Mantar pişirirken yapılan yaygın hatalar ve lezzeti korumanın yolları
Mantar, hem lezzeti hem de çok yönlü kullanımıyla mutfağın joker malzemelerinden biri. Ancak doğru tekniklerle pişirilmediğinde, lezzetli bir yemekten çok, sulu ve aroması kaçmış bir tabakla karşılaşmak mümkün. İşte mantar pişirirken farkında olmadan yapılan yaygın hatalar ve bu hataların lezzete olan etkileri:
Mantarları yıkamak
Mantarın gözenekli yapısı, tıpkı bir sünger gibi suyu hızla içine çeker. Pek çok kişi mantarı yıkarken, “temizleyeyim derken” lezzetinden çalar. Suyla temas ettiğinde mantar pişirme sırasında fazla su salar ve bu da onu lastik gibi yapar. En doğrusu, hafif nemli bir bezle silmek ya da özel bir sebze fırçasıyla nazikçe temizlemektir.
Tavaya önce yağ eklemek
Hepimizin farkında olmadan yaptığı bir alışkanlık var o da önce tavaya yağ döküp sonra malzemeleri eklemek. Ancak mantar bu konuda biraz “ters” bir sebzedir. Yağ, başta eklenirse mantarın yüzeyine yapışarak kendi suyunu dışarı bırakmasını hızlandırır. En iyisi, kuru tavaya mantarları koyup önce kendi suyunu salmasını ve hafifçe sönmesini beklemek. Mantar hafifçe renk değiştirdikten sonra yağı eklemek, hem kıvam hem de lezzet açısından büyük fark yaratır.
Aromatik malzemeleri en başta eklemek
Sarımsak, soğan veya taze otlar gibi aromatikler çoğu yemekte pişirme işleminin başında kullanılır. Ancak mantar söz konusu olduğunda bu kural bozulur. Mantarlar pişerken önce su saldığı için aromatikler de bu suya karışır, sonra pişme süresi boyunca yanar ya da aromasını kaybeder. En doğrusu, mantarlar suyunu çektikten ve hafif kızardıktan sonra aromatikleri eklemektir.
Tuzu başta eklemek
Tuz, mantarın suyunu daha hızlı bırakmasına neden olur. Eğer mantarı tavaya alır almaz tuz eklerseniz içersinde yer alan tüm suyu hızla salacak ve lezzetsiz bir hale bürünecektir. Tuz için doğru zaman, mantar suyunu salıp çekmeye başladıktan sonradır. Bu sayede hem lezzet yoğunlaşır hem de kıvam korunur.
Bonus Bilgi: Fırında mantar pişirirken nelere dikkat edilmeli?
Fırında pişirilen mantar, eğer doğru yapılırsa inanılmaz lezzetli olur. Ancak burada da birkaç püf nokta var:
-Fırını önceden mutlaka ısıtın. Soğuk fırında mantar suyunu hızla salar ve lezzetsiz olur.
-Yağı pişirmeden hemen önce ve çok az miktarda ekleyin. Mantara eklediğiniz fazla suyunu hem daha fazla salmasına hem de lezzetsiz olmasına yol açar.
-Baharatları, özellikle sarımsak tozu, kekik, karabiber son anda ve az miktarda serpin.
-Yüksek ısıda, kısa sürede pişirmek mantarın etsi dokusunu ortaya çıkarır.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.