Patlıcan neden tuzlu suda bekletilir?
Mutfağımızın vazgeçilmezleri arasında yer alan patlıcan, hangi tarife girse çok yakışıyor. Bazen başlı başına bir tarifin yıldızı olurken bazen de diğer malzemelere eşlik ederek yemekleri farklı bir boyuta taşıyor. Ancak kendisi biraz narin. Doğru pişirilmediğinde acılığı, sünger gibi yağ çekmesi ve hızla kararması onu narin yapan özellikleri arasında. Bu nedenle patlıcanı kullanmadan önce doğru adımları uygulamak önemli. Patlıcan pişirilmeden önce birçok farklı adım uygulansa da en bilinen yöntemlerden biri tuzlu su. Peki gerçekten tuzlu suda bekletmek patlıcanda ne gibi bir fark yaratıyor? Hadi gelin biraz inceleyelim.
Patlıcan, lezzetli olduğu kadar zorlu bir sebze. İçeriğinde doğal olarak bulunan solanin maddesi, aşırı olgunlaşmış patlıcanlara acı bir tat katıyor. Tuzlu suyla yapılan ön işlem, bu acı bileşiğin bir kısmının dışarı çıkmasını sağlıyor. Böylece patlıcanın kendisinde olan acılık tuzlu suya karışarak o buruk tat yok oluyor ve yemek daha lezzetli hale gelmiş oluyor.
Tabi tuzlu suda bekletmenin tek artısı acılığı yok etmek değil! Patlıcan, yapısı gereği sünger gibi. Yağlı fazla olan yemeklerde bu durum büyük bir avantaj sağlarken, kızartma yemeklerinde patlıcanın yağı fazla emmesi, ağır bir tat sunarken aynı zamanda daha fazla yağ harcamanıza neden olacaktır. Tuzlu suya yatırılan patlıcanlar, bir miktar su emdiği için kızartma sırasında fazla yağı içine çekmez. Bu da daha hafif, daha ekonomik ve daha lezzetli yemek yemenize yardımcı olur.
Ayrıca tuzlu suda bekletmek renginin korunmasına da yardımcı olur. Patlıcanın kesildikten kısa süre içerisinde kararmaya başlar. Tuzlu su, bu oksidasyon sürecini yavaşlatır. Özellikle musakkadan imambayıldıya, patlıcanın ana yıldız olduğu tariflerde görüntünün bozulmaması için bu adım önemlidir.
Patlıcanlar tuzlu suda nasıl bekletilir?
Patlıcanları doğradıktan sonra genişçe bir kaba alın. Üzerini geçecek kadar su koyun ve her litre suya yaklaşık bir yemek kaşığı tuz ekleyin. 15-30 dakika arasında bekletmek genellikle yeterlidir. Ardından süzüp kağıt havluyla kurulayarak pişirme işlemine geçin.