Mutfağınızda bugün keşfetmeniz gereken unutulmuş 7 pratik sır
Eskilerin eli lezzetliydi, çünkü onlar bazı şeyleri kitaplardan değil hayattan öğrenmişti. Şimdi mutfakta zamanı geri sarıyoruz: Unuttuğumuz ama altın değerindeki 7 sırrı senin için derledik. Bir kere öğrendin mi, asla vazgeçemeyeceksin!
Tuz sadece tat vermez, kıvam da verir
Tuzun görevi sadece tuzlu yapmak değil. Mesela kısır yaparken bulguru tuzla ovmak, onun daha diri kalmasını sağlar. Turşu yaparken erken eklenen tuz, sebzelerin gevrek kalmasına yardımcı olur. Salatalık, domates gibi sulu sebzeleri tuzla ovup birkaç dakika bekletirsen fazla suyunu salar ve salatan çorba gibi olmaz. Anneler bunu içgüdüsel yapardı, biz şimdi yeniden öğreniyoruz.
Yoğurt mayalarken bir tutam şeker mucizeler yaratır
Annemin bir çimdik şeker diye mayaya eklediği şey aslında fermantasyonu hızlandıran gizli yardımcıydı. Maya bakterileri şekerle beslendiği için yoğurt daha hızlı tutar, daha pürüzsüz ve kıvamlı olur. Üstelik o mayhoş tat da daha dengeli gelir. Soğuk kış günlerinde bile, güzelce sarılıp sarmalanmış yoğurt kabı sabaha kadar kıvam alırdı. O şekerin payı büyük!
Tavan ısınmadan asla yağ koyma
Soğuk tavaya yağ koyarsan, yağ hem daha çabuk yanar hem de yemeğin yüzeyine yapışmasına sebep olur. Hele ki döküm veya granit tava kullanıyorsan, bu detay daha da önemli. Annelerimiz tavayı hafifçe ısıtır, sonra yağını eklerdi. Böylece malzemeler yapışmadan mühürlenirdi. Yumurtadan et sotelemeye kadar, bu küçük detay tüm farkı yaratır.
Salçayı yağa koyup şöyle bir çevirmek yetmez. Kısık ateşte, yağı rengi koyulaşana kadar emene kadar kavurmak gerekir. Anneler bu aşamada sabırlıydı, çünkü iyi kavrulan salça yemeğe derinlik, aroma ve o ev yemeği kokusunu katardı. Çiğ salçaysa hem ekşi tat bırakır, hem de yemeği bulanıklaştırır. Bir tencere yemeğin lezzeti, o iki dakikalık kavurma işlemine bakıyor.
Soğan kavururken başta eklenen tuz, soğanın içindeki suyu hızlıca çıkarır. Bu da onun daha yumuşak, daha tatlı bir aromaya kavuşmasını sağlar. Karamelize etki dedikleri şey, aslında bu. Özellikle kuru fasulye, zeytinyağlılar ya da kıymalı harçlar yaparken bu teknikle lezzet başka bir boyuta taşınır. Anneler 'biraz tuzla öldür' derdi, işte kastettikleri buydu!
Bembeyaz, tane tane birbirine yapışmayan bir pilav yapmanın sırrı sadece pirinçte değil. Pişirme suyuna birkaç damla limon suyu eklemek nişastayı dengeler, pirincin lapalaşmasını önler. Üstelik limonun asiditesi sayesinde pirincin rengi daha beyaz, parlak olur. Annem bir damla yeter derdi. Gerçekten de küçük bir detay, büyük bir sonuç yaratıyor.
Mercimekli köfte, içli köfte ya da çiğ köfte… Hepsinin sırrı elde yoğurulmasında saklı. Elin sıcaklığı, yoğurma hareketi ve malzemelere uygulanan baskı sayesinde harç hem daha homojen olur hem de lezzetler iyice iç içe geçer. Makineyle yapılan yoğurma, o anne eli değmiş kıvamı veremez. Elin verdiği o dokunuş, aslında tarifin ruhudur.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.