Tarihin tabağı: Dünyanın en eski yemek tarifleri
Yemek tariflerinin tarihini düşündüğümüzde, çoğumuzun aklına ilk olarak eski aile defterleri ya da köklü mutfak gelenekleri gelir. Oysa mutfak tarihçileri, insanlığın lezzet yolculuğunun aslında binlerce yıl öncesine dayandığını söylüyor. Bugün sizleri, sadece karın doyurmaktan öte; kültür, inanç ve hatta güç göstergesi olan yemeklerin yazıya ilk döküldüğü zamanlara, yani dünyanın en eski yemek tariflerine götüreceğim.
Yaklaşık M.Ö. 1700. Mezopotamya topraklarında yaşayan Sümerler, yemek yapmayı sadece bir ihtiyaç olarak değil, aynı zamanda bir sanat olarak görüyordu. Bugün elimize ulaşan en eski yemek tarifleri, Irak’ta bulunan antik Nippur şehrindeki kil tabletlere kazınmış üç tariften oluşuyor. Bu tabletler şu an Yale Üniversitesi’nde sergileniyor.
Tariflerde ölçü birimleri ya da net süreler yok; çünkü yazan kişi bu bilgileri okuyucuların zaten biliyor olması gerektiğini düşünerek ele almış. Ama içerikler oldukça detaylı: Etli yahni benzeri yemekler, çeşitli otlar ve tahıllarla harmanlanıyor. Düşünün; bir tarifte et, pırasa ve sarımsak bir araya geliyor, ardından üzerine fermente tahıl suyu ekleniyor ve ağır ateşte uzun uzun pişiriliyor. Neredeyse bugünkü “gourmet” teknikler gibi!
Antik Mısır’da yemekler sadece yaşamak için değil, ölümsüzlük için de hazırlanırdı. Mezar duvarlarındaki resimlerde, firavunların öbür dünyaya taşıyacakları yiyecekler betimlenmişti: Ekmekler, ördekler, kurutulmuş meyveler... Yazılı olarak günümüze ulaşan Mısırlı tarif sayısı sınırlı olsa da, arkeolojik bulgular bize tarifleri çözümleyebilmemiz için güçlü ipuçları sunuyor.
Mısırlılar balı sadece tatlandırıcı olarak değil, aynı zamanda şifa için de kullanıyordu. Ekmeği fermantasyonla kabartmayı başarmışlardı. Bugün “ekşi maya” dediğimiz yöntemin izleri, Nil’in kıyısında binlerce yıl öncesine dayanıyor.
Roma İmparatorluğu döneminde yazılmış en bilinen yemek kitabı, Apicius adlı eserde toplanmış. Kitabın M.S. 1. yüzyıla ait olduğu düşünülüyor ve içindeki tariflerin bazıları oldukça şaşırtıcı. Örneğin; farklı et çeşitleriyle yapılan bir köfte tarifine rastlamak mümkün!
Apicius’ta geçen tarifler, Roma’nın yemek zevkine dair ipuçları taşıyor: Asidik lezzetler için nar ekşisine benzer “defrutum”, tuz yerine fermente balık sosu “garum” kullanılıyor. O dönemde tatlı ve tuzlunun dengesi öylesine önemsenmiş ki, bazı ana yemeklerin içine bal ve tarçın gibi malzemeler serpiştiriliyor.
Yemek tariflerinin yazıya dökülmesi, aslında bir dönüm noktası. O güne dek kulaktan kulağa aktarılan bilgiler, ilk kez kalıcı hale gelmişti.
Bugün mutfakta kullandığımız birçok teknik, aslında binlerce yıl öncesinden kalan mirasların modern yorumları. Haşlamak, kavurmak, baharatlarla denge kurmak… Bütün bu yöntemler zamanın içinden süzülüp bize ulaştı.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.