Lokma’dan sushi meraklılarına rehber niteliğinde bilgiler
“Lokmacım en sevdiğin yemek ne?” diye sorarsanız şüphesiz ilk üç içine sushi girecektir! Japonya’da ortaya çıkıp lezzeti ile tüm dünyaya yayılan sushinin çeşitleri neler? Nigiri nedir? Sashimi yemek zararlı mı? gibi soruların bütün cevaplarını alacağınız detaylı yazımızla sizleri başbaşa bırakıyoruz.
Önce sushiyi tarz olarak 3 ana bölüme ayıralım. Sonra da tek tek konuyu açarak ilerleyelim. Maki, Nigiri ve Sashimi. Şimdi çeşitlere kısaca bir göz atalım.
MAKİ
En temel sushidir. Makisu (hasır bambu) yardımı ile şekil verilir. Yuvarlak şekillidir ve genellikle nori (yosun) yaprakları kullanılarak sarılır. Bu temel sushinin belki yüzlerce çeşidi var fakat biz bugün en çok tercih edilenleri fotoğraflarıyla beraber alt başlıklarda toplayacağız.
Makisuzhi
Klasik bu tür genelde tek bir ek malzeme ile hazırlanır. Sake (somon), tuna (ton), avokado ve salatalıklı çeşitleri olur.
Fotoğrafta 4 adet klasik makisuzhi var. Soldan sağa avokado-maki, sake-maki (somon), tekka-maki (ton), kappa-maki (salatalık).
Küçük bir not: Kappa-maki genellikle çok fazla sushi çeşidi istediğinizde yanında gelir ve sushiler arası geçişte ağızdaki tadı temizlemek için kullanılır.
Hoso-maki
Makizushinin ince sarılmış hâli de denebilir. İçerisinde farklı olarak kanpyo yani su kabağı bulunan bir versiyonu da vardır. Fotoğraftaki de bir kanpyo hosomaki!
Ura-maki
Makiyi ters çevirin oldu mu size uramaki! Pirinçlerin içte değil dışta olduğu uramaki balık yumurtasına ya da kavrulmuş susama bulanabilir. İçinde balık dışında mayonez, avokado, salatalık gibi ek malzemeler de bulunabilir.
Fotoğrafta gördüğümüz kadarıyla bu uramaki balık yumurtasına bulanmış. İçinde ise avokado, salatalık ve surumi (beyaz balıkların karışımından oluşturulmuş yapay yengeç) bir noriye (yosuna) sarılmış şekilde bulunuyor.
Bu tür Japonya'da pek popüler değildir. Nasıl olsun! Balığın tadı gelmiyor ki!
Te-maki
"Evden kahvaltı yapmadan çıktınız. İşe yetişirken köşedeki büfeden elinize bir temaki alın, işte size mükemmel bir kahvaltı!" demek isterdik fakat muhtemelen, Türkiye'de olduğumuz için böyle bir şey olmayacak.
NİGİRİ
Kelime anlamı "iki parmak"tır. İki parmak ise pirincin kalınlığını ifade eder.
Nigiriyi elle yemek makbuldür!
Nigiri, altında pirinç ve üzerinde bir adet -genellikle- deniz mahsulü olan çeşittir. Pirinç ile deniz ürününün arasına birbirine yapışması için çok az vasabi sürülebilir. Hiç tutmayacak gibiyse ince bir nori ile sarılır. Balık yumurtasından oluşanlar ise enine bir nori ile sarılır. Hepsini fotoğrafları ile göstereceğiz.
Sake-nigiri
Artık öğrendiniz. Sake somon anlamına geliyor. Sake nigiri de somonla yapılan bir tür.
Maguro-nigiri
Ton balığı ile yapılan nigiri.
Ebi-nigiri
Karides ile yapılan nigiri.
Kani-Nigiri
Surimi ile yapılan nigiri.
Tai-nigiri
Beyaz balıklar (shiromi) ile yapılan nigiri türü.
Tako-nigiri
Ahtapot ile yapılır ve genelde bir parça noriye sarılır.
Tobiko
Uçan balık yumurtasından hazırlanır. Dağılmaması için nori ile çevresi sarılır.
Hokkigai
Hokkigai yani sörf midyeleri, büyük Britanya kıyılarında bulunan yenebilir kaliteli bir tür midyedir. Pişmiş olarak da yenebilir. Nigiri yapılırken bir parça noriye sarılır.
Unagi
Yılan balığı ile hazırlanır. Pişirilir ve bir şerit nori ile sarılır.
Saba-nigiri
Uskumru balığıdır. Çiğ olarak servis edilmeden önce saatlerce tuz ve sirkede bekletildiği için bir nevi pişirme işleminden geçmiş olur.
Hotate
Taze çiğ deniz tarağı ile hazırlanan nigiri çeşidi.
Otoro-nigiri
Narin ve diğerlerinden hemen ayırabileceğiniz bir tadı vardır. Orkinos balığından elde edilir. Kafa kısımları ilk tercihiniz olmalı tabi bulabilirseniz.
Tamago
Omletle hazırlanır ve bir parça nori ile sarılır.
Inari
Tofuyu (soya peyniri) içli köfte gibi açıyoruz içine pirinçleri doldurup kızartıyoruz. Ağzı açık ya da kapalı versiyonları var. İşte bu inari!
Uni
Çok hassas olan deniz kestanesinden yapılır. Japonya'da oldukça talep gören bir tür nigiridir.
İkura
Somon balığı yumurtalarından yapılır. Dağılmaması için çevresi nori ile sarılır.
SASHİMİ
Bu aşamada Lokmacığınızın gözlerinden kalpler çıkmaya başlıyor! Sashimi, belli kurallara uyarak yanında ek bir malzeme olmadan balığın çiğ servis edildiği şeklidir. Balık taze olduğunda hiçbir zararı yoktur. Kesimler inceliklerine göre farklı farklı adlandırılır:
Hira-zukuri (düz dilim): çoğu sashimi için standart kesimdir. Ton ve somon genelde böyle kesilir.
Usu-zukuri (ince dilim): çipura, mezgit ve pisi balığı gibi sert balıklar böyle kesilir.
Kaku-zukuri (kare dilim): kare kesime uygun balıklar böyle kesilebilir, ton ve somon gibi.
İto-zukuri (iplik dilim): zargana ve kalamar böyle kesilir.
Japon şefler genelde sashimiyi en iyi Japon yemeği olarak tanımlar. Bu sebeple de sofrada farklı lezzetler varsa ilk sashimi yenilmeli ki diğer lezzetler sashimiyi bastırmasın!