Tariflerde ölçüsüzlük sanatı: Göz kararıyla lezzeti yakalamak
Her tarifin bir matematiği vardır ama o matematiğe ruh katan şey, “göz kararı”dır. Bazen bir tutam tuz, bazen bir parmak kalınlığında zeytinyağı... Göz kararı, mutfağın sezgisel el yazısı gibidir. Kimi zaman ölçüsüz, ama çoğu zaman tam yerinde. Peki ama her gözün ölçüsü aynı mı?
Mutfakta “göz kararı” deyimi kulağa ustalık gibi gelse de, aslında biraz da tecrübenin, sezginin ve hatta içgüdünün işin içine girmesi demek. Peki bu kadar belirsiz bir ölçü, nasıl tariflerin en can alıcı kısmı haline geliyor?
Göz kararı bir ölçü değil, bir his meselesi
Göz kararı, aslında mutfağın sezgisel dili. Kaşıkla ölçmediğin ama elinle tarttığın, terazide tartmadığın ama içinden geldiği gibi eklediğin şeylerin adı. Annenin elinin ölçüsüyle koyduğu un gibi... O miktarı sadece o biliyor; çünkü o ölçü, kaşığın değil, yılların deneyiminin ürünü.
Bu yüzden ilk kez mutfağa giren biri için göz kararı büyük bir muamma olabilir. Ama aynı tarif birkaç kez yapıldığında, “işte bu kadar yağ yeterli oluyor” hissi zamanla gelişmeye başlar.
Göz kararı her zaman doğru mu?
Açık konuşmak gerekirse, her tarifte işe yaramaz. Özellikle pastacılık gibi hassas ölçülerin önemli olduğu işlerde “göz kararı”nın yerini mutfak terazisi alır. Ama zeytinyağlı bir yemek ya da ev usulü çorba yaparken göz kararı tam da olması gereken şey olabilir. Çünkü damak zevki, her evde farklıdır. Birinin tuzsuz dediğine, diğeri “tam kıvamında” diyebilir. Göz kararı, bu kişisel farklara izin veren bir özgürlük gibi.
Acemi aşçılar ne yapmalı?
Eğer mutfağa yeni adım attıysan ve tarifte göz kararı ifadesiyle karşılaştıysan endişelenme. İşte birkaç küçük ipucu:
Benzer tarifleri karşılaştır!
Farklı tariflerde aynı malzeme için verilen miktarlara bak, ortalama bir fikir edin.
Azdan başla, gerektiğinde ekle!
Özellikle tuz ve baharat gibi malzemelerde önce az koymak, sonra damak tadına göre artırmak her zaman güvenlidir.
Not al!
Kendi kullandığın miktarları tarifin kenarına not al. Bir süre sonra senin “göz kararın” da oluşmaya başlayacak.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.
Bu yazının başlığı yazardan bağımsız editoryal olarak hazırlanmıştır.