Gravyer Kars'a nasıl geldi?
Kendi kendimize "İsviçre kökenli olan gravyer peyniri ne oldu da Kars'a geldi acaba?" diye sorduk ve araştırmaya koyulduk. Kars'ta gravyer nasıl ve nerede yetişir? Gravyerin oluşum süreci nasıl işler ve gravyer nasıl tüketilir? gibi soruların cevabı için yazımızın devamına mutlaka göz atın.
Gravyer
Adını İsviçre Fribourg'daki Gruyères kasabasından alan gravyer, sert ve tatlı-tuzlu lezzete sahip olan bir peynirdir. Ancak tadı elbette peynirin yaşına göre de değişkenlik göstermektedir. Sıklıkla karıştırıldığı emmental peynirinden farklı olarak gözeneksiz bir yapıya sahiptir. Ancak bu durum Kars gravyerinde farklılıklar gösterecektir.
Kars'a gravyer nasıl geldi?
Kars gravyeri, 1878 yılında İsviçreli peynir üreticisi olan David Moser'ın Kars, Boğatepe'yi ziyareti sırasında bölgeyi peynir yapımına uygun bulması ile ortaya çıktı. Köyde küçük bir peynir fabrikası kuruldu ve bundan kısa bir süre sonra da Gravyer peyniri üretimi Boğatepe'nin ana endüstrisi haline geldi.
Gravyerin yapım aşamaları nelerdir?
- Öncelikle yüksek rakımlı bölgelerde yetişen ve bahar aylarında otlayan ineklerin taze sütleri 37 dereceye kadar ısıtılır.
- Ardından 10 litre süre 1 ml maya eklenir. Süt bu şekilde 45 dakikada pıhtılaşır. Bu aşamada sürekli karıştırmak önemli!
- Pıhtılar kıvam almaya başlayınca süt, buharda 55 dereceye kadar ısıtılır. İçerisindeki pıhtılar ele yapışmayacak kıvama gelince sonraki aşamaya geçilir.
- Çok büyük bir tülbent yardımıyla süzülür. Bu tülbente ise çendele denmektedir.
- Henüz cıvık haldeki peynir, gravyer kasnağına yerleştirilir ve 3-4 insan gücüyle içindeki sıvıdan kurtulması için bastırılır ve en son üzerine ağırlık konur.
- Peynir suyunu atana kadar sürekli yeni bir çendele ile değiştirilir. Bu işlemler 3 saat içinde 5-6 kere tekrarlanır.
- 24 saatin ardından peynir kasnağından kurtarılır ve 3-5 gün boyunca kuru tuzlama yapılır. 10-13 derecelik odalarda %30'u kaya tuzu olan soğuk suda 1 hafta boyunca salamura tuzlaması yapılır. Tuz kalitesi çok önemli!
- Ardından 28-32 derecelik ve %90 demlilik oranına sahip odalarda dinlendirilir. Bu odalarda Kars gravyerinin meşhur gözenekleri oluşmaya başlar.
- 10-13 gün boyunca 4-5 defa daha tuzlanır. Son olarak gravyer peynirleri 3-4 ay daha dinlendirilir.
İşte lezzetine hayran bırakan Kars gravyerinin zahmetli ama sonu mutlu biten yolculuğu bu şekilde!
