Buzdolabı yokken Anadolu nasıl serinliyordu? İşte unutulan yöntem

Prof. Dr. Yılmaz'ın "Anadolu'da Kar, Buz ve Soğutma Kültürü" adını verdiği araştırmasına göre, geçmişte dağlardan getirilen ya da yerleşim yerlerine yakın kar kuyularından çıkarılan karlar yaz aylarında halka ve esnafa satılıyordu. Vatandaşlar satın aldıkları karları kar şerbeti, karsambaç ve benzeri geleneksel yiyecek-içeceklerde kullanırken, dondurmacılar ile meşrubat satıcıları da ürünlerini bu karlarla soğutuyordu. Böylece yazın bunaltıcı sıcaklarında doğal yöntemlerle serinleme sağlanıyordu.

Araştırmada, özellikle dağlık ve kırsal bölgelerde günümüze ulaşabilen son kar kuyuları incelenirken, Anadolu insanının doğaya zarar vermeden geliştirdiği geleneksel soğutma yöntemleri de ele alındı. Karstik bölgelerde kaya çatlaklarından faydalanılarak oluşturulan doğal "kar dolapları" sayesinde yiyeceklerin aylarca elektrik kullanılmaksızın bozulmadan muhafaza edilebildiği belirtildi.

Artvin'in Şavşat ilçesinde tespit edilen doğal soğuk hava depolarının bu geleneğin yaşayan örnekleri arasında yer aldığı ifade edildi.

"Kar kuyuları yalnızca buz değil, kültür de depoladı"

Prof. Dr. Yılmaz, kar kuyularının sadece kar saklanan yapılar olmadığını, Anadolu'nun sosyal yaşamını ve kültürel hafızasını şekillendiren önemli unsurlar olduğunu belirtti. Geçmişte şehir ve kasabalarda birçok dondurmacı ile meşrubat esnafının kendine ait kar kuyusu bulunduğunu aktaran Yılmaz, kar depolamanın imece kültürünün de bir parçası olduğunu ifade etti. Samsun'un Çarşamba ilçesinde çocukların kar kuyularına kar doldurma çalışmalarına katıldığı, sıkıştırılması için karların üzerinde birlikte tepiştikleri ve bu sürecin adeta bir mahalle dayanışmasına dönüştüğü kaydedildi.

Araştırmada, kar kültürünün yalnızca depolamayla sınırlı kalmadığına da dikkat çekildi. Karsambaç, kar şerbeti, kar helvası, kar pekmezi, karma ve buzlu hoşaf gibi geleneksel lezzetlerin yüzyıllardır Anadolu mutfağında yer aldığı, özellikle karsambacın Maraş ve Adana yörelerinde bugünkü dondurmanın atası olarak kabul edildiği belirtildi.

"Bir kültürel miras sessizce kayboluyor"

Prof. Dr. Cevdet Yılmaz, 1970'lerden itibaren elektrikli soğutucuların yaygınlaşmasıyla birlikte kar kuyularının kullanım dışı kaldığını, buna paralel olarak Anadolu'nun önemli bir kültürel değerinin de kısa zamanda unutulduğunu söyledi. Yılmaz, kar kuyularının ortadan kalkmasıyla birlikte "karcı", "kar esnafı", "kar kuyusu", "kar şerbeti", "karsambaç", Osmanlı dönemindeki "kar kethüdası" ve sıcak ramazan günlerinde dağdan kar getirtip fakir, hasta, hamile ve çocuklara dağıtılarak elde edilen "kar sevabı" gibi kavramların da günlük yaşamdan silinmeye başladığını belirterek, bu kültürel birikimin bir an önce kayıt altına alınması gerektiğini ifade etti.

Araştırmada, kar kuyularının tamamen yok olmadan önce belgelenmesi, karcılık mesleğinin son temsilcilerinin bilgi ve tecrübelerinin kayıt altına alınması ve bu alanda daha kapsamlı bilimsel çalışmaların desteklenmesi çağrısında bulunuldu.