Saklama yönteminden tatlıya uzanan güllacın hikayesi
11 ay boyunca ramazana dair özlediğimiz pek çok şey olsa da bunlar arasında ilk sırada güllaç geliyor. Ramazanla özdeşmiş olan bu tatlı, Osmanlı mutfağının bizlere bıraktığı bir armağan. İncecik yufkasının kıvamını tutturmak epey bir ustalık istediğinden bu yufkanın nasıl bulunduğu ve tatlı yapmanın kimin aklına geldiği ise birçok kişi tarafından merak ediliyor. İşte ramazanın gülü güllacın enteresan hikayesi.
Osmanlı mutfağının sevilen tatlıları arasında yer alan güllaç, tesadüfen bulunmuş bir tatlı. Osmanlı döneminde nişastanın böceklenip bozulmasını engellemek için nişastayı suyla hamur haline getirip yufka yaparak saklıyorlarmış. Bu sayede nişasta daha dayanıklı hale geliyor ve uzun süre kullanılabiliyormuş. Tabi o zamanlar bu yufkalar, nişasta lazım olduğunda elde ufalanarak kullanılırmış. Bu yufkaları tatlı haline getirmek ise ilk Kastamonulu Ali Ustanın aklına gelmiş.
Saray eşrafının Kastamonu gezisi sırasında elinde kalan nişasta yufkalarını şekerli sütle ıslatan Ali Usta, yaptığı bu tatlıyı saraylılara ikram etmiş. Bu tatlı beğenilince Ali Ustanın o günden sonra hayatı komple değişmiş çünkü ortaya çıkardığı bu tatlı onu saraya tatlıcıbaşı olarak gitmesine vesile olmuş. O dönem varaka olarak adlandırılan güllaç yaprakları, tatlının içerisine gül suyu girmesiyle birlikte güllü aş olarak anılmaya başlanmış. Tabi tarif zamanla daha da çok gelişmiş ve içerisine misk, kaymak, badem, fındık veya Şam fıstığı gibi yiyecekler eklenmiş. 1489 yılından bu yana padişahların sofralarından eksik etmediği güllaç, zamanla birçok farklı tarifle yapılsa da günümüze hepimizin bildiği haliyle gelmiş.