Mantar toplarken nelere dikkat edilmeli? Türkiye’de yetişen türler ve pişirme önerileri
Doğanın bize sunduğu en gizemli şeylerden biri hiç şüphesiz mantarlar. Hem görünümleri hem çeşitliliği hem de aroma farklılıklarıyla insanı ormanın derinliklerine sürüklüyor. Bazen ormanda bir ağacın gövdesinde, bazen bir taşın hemen dibinde bazen de hiç sürpriz yapmayarak tam da karşımızda belirebiliyor. Ancak böyle anlattığımıza bakmayın, kimi türü sağlığa fayda sağlarken kimi de zehirli olabilir. Bu nedenle mantarları tanımak, toplarken ve tüketirken bilinçli davranmak hayatımız için oldukça önemli. İşte mantar hakkında bilmeniz gereken her şey.
Doğada mantar toplarken nelere dikkat edilmeli?
Mantar toplamaya çıkmak sadece bir yiyeceği bulmak değil aynı zamanda bazı maceralara da kucak açmak. Uzun orman yürüyüşleri, doğanın eşsiz güzelliği ve bol oksijenle birlikte mantar toplamak oldukça zevkli bir iş. Ancak tüm güzelliklerinin yanı sıra oldukça da tehlikeli. Tehlikeli diyoruz çünkü mantarlar hakkında bilgiye sahip değilseniz bu keyifli yolculuk ölümle bile sonuçlanabilir. Bu sebeple mantar yolculuğuna çıkmadan önce bazı şeyleri bilmenizde fayda var. İşte onlar:
-Öncelikle tanımadığınız hiçbir mantarı toplamamanız gerekir. Görünüş olarak birbirine çok benzeyen türler vardır; yenilebilir olanın zehirli ikizi olabilir.
-İlk kez mantar toplayacaklar, bölgedeki uzmanlardan, köy halkından bilgi almalıdır.
-Mantar kökten koparılmamalı, bıçak yardımıyla sap kısmından kesilerek alınmalıdır. Böylece hem doğadaki yaşam döngüsü korunur hem de mantarın yeniden çıkması sağlanır.
-Toplanan mantarlar plastik poşet yerine sepet veya bez torbada taşınmalıdır. Plastik içinde nemlenen mantar hızla bozulur ve toksin üretir.
-Mantarlar mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmeli, bekletilmemelidir.
Türkiye’de mantar çeşitliliği
Türkiye, coğrafi konumu ve iklim çeşitliliği sayesinde mantar açısından oldukça zengin. Yapılan araştırmalara göre ülkemizde 12 bin mantar yetişiyor. Bu çeşitlilik arasında evimizze güvenle girebilen 200 farklı tür var. Bu 200 tür arasında ise dünyada oldukça pahalıya satılan ve ilgi gören 15 farklı tür de var.
Halk arasında en çok bilinen ve sofralarda yer bulan bazı türler şunlardır:
Kuzu göbeği
Özellikle Akdeniz, Ege ve Karadeniz’in dağlık bölgelerinde yetişen kuzu göbeği ilk baharın habercileri arasında. Delikli görünümüyle dikkat çeken kuzu göbeği mantarı dikkatle toplanması gereken mantar türlerinden biri. Çünkü zehirli bir ikizine rastlamak mümkün.
Kanlıca
Batı Karadeniz özellikle Kastamonu'da bolca bulunan kanlıca mantarı, turuncu rengiyle dikkat çekiyor. Renginden dolayı sonbahar fotoğrafları çekenlerin de gözdesi olan kanlıca mantarı, Kastamonu'da adım attığınız her yerde kolaylıkla bulabileceğiniz bir mantar türü. Bir fırça yardımıyla toprağından arındırdıktan sonra ızgarada ya da tereyağında sotelerek tükebilirsiniz.
Çörek mantarı
Karadeniz bölgesinde yetişen çörek mantarı aynı zamanda pestik mantarı olarak da anılıyor. Haziran ve kasım ayları arasında mantar avcılarının karşına çıkan bu tür, meşe, çam ve kayın gibi ağaçların altında veya çevresinde yetişiyor.
İstiridye mantarı
İstiridye mantarı doğada bulunmasının yanı sıra Türkiye’de en çok kültür üretimi yapılan mantar türlerinden biri. Halk arasında kavak mantarı olarak da bilinen bu mantar türü, kavak ve kayın gibi uzun ağaçların gövdelerinde yetişir.
Kültür mantarı
Marketlerde en sık gördüğümüz mantar türüdür. Beyaz ya da kahverengi çeşitleri bulunur ve yıl boyu tüketilebilir.
Zehirli mantarlar ve tehlikeleri
Mantarların büyüleyici dünyasında en büyük risk, zehirli türlerdir. Türkiye’de Amanita phalloides yani halk dilinde köygöçüren gibi dünyanın en tehlikeli tehlikeli mantarları da yetişmektedir. Bu türler, yenilebilir mantarlara çok benzer göründüğü için özellikle amatör toplayıcılar için risk taşır.
Zehirli mantar tüketildiğinde mide bulantısı, kusma, baş dönmesi gibi belirtiler kısa sürede ortaya çıkar. Daha ağır vakalarda karaciğer ve böbrek yetmezliği görülebilir. Bu nedenle doğadan toplanan mantarlar konusunda en güvenli yöntem, “emin olmadığını tüketmemek”tir.
Hangi mantar nasıl pişirilir?
Kuzu göbeği, aromatik yapısıyla en çok kremalı soslarda, makarnalarda ve et yemeklerinde kullanılır.
Kanlıca, ızgaraya en uygun mantarlardandır. Az tuz ve tereyağı ile bile yoğun bir lezzet sunar.
İstiridye mantarı, hafif aromasıyla sote, çorba ve güveçlerde tercih edilir.
Kültür mantarı, pizza, menemen, salata gibi günlük yemeklerde rahatlıkla kullanılabilir.
Boletus mantarı, özellikle risotto ve makarnalarda kullanılır. Avrupa’da genellikle kurutulmuş olarak tüketilir.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.