Koji, bilimsel adıyla Aspergillus oryzae, kontrollü ortamlarda tahılların (genellikle pirinç, arpa veya soya fasulyesi) üzerine ekilen bir küf türüdür. Ancak “küf” kelimesi sizi korkutmasın; bu mantar, zararlı değil, tam tersine faydalı bir mikroorganizmadır. Koji, bu tahılları fermente ederek içinde bulunan nişastayı şekere, proteini ise amino asitlere dönüştürür. Yani bir anlamda, yiyeceklerin özünü açığa çıkaran bir katalizördür.

Japon mutfağında sıkça kullanılan Koji, miso, soya sosu ve bazı içecek gibi malzemelerin yapımında kullanılır. Ancak son yıllarda kojiyi Japonya sınırlarının dışında da görmeye başladık. Şefler ve gurmeler, koji'yi et marine etmek, sebzeleri fermente etmek ve hatta ekmek mayalamada bile kullanmaya başladılar. Koji’nin yumuşatıcı etkisi sayesinde etlerin liflerini parçalayarak daha yumuşak, sulu ve aromatik bir sonuç ortaya çıkarır.

Koji’yi değerli kılan sadece fermente edici gücü değil, aynı zamanda lezzet katma becerisidir. Fermentasyon sırasında oluşan glutamik asit, yiyeceklere beşinci tat olan umamiyi kazandırır. Bu tat, ne tuzlu ne tatlıdır; daha çok “damakta iz bırakan derinlik” olarak tanımlanır. Koji sayesinde yemekler sadece daha besleyici değil, aynı zamanda daha doyurucu ve tatmin edici hale gelir. İşte tüm bunlar kojiyi Japonya sınırlarının dışına çıkarmayı başaran özellikleri.

Geleneksel Japon mutfağının dışında, koji artık modern restoran mutfaklarının da vazgeçilmezi haline geldi. Bazı şefler, koji ile yoğurt benzeri fermente soslar hazırlıyor. Hatta evde bile küçük denemeler yaparak miso ya da fermente sebzeler üretmek mümkün.

Her geçen gün daha fazla ilgi gören koji, geleceğin mutfak trendlerinden biri olmaya aday. Lezzet arayışında olan, doğal fermantasyonun faydalarını keşfetmek isteyen herkes için etkileyici bir başlangıç noktası olabilir.

Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.