru yöntemlerle dondurulduğunda sağlıklı ve pratik bir seçenek sunar. Asıl farkı yaratan şey; dondurma şekli, saklama süresi ve çözülme yöntemidir. Kısacası, eğer dondurulmuş gıdalar güvenilir üreticilerden alınıyorsa ve doğru şekilde saklanıyorsa, gönül rahatlığıyla kullanılabilir. Çünkü dondurmak, doğanın lezzetini ve değerini zamanı durdurarak korumanın en etkili yollarından biri.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.