Kahverengileşmiş çiğ kıymayı kullanmak doğru mu?
Mutfağımızda birçok yemekte kullanılan, pratikliğiyle çalışanların kurtarıcısı, makarnaya mükemmel uyumuyla çocukların favorisi olan kıyma, aynı zamanda lezzetli yemeklerin başrollerinden biridir. Ancak kıymayı buzdolabında biraz fazla tuttuğunuzda renginin kararmaya başladığını hepiniz fark etmişsinizdir. Bunun sebebi nedir? Kararmış kıyma yenir mi? Tüm bu soruların cevabı yazımızın devamında!
Kıyma neden kahverengiye döner?
Taze kesilmiş et morumsu veya bordo renktedir, ancak bu hızla değişir. Oksijen, kaslarda bulunan bir protein olan miyoglobin ile reaksiyona girerek etin kararmasına neden olur. Et, yaklaşık 15 dakika havayla temas ettikten sonra, kasap reyonlarında görmeye alışık olduğumuz parlak kırmızı renge döner. Buzdolabında yaklaşık 5 gün bekledikten sonra ise kahverengileşmeye başlar.
Peki ya dışı kırmızı ve içi kahverengimsi olan çiğ kıyma? Miyoglobini tekrar gözden geçirdiğimizde mor, kırmızı ve kahverengi olmak üzere üç renk durumuna sahip olduğunu görürüz. Daha önce bahsettiğimiz gibi uzun süre saklama etin kahverengileşmesine sebep olabilir. Etin az miktarda oksijene maruz kalması ise üst üste dizilmiş burger köftelerinde görüldüğü gibi dışı kırmızı ve içi kahverengimsi olan bir kıymayla karşılaşmamıza sebep olabilir.
Çiğ kıymanın güvenilir olup olmadığını anlamanın en iyi yolu duyularınızı kullanmaktır. Uzmanlar, kıyma yapışkan olmadığı veya kötü kokmadığı sürece renginin önemli olmadığını söylüyor.
Kıymayı taze tutmak için ise satın aldıktan sonra bir veya iki gün içinde kullanın. Eğer elinizde çok miktarda kıyma varsa kilitli bir dondurucu poşetinde maksimum 4 aya kadar buzlukta saklayabilirsiniz.