Şef gibi et pişirmenin püf noktaları
Restoranlarda gelen o sulu, içi tam kıvamında pişmiş etleri evde yakalamak çoğu zaman mümkün değilmiş gibi. Oysa mutfakta birkaç küçük detaya dikkat ettiğinizde, kendi mutfağınızda profesyonel şef dokunuşu yaratabilirsiniz. Et pişirmek; sabır, doğru teknik ve doğru malzemelerle birleştiğinde aslında sandığınızdan çok daha kolay. İşte evde şef kalitesinde et pişirmenizi sağlayacak en etkili püf noktaları:
Oda sıcaklığı kuralını asla atlamayın!
Buzdolabından çıkan et soğuktur ve soğuk yüzey yüksek ısıda şok etkisi yaratır. Bu da dışı pişerken içinin soğuk kalmasına sebep olur. Pişirmeden en az 20–30 dakika önce eti oda sıcaklığına alın. Bu adım, etin eşit pişmesini sağlayan en kritik noktalardan biri.
Yüksek ısı kullanmaktan çekinmeyin!
Şefler etin o leziz, karamelize yüzeyini elde etmek için yüksek ısıdan yararlanıyor. Tavayı iyice ısıtmadan eti koyarsanız, et suyunu salar ve mühürlenmek yerine haşlanır. Tavanın kızdığını anlamanın en kolay yolu: hafif duman çıkması veya elini tavanın üstüne tuttuğunuzda güçlü bir sıcaklık hissetmenizdir.
Mühürleme, lezzetin anahtarıdır
Etin her iki yüzeyi de kahverengi bir kabuk oluşturacak şekilde mühürlenmeli. Bu işlem, hem lezzeti hem de suyu içeride tutmaya yardımcı olacaktır. Mühürleme bittikten sonra eti ister düşük ısıda pişirmeye devam edebilir, ister fırına alarak iç ısısını tamamlayabilirsiniz.
Tuzlama zamanı çok önemli
'Tuz eti sertleştirir mi?' diye merak ediyorsanız hemen cevaplayalım: Aslında doğru zamanda kullanıldığında tam tersi olur. Eti pişirmeye başlamadan hemen önce tuzlamak, yüzeyde daha iyi bir kabuk oluşturur ve lezzeti artırır. Daha erken tuzlamak ise çok fazla su salmasına neden olur.
Tavanın kalitesi sonucu değiştirir
Şef gibi et yapmak istiyorsanız eğer tavanın hangi türden olduğu çok önemli. Şeflerin ise genellikle tercihi döküm tava. Döküm tava ısıyı eşit dağıtır, uzun süre sıcak tutar ve etin üzerinde harika bir mühür oluşturur. Eğer döküm tavan yoksa kalın tabanlı bir tava ile de benzer sonuç alabilirsiniz.
Yağ seçimi doğru olmalı!
Tereyağı lezzet verir ama yüksek ısıda çabuk yanar. Bu yüzden şefler genelde önce yüksek ısıya dayanıklı yağlar (ayçiçek, fındık, avokado yağı gibi) kullanır, pişirme işleminin sonuna doğru tereyağı ekleyerek aromayı artırır.
Eti çevirmeyi abartmayın!
Etin sürekli çevrilmesi, yüzeyde oluşması gereken karamelizasyona engel olur. Her yüz için sadece bir kez çevirmeniz yeterlidir. Sabırlı olun ve etin kendi kendine kabuğunu oluşturmasına izin verin.
Dinlendirmeyi unutmayın!
Eti ocaktan veya fırından aldıktan sonra 5–10 dakika dinlendirmek, içindeki sıcaklığın eşit dağılmasını sağlar. Dinlendirilmemiş et, kesildiği anda tüm suyunu kaybeder ve kuru bir dokuya dönüşür. Şeflerin lezzet sırrı işte burada gizlidir.
Etin cinsine göre pişirme tekniği seçin
Her et aynı pişirilmez.
Bonfile: Hızlı ve yüksek ısı ister.
Kontrfile – antrikot: Hem mühürlenip hem fırında tamamlanabilir.
Dana kuşbaşı: Daha uzun ve yavaş pişirmeye uygundur.
Eti tanımadan pişirmek, en sık yapılan hatalardan biridir.
Marinasyonla lezzeti katlayın
Limon, yoğurt ve sirke gibi asidik malzemeler eti yumuşatır; baharatlar aroma verir. Ancak marinasyon süresini doğru ayarlamak gerekir. Çok asitli bir karışımda uzun süre bekletmek etin yapısını bozabilir. Kırmızı et için 2–4 saat ideal bir süredir.